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醪糟、酒酿;米酒、甜酒的区别和自制

推荐人: 来源: 佳肴吧 阅读: 8.55K 次
醪糟、酒酿;米酒、甜酒的区别和自制的做法步骤图

熟的江米(糯米)拌上曲(根霉菌和酵母)发酵而成的一种甜米酒在我国全国各地称呼不同又叫醪糟、酒酿、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒。我自己归类是醪糟、酒酿、酒糟后面没有酒字的是属于小吃,甜度大;酒精度低,就是过去坐月子喝的,可以用来做醪糟鸡蛋。后面带酒字是含酒精的饮料,属于低度酒。主要是用来喝的,也可以当料酒用来调味的。做醪糟、酒酿、酒糟主要是通过根霉菌将淀粉转化成糖的过程,米酒是将糖通过酵母发酵将糖转化成酒。

用料  

糯米 1000g
甜酒曲 4g(按酒曲说明投放,不同酒曲用量不同)

醪糟、酒酿;米酒、甜酒的区别和自制的做法  

  1. 选择长粒、园粒都可以,冬季用温水,夏季用冷水浸泡6-24小时。根据米的吸水性不同和制作季节,老米、冬季时间长;新米夏季时间短,如果夏季泡的时间较长,应注意换水。泡到用手碾压成粉末状即可。

    醪糟、酒酿;米酒、甜酒的区别和自制的做法步骤图 第2张
  2. 将糯米淘洗干净,最好是淘洗后米净、水清。淘米水可以用来蒸米。

    醪糟、酒酿;米酒、甜酒的区别和自制的做法步骤图 第3张
  3. 将使用的锅、屉布、容器、工具等进行清洗,夏季要高温蒸煮消毒,用干净的布或餐巾纸擦拭干净。防止油、生水污染。

    醪糟、酒酿;米酒、甜酒的区别和自制的做法步骤图 第4张
  4. 蒸锅加水,要多加些,蒸的时间比较长,防止干锅。同时注意水位不要水开锅后水位高于蒸屉,防止水浸泡米中。将糯米放在屉布上,如果锅小量大,放入糯米后在米上用筷子多扎几个眼,保证蒸汽透气。约蒸20分钟至60分钟。时间根据米的吸水性和用量选择。20-30分钟后可开盖观察,如果太干,可以在糯米里加适量的水,就是要保证蒸透但不要蒸过火。蒸到糯米晶莹透彻;用手碾压没有硬芯。

    醪糟、酒酿;米酒、甜酒的区别和自制的做法步骤图 第5张
  5. 用温水调酒曲,我用的是安琪甜酒曲。

    醪糟、酒酿;米酒、甜酒的区别和自制的做法步骤图 第6张
  6. 将蒸好的糯米平摊晾凉,加入少量凉白开水(每公斤米加不超过500g的水),快速降温打散。温度在38度时,加入调好酒曲。

    醪糟、酒酿;米酒、甜酒的区别和自制的做法步骤图 第7张
  7. 装盆中轻微按压,中间留孔增加接触空气面积,用于出酒和观察。

    醪糟、酒酿;米酒、甜酒的区别和自制的做法步骤图 第8张
  8. 盖塑料膜,放泡沫保温箱,今年我家暖气不太热,室温19度。我在保温箱里加一盒热水,每12小时更换一次。发酵48小时。要在24小时和36小时时进行观察。一般发酵36小时就可以,因为我喜好酒味比较浓的,所以时间长。

    醪糟、酒酿;米酒、甜酒的区别和自制的做法步骤图 第9张
  9. 36-48小时成功完成醪糟、酒酿的自制;如果想喝米酒、甜酒的,在加30度的凉白开水,每公斤糯米加800g。密封继续室温发酵10-20天,前三天每天两次将米按压酒中,以后每天一次至米沉降到酒中。温度低发酵时间长,酒的口感好,温度高发酵时间短口感差。

  10. 用滤布过滤,朋友来了加热喝,也可以装瓶沉淀,沉淀好酒液倒瓶,避光陈酿。

  11. 这次做了5斤多的糯米,3.75元/斤,买了20元的。

小贴士

自制酿米酒的用具要洁净无油。所用器皿事先清洗干净用开水烫一遍消毒,以免因容器不干净影响酒曲发酵而导致酿酒失败。
有条件最好用井水、矿泉水浸泡。
蒸锅加水要适量,防止干锅。

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