西湖牛肉羹，汤色清澈明亮的秘诀

大家好，我是阿李，今天咱们来做“西湖牛肉羹”。
据说，在清末民初的时候，广州一度流行“羹汤”，有一个聪明的厨师，用芫荽和牛肉茸组合，烹成了一道优雅的菜式，取“荽”成“西”，取“糊”成“湖”，便有了“西湖牛肉羹”（也有人传是取“稀糊”谐音，阿李认为稍有不妥，粤语中“稀”和“西”的发音相差甚远，而“荽”和“西”的发音相近）。
芫荽在传统粤菜中是很少使用的，因为，广东人不太喜欢，它那种类似甲虫一样的气味，所以，当时的厨师，一看见有芫荽和牛肉，就知道，这肯定是要做“西湖牛肉羹”了。由此，逐渐形成了粤菜中的一句话：“睇料头，就知炆、煀、炒、蒸、焗。”可别小看这么一句话，它代表着多了一种信息传递的媒介，在规范化厨房管理之后，就可以大大提高厨房的效率了！

用料  

西湖牛肉羹，汤色清澈明亮的秘诀的做法  

1. 把牛肉清洗干净，吸干水分，横纹切片，再切成丝，竖纹改刀成牛肉丁，阿李认为不宜切得太细碎，否则，就失了口感。把姜拍成蓉，挤出姜汁，姜汁除了能辟除牛肉的腥臊味，同时，含有生姜蛋白酶，能够分解和软化牛肉的纤维蛋白。抓捏均匀，腌制备用

2. 再来清洗草菇，把一些脏东西清理干净。西湖牛肉羹是个很家常的汤羹。就因为太家常了，所以版本非常多。今天阿李用了这个草菇作为辅料，更能凸显汤羹的“滑”字，同时，也增加了一个“爽”字。当然，你也可以改成用豆腐，改刀成片，也可以切成粒，随意。

3. 再来清洗芫荽，芫荽头不要扔掉，香气足，耐煮，是个好东西，清理干净就可以了。接近根部的叶杆可能会藏有沙泥，要摘开，冲洗干净，叶杆改刀成芫荽碎，芫荽头切段备用。

4. 烧一点水，焯一下草菇件，时间不要太长，水再沸腾，就可以捞起，过冷，控水备用。
   马上，把牛肉也进去，飞水，不用等水再沸腾，只稍一变色，捞起，过冷，控水备用，这样做能保证汤羹的清澈。

5. 用木薯淀粉调个水淀粉，你也可以用其它淀粉，只是，光泽和透明度稍差。

6. 红锅，下油，芫荽头下去，爆香，牛肉、草菇下去，铲香

7. 差不多了，就加入开水，等再沸腾，就调入水淀粉，撒上一点盐，试试味道，咸淡合适了。关一下火，倒入两个鸡蛋清。铲子的动作快一点，倒的动作慢一点。其实，家里做可以连蛋黄一起进去的。阿李是为了拍片子，就只取了蛋白。

8. 再开火沸腾，芫荽碎进去，推匀，撒入一些胡椒粉，就可以关火起锅了。

9. 草菇的滑爽，合着细碎的牛肉，清爽的汤水，简约而又明亮的色泽，会让人胃口大增，是饭前开胃汤羹的首选。

小贴士

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