来酿米酒吧（甜酒、酒酿、醪糟）

上期视频教大家做了酒曲，
这期自然就是米酒了，
不同的地方叫法也不一样，
做法可能也会有些差异，
但都是一个产物...

对这个美食的总结就是：简单、好吃、好喝...

下面是米酒相关的知识普及：

❣️❣️❣️关于米酒用什么米来做：

理论上只要是含有淀粉的粮食都可以做，
但做的是米酒，就要用米嘛，
只要是大米都可以做；
大米一般分为籼米、粳米和糯米，
但我们一般选择糯米，
因为糯米的支链淀粉含量最高
（淀粉分为直链淀粉和支链淀粉），
发酵时更容易糖化，出酒率更高，
而且发酵完成后米粒形状可以保持的更完好
籼米和粳米做出来的米酒更容易浑浊，
米粒更容易稀烂；
其次支链淀粉含量较高的是粳米，
最低的是籼米，
由此可以判断，
支链淀粉含量越高的米粘性越大...
但糯米又分为籼糯和粳糯，
从外观上判断，籼糯是长粒的，
粳糯是圆粒的，
粳糯的支链淀粉含量更高于籼糯，
所以，我们一般采用粳糯（圆糯米）来做酿米酒...


❣️❣️❣️关于酒曲的工作原理：

酒曲里含有多种微生物，
起主要作用的是根霉菌，
其次是酵母菌，
根霉菌提供的糖化淀粉酶先将糯米饭里的淀粉水解为葡萄糖，
接着就轮到酵母菌工作了，
它再将葡萄糖转化为乙醇（酒精），
但是有个条件，
酵母菌在有氧和无氧条件下都可以工作，
有氧条件下它会将葡萄糖转化为二氧化碳和水，
无氧条件下会将葡萄糖转化为二氧化碳和乙醇（酒精）
所以至于要不要密封的话...
前期（糖化阶段）不需要完全密封，
因为根霉菌的繁殖是需要一定氧气的，
但如果你想让你的米酒喝起来有点酒样，
那么后期（酒化阶段）就尽量还是封紧一点；

用料  

来酿米酒吧（甜酒、酒酿、醪糟）的做法  

1. 先将糯米洗干净；

2. 冷水浸泡6-8小时，最好是提前一天晚上泡着，第二天早上起来蒸；不过夏天浸泡的时间可以相对短点儿；

3. 泡好的糯米很容易捏碎；

4. 倒出来稍微沥干水分，水分不要放太干了，因为不好蒸熟；

5. 倒入甑里，没有甑的话建议用竹蒸笼蒸熟，因为它们可以吸收水蒸气，避免水蒸气滴落到糯米上，导致蒸好的糯米饭，里外软硬不一；
   
   提醒下你哦，用木甑蒸的饭真的特别特别的香，小时候家里做糍粑都是用特别大的甑蒸糯米饭，熟了之后大人会盛一碗出来拌点白糖给孩子吃，简直就是人间美味，光白饭就可以吃三碗，哈哈...

6. 把糯米铺平，用筷子戳几个孔透气用；

7. 蒸熟，具体多长时间，要看你用多大的甑，或者多大的蒸笼；
   
   原则就是，直径越大铺的就越薄，熟的就越快，直径小铺的就厚，熟的也就慢点儿；
   
   我5斤米铺到上图的状态，大火蒸了1小时左右；
   
   如果你是新手的话，可以先少做点，我还有一个小甑，装2斤米的，一般就是蒸25-30分钟；

8. 蒸好的糯米饭最好颗粒分明，不要蒸太烂了，不然发酵完后像一锅粥，特别是搅拌后，但也不能太硬，会把根霉菌拒之门外，导致水解淀粉失败；

9. 把蒸熟的糯米饭倒在干净无水无油的容器里；

10. 用筷子扒开，降降温；

11. 降温的时候取两颗酒曲，酒曲的用量不是绝对的，品牌不同，用量也不一样，请根据说明书的用量放，我是自己做的酒曲，5斤糯米放了2颗酒曲，一颗在3.5-4克左右，冬天可以稍微多放点；

12. 捣成粉末状，越细越好，不用过筛；

13. 将凉白开，记住，一定要凉白开，将凉白开少量多次的加入糯米饭；

14. 一边加一边温柔的将糯米饭搓散，一是便于后续发酵分解，二是加速降温，三是让糯米饭再次喝饱水，其实也是为了让根霉菌更容易分解饭里的淀粉；
    
    从这里开始就要保证手和工具的干净清洁了；

15. 尽量将每颗米粒都分开，便于拌曲和发酵；

16. 至于放多少凉白开，我还真没称过，都是一边加一边搓，多少其实都可以，这些凉白开不会积在容器底部，都会被糯米饭吸收的，主要就是以把糯米搓散为宜，不能太干，不利于根霉菌打入糯米饭内部，但你不要把它整成了粥...

