大师版的猪肝处理有妙招：辣炒猪肝

跟北京电视台一个美食节目中播出的“土匪猪肝”，学习了何大厨处理猪肝的方法。改成了自己的配方，成品很赞，嫩，香，一点都不腥膻，还最大程度的保留了猪肝的营养。

用料  

大师版的猪肝处理有妙招：辣炒猪肝的做法  

1. 猪肝用清水泡半小时，最后清水冲洗几遍，挤压水分，最好用厨房纸巾挤压擦干。目的是尽量减少猪肝的水分。

2. 切厚度为大约0.3厘米厚的片或者条。放入白胡椒粉，老抽（上色），少许盐，高度数白酒（我用的最便宜的二锅头），拌匀腌制15-30分钟。切好的猪肝不要去漂洗，这样可以保留营养，用白酒比料酒更合适去除猪肝的腥味（家里如果没有白酒就用料酒替代）。

3. 配菜切块。我用的大尖椒。

4. 姜切丝，蒜切片。小米辣和干辣椒切段。各种辣椒种类不限，颜色不限，根据个人喜好即可。也可以放螺丝椒，线椒，泡椒等。会有不同的风味。

5. 准备一下碗汁，没有固定配比，根据个人口味就好。我配方：2勺生抽，1勺蚝油，1勺料酒，半勺白糖，白胡椒粉，鸡精，适量的清水（水量大概是一倍其他液体的总和），1勺淀粉，拌匀备用。（我没有再放盐，因为生抽蚝油够盐分了，你可以根据自己的口味酌量加盐）

6. 准备下锅之前再往猪肝的碗里加入干淀粉，一个方向搅打上劲。猪肝遇到生抽等带盐的液体很容易出水，淀粉如果加的早，会失去了“包裹”的作用。

7. 炒锅放多一些油，六成热就下猪肝，轻轻滑动翻炒大约15秒。

8. 迅速把猪肝拨到一侧，将锅倾斜，让油流到另一侧。此时放入姜蒜和辣椒，大火炒这些炝锅料。大约20秒，倒入青椒。翻炒均匀0秒。（此时注意不要把猪肝混合）

9. 等青椒断生，再把猪肝拨过来，迅速倒入碗汁，翻炒均匀，大约20秒，收汁出锅。

10. 我本来担心这种“不把猪肝盛出来，而是滞留在一侧锅壁”的懒人方法会导致猪肝变老。实践证明多虑了。下锅前再包裹淀粉的方法果然让猪肝外部有了“结实”的保护层，而且通过倾斜炒锅，让猪肝离开了加热中心，也避免了高温持续加热。内部一直特别软嫩。当然你也可以先盛出来。

小贴士

大火爆炒，动作要迅速。猪肝切好以后不要过水清洁，这样味道醇厚，后来的去腥工作到位了，自然不会腥气。临下锅之前再加入淀粉上浆，这样不会粘锅，也能有效形成锁水保护壳，让猪肝嫩滑。