蛋黄酥 酥到掉渣渣
今年不想再做冰皮了,改成新晋种草的蛋黄酥,做的很成功,酥得掉渣渣,哈哈哈
用料
1.水油皮 | |
高筋面粉 | 100g |
低筋面粉 | 50g |
猪油 | 50g |
热水 | 70g |
2.油酥 | |
低筋面粉 | 120g |
猪油 | 60g |
3.馅料 | |
京日红豆沙 | 300g |
生咸鸭蛋黄 | 12个 |
植物油 | 50ml |
白酒 | 30ml |
4.装饰 | |
鸡蛋黄 | 1-2个 |
黑芝麻 | 适量 |
蛋黄酥 酥到掉渣渣的做法
前两步未拍照,就是揉面活儿
水油皮交给料理机。先将约40g温热水倒入猪油中,用手动打蛋器将猪油和水搅打乳化。然后将粉类和乳化好的猪油一同倒入料理机,分次加入剩余温热水,使用揉面功能揉出筋膜后盖保鲜膜静置30分钟。油酥材料混合,先用刮刀拌匀,然后戴上手套,用手的余温让猪油融化,与粉类揉合成团,盖保鲜膜静置30分钟。
烤箱预热180度上下火10分钟。用这十分钟处理鸭蛋黄。
将生的咸鸭蛋黄完全浸泡在植物油中,烤盘铺上锡纸,将鸭蛋黄从油中逐个取出,放入白酒中,在表面蘸上白酒后取出放在烤盘中。放入烤箱180度上下火,烤制5-8分钟,看到鸭蛋黄出油冒泡,外壳变硬即可,不能烤的太熟,半生熟就可以了。取出放凉时我们开始处理豆沙馅儿。将京日红豆沙300g用称称量为25g一个,共12个揉圆待用。
将豆沙压扁,包入烤过的鸭蛋黄,揉圆,盖保鲜膜放入冰箱冷藏备用(放入冰箱是为了让馅料定型变硬,便于后边包馅)处理好馅料,面团已经静置得差不多,首先将水油皮分为12份,我的水油皮此刻总重276g,分为23g一份,揉圆待用。记得要盖保鲜膜防止变干。
同样的,按总重将油酥分为12份,我此刻油酥总重180g,分为15g一份,揉圆待用。同样记得要盖保鲜膜防止变干。
将分好的水油皮取一个揉圆,压扁,包入油酥后揉圆,同样做一个取一个,静置时一定盖有保鲜膜。
开始第一次擀皮。取一个酥皮,压扁。
擀成长约5-8cm的椭圆形,不要太长。
然后由下至上,或者由上至下都可以,卷成如图的酥皮卷。
整个过程都要保证静置的面皮盖上保鲜膜哦!全部卷完盖膜松弛15分钟。
松弛好,开始第二次擀皮。如图将酥皮卷压扁。
擀成如图细长条状面皮。
然后由下至上或由上至下卷成如图酥皮卷。
同样的,一直要盖上保鲜膜哦!卷好的酥皮盖膜松弛15分钟。
取出馅料,室温回温。
取一个松弛好酥皮卷,用大拇指从卷皮接口中间往下压,然后大拇指、食指掐住翘起的上下两头轻轻捏拢一下,最后用手掌压扁。用擀面杖擀成中间略厚外缘略薄的原片。
逐个包入馅料。(包馅技巧可以去专门搜一下,方法很多,熟能生巧)包好的酥团放入烤盘,盖膜静置10分钟,此时,可以上下火180度预热烤箱。
同时准备好蛋黄液和黑芝麻。
为静置松弛好的酥团表皮刷上蛋黄液,撒上适量黑芝麻。放入预热好的烤箱,上下火180度,烤制30分钟即可。烤制完成后不要着急取出,可利用烤箱余温焖一下。
烤好的蛋黄酥,看到酥皮了没?哈哈哈
切开看内在。层层酥啊……
装盒……一点不逊外购货,嘻嘻
小贴士
1.蛋黄酥,擀面是关键,整个过程都要注意盖膜,盖膜,盖膜!重要的事情说三遍!
2.擀面过程用力不要过猛,轻轻的,防止破酥!
3.松弛的时间一定要够,让筋膜成型,便于拉伸。
4.我家只有高筋和低筋面粉,所以水油皮采用了高低筋面粉混合,家中有中筋或普通面粉的,水油皮的粉类可替换成中筋或普通面粉。