17. 这是我搓散的糯米饭的状态，稍微有点点粘在一起的块状也没事；

18. 还有另外一个更快速的方法，就是把蒸好的糯米饭放在筲箕或者沥水篮里（但尽量不要用塑料的），然后倒入大量凉白开；

19. 一边倒一边搓散糯米，这样降温会更快，也更容易将糯米搓散，只是比较费水；

20. 糯米饭都搓散后也差不多降温到不烫手的状态了；先抓一点捣成粉末状的酒曲；

21. 均匀的撒在降温至30摄氏度左右的糯米饭上；

22. 然后用筷子或者手拌匀；

23. 拌匀后再撒一层酒曲粉，再拌匀；

24. 就这样重复，直到酒曲粉快撒完；

25. 装入无水无油的容器里，最好消过毒的，可以全部装在一个大容器里；

26. 也可以分装在小容器里，这里建议首选陶瓷容器，而且最好是头小肚子大的陶瓷容器，其次是玻璃和不锈钢的，不太建议用塑料的；

27. 装完后用勺子把糯米饭压紧，但建议勺子先粘点凉白开再压，这样就不会粘上糯米饭了；

28. 或者也可以直接用手压紧，更方便；
    
    不管用手还是勺子或者别的什么，都要保持干净，事实上只要是发酵的东西，都要保持干净、无水无油；

29. 用手压的话，也别忘了粘点凉白开再压，可以避免粘一手的糯米饭；

30. 特别是容器比较深的，用勺子不好压，我一般就直接上手了；

31. 压紧后在中间戳个酒窝，一是便于观察出酒情况，二是可以给糯米饭适当降降温，因为发酵过程中温度会升高；

32. 酒窝戳完后，表面再撒少许酒曲粉，也是为了促进表面糯米饭的分解；

33. 盖上盖子，放到温暖处开始发酵；

34. 没有盖子的建议用棉布盖上；

35. 米酒发酵最佳温度为30摄氏度左右，冬天建议给容器裹上棉被，发酵3天左右，2天也行，4-5天也行，就是发酵的时间越长酒精味越浓，但也不是绝对的，发酵过头米酒还会有酸味...
    
    夏天温度高可以不用裹棉被，发酵1-2天即可；
    
    冬天我一般发酵3天；

36. 酒曲里含有多种微生物，起主要作用的是根霉菌，其次是酵母菌，根霉菌提供的糖化淀粉酶先将糯米饭里的淀粉水解为葡萄糖，接着就轮到酵母菌工作了，它再将葡萄糖转化为乙醇（酒精），但是有个条件，酵母菌在有氧和无氧条件下都可以工作，有氧条件下它会将葡萄糖转化为二氧化碳和水，无氧条件下会将葡萄糖转化为二氧化碳和乙醇（酒精）；
    
    所以至于要不要密封的话，前期（糖化阶段）不需要完全密封，因为根霉菌的繁殖是需要一定氧气的，但如果你想让你的米酒喝起来有点酒样，那么后期（酒化阶段）就尽量还是封紧一点；
    
    说是这么说的，但我做米酒也没按那么严格的标准来，比较随意，一般就是，盖子比较紧的，盖上盖子，裹一层棉被就行了，盖子比较松的，我会裹两层保鲜膜再盖棉被，夏天的话可以不用裹棉被；

37. 发酵过程中如果表面长了一层白毛的话，不用担心，多半是根霉菌的菌丝
    根据个人制作经验，氧气多的时候这种情况比较容易发生，如果白毛顶端有黑点点，那可能就是成熟的黑根霉，也没关系，但如果你不会判断或者是担心的话，就重新做一锅吧...
    
    如果是饭上面长了黑霉或者五颜六色的霉菌话，可能就是感染杂菌了，那我建议你还是放弃吧，重新做一锅...

