💯蛋黄酥｜隔几天还是酥到掉渣的蛋黄酥
配方10个量
油皮：油酥比20:12
用料
| ✅油皮 | |
| 中筋面粉 | 110克 |
| 猪油 | 36克 |
| 白砂糖 | 18克 |
| 水 | 40克 |
| ✅油酥 | |
| 低筋面粉 | 80克 |
| 猪油 | 40克 |
| ✅馅 | |
| 乌龙馅 | 250适量 |
| 新鲜鸭蛋 | 10个 |
| 朗姆酒或者高度白酒 | 适量 |
| 黑芝麻 | 适量 |
| 新鲜蛋黄 | 1.5个 |
💯蛋黄酥｜隔几天还是酥到掉渣的蛋黄酥的做法
烤箱150度，5分钟，表面水汽烤干了就好
![💯蛋黄酥｜隔几天还是酥到掉渣的蛋黄酥的做法步骤图 第2张]( "💯蛋黄酥｜隔几天还是酥到掉渣的蛋黄酥的做法步骤图 第2张")
✅油皮：面粉冷冻，操作盆冷冻，猪油和水冷藏。这样可以控制面温，不容易出油。不需要揉出手套膜，揉光滑，放冰箱冷藏过夜，就会形成自然的手套膜。✅油酥：混合后也放入冰箱冷藏过夜。冷藏过夜的油皮油酥更稳定
![💯蛋黄酥｜隔几天还是酥到掉渣的蛋黄酥的做法步骤图 第3张]( "💯蛋黄酥｜隔几天还是酥到掉渣的蛋黄酥的做法步骤图 第3张")
油皮分成20G一个，油酥分成12G一个，油皮包油酥，盖保鲜膜湿布松弛15分钟
![💯蛋黄酥｜隔几天还是酥到掉渣的蛋黄酥的做法步骤图 第4张]( "💯蛋黄酥｜隔几天还是酥到掉渣的蛋黄酥的做法步骤图 第4张")
擀卷：第一次控制在10厘米以内，第二次控制在20以内。每次擀卷都要及时盖保鲜膜湿布。夏季可以放冰箱冷藏松弛
![💯蛋黄酥｜隔几天还是酥到掉渣的蛋黄酥的做法步骤图 第5张]( "💯蛋黄酥｜隔几天还是酥到掉渣的蛋黄酥的做法步骤图 第5张")
取一个油皮，中间按压，两边向中间捏紧，擀成圆形饼皮。包馅，用虎口慢慢收
![💯蛋黄酥｜隔几天还是酥到掉渣的蛋黄酥的做法步骤图 第6张]( "💯蛋黄酥｜隔几天还是酥到掉渣的蛋黄酥的做法步骤图 第6张")
正面
![💯蛋黄酥｜隔几天还是酥到掉渣的蛋黄酥的做法步骤图 第7张]( "💯蛋黄酥｜隔几天还是酥到掉渣的蛋黄酥的做法步骤图 第7张")
反面
![💯蛋黄酥｜隔几天还是酥到掉渣的蛋黄酥的做法步骤图 第8张]( "💯蛋黄酥｜隔几天还是酥到掉渣的蛋黄酥的做法步骤图 第8张")
刷蛋液
![💯蛋黄酥｜隔几天还是酥到掉渣的蛋黄酥的做法步骤图 第9张]( "💯蛋黄酥｜隔几天还是酥到掉渣的蛋黄酥的做法步骤图 第9张")
烤箱预热。风炉155度，36分钟。平炉165度，35分钟。具体烘烤温度和时间根据自家烤箱脾气
![💯蛋黄酥｜隔几天还是酥到掉渣的蛋黄酥的做法步骤图 第10张]( "💯蛋黄酥｜隔几天还是酥到掉渣的蛋黄酥的做法步骤图 第10张")
冷却后及时密封打包
![💯蛋黄酥｜隔几天还是酥到掉渣的蛋黄酥的做法步骤图 第11张]( "💯蛋黄酥｜隔几天还是酥到掉渣的蛋黄酥的做法步骤图 第11张")
小贴士
1⃣️保湿工作要做好，及时盖保鲜膜湿布
2⃣️擀卷不要过长，第一次10厘米，第二次15-18厘米
3⃣️擀卷不要来回擀，以中间为界限，上下擀
4⃣️夏季操作，两次操作松弛15分钟放冰箱
5⃣️收口一定要收紧，不然烤的时候容易爆裂
6⃣️凉透后及时密封包装
7⃣️如果饼皮第二天就不酥了，可能是没有烤熟，内部水分大；建议回炉再烤10分钟；也可能是没有密封保存，再烤一下，就可以了
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