38. 发酵好的米酒，糯米饭是浮起来的，因为身体被掏空，也就是糯米饭里的淀粉被酒曲里根霉菌提供的糖化淀粉酶水解为葡萄糖了，然后部分葡萄糖又被酵母菌转化为乙醇（酒精）了；

39. 糯米饭此时是抱团的状态；

40. 出了很多酒，好像有些地方到了这个阶段还会加水继续发酵，也叫水酒，但我们一般到这个阶段就结束了；

41. 发酵好的米酒可以直接喝或者吃，就是浓度比较高，看个人喜好，不喜欢太浓的可以冲开水稀释了再喝，我还是比较喜欢喝这种，有劲，哈哈；

42. 还可以把米酒过滤出来；

43. 发酵完后的糯米饭也叫做酒糟，可以直接吃，软绵绵的；

44. 过滤后的酒糟也可以喂鸡鸭牛羊猪，还可以做其他的美食（容我日后有时间拍拍，哈哈...）

45. 过滤后的米酒是乳白色的；

46. 短时间内吃不完的米酒都建议放冰箱保存，不然还会继续发酵；

47. 冲一碗蛋酒；

48. 我们这边的方法就是直接打个鸡蛋，然后用滚烫的开水冲；

49. 最后根据个人口味加入适量的米酒就可以吃了；

50. 过早摊位都是这么干的，如果你不放心的话，可以把鸡蛋花煮煮，煮好后再放入米酒；
    
    清酒也是根据个人口味用开水冲的，不建议煮，会有损香味，久煮还会发酸；

51. 最后再来一碗热干面，没错，这就是武汉人的过早标配，哈哈哈，其实我平时还喜欢加个面窝的(#^.^#)

52. 关于米酒用什么米来做：
    
    理论上只要是含有淀粉的粮食都可以做，但做的是米酒，就要用米嘛，只要是大米都可以做；
    
    大米一般分为籼米、粳米和糯米，但我们一般选择糯米，因为糯米的支链淀粉含量最高（淀粉分为直链淀粉和支链淀粉），发酵时更容易糖化，出酒率更高，而且发酵完成后米粒形状可以保持的更完好
    籼米和粳米做出来的米酒更容易浑浊，米粒更容易稀烂；
    
    其次支链淀粉含量较高的是粳米，最低的是籼米，由此可以判断，支链淀粉含量越高的米粘性越大...但糯米又分为籼糯和粳糯，从外观上判断，籼糯是长粒的，粳糯是圆粒的，粳糯的支链淀粉含量更高于籼糯，所以，我们一般采用粳糯（圆糯米）来做酿米酒...

53. 告诉你一个简单粗暴的白酒酒制作方法，把前面的米酒继续加水发酵20来天
    然后拿去蒸馏就是白酒咯
    哈哈，前提是你要有蒸馏设备...

54. 闻到酒香味没？

55. 这些都被我喝掉了^_^

56. ❣️【2020年3月23号】❣️放了三个半月的米酒，哈哈，我也不确定喝了会不会拉肚子，反正喝了两口，味道，淡淡的甜，没什么酒味了，可能酒精都挥发了，哈哈……

小贴士

1、理论上只要是含有淀粉的粮食都可以做酒，但做的是米酒，就要用米嘛，只要是大米都可以做；大米一般分为籼米、粳米和糯米，但我们一般选择糯米，因为糯米的支链淀粉含量最高（淀粉分为直链淀粉和支链淀粉），发酵时更容易糖化，出酒率更高，而且发酵完成后米粒形状可以保持的更完好，籼米和粳米做出来的米酒更容易浑浊，米粒更容易稀烂，口感也没有糯米做出来的好；其次支链淀粉含量较高的是粳米，最低的是籼米，由此可以判断，支链淀粉含量越高的米粘性越大...但糯米又分为籼糯和粳糯，从外观上判断，籼糯是长粒的，粳糯是圆粒的，粳糯的支链淀粉含量更高于籼糯，所以，我们一般采用粳糯（圆糯米）来做酿米酒...

2、米酒不建议煮或者不建议久煮，会有损香气，久煮还会发酸；

3、做好的米酒不管过滤还是不过滤，都建议放冰箱保存，不然还会继续发酵，随着发酵时间的延长，米酒的甜度会降低，酒精度会升高...