面包屑欧包（免揉法丨消耗旧面包丨过度发酵怎么办）

受德农姐姐启发（_），把做失败了又不好吃的/放干了但还没变质的面包泡水，打成糊糊，作为原料重新加进面团里，不能加多，因为这个没有筋度，风味好像比不加要好（我味觉不敏感，平时又喜欢用全麦粉🤪所以觉得自己做的欧包都挺香的）。

封面是把失败的黑麦面包打成糊糊加进去的，这个包有一股鲜味，和很淡的酸味（我的酵种不知道为什么总是没有酸味，冷藏一周都没用，只会活力变差🙄好在也没有杂菌，有没有姐妹给点解决思路）

最近温度适宜，是做包的好时候，要抓紧练起来！

用料  

面包屑欧包（免揉法丨消耗旧面包丨过度发酵怎么办）的做法  

1. 1）旧面包+水打成糊糊，或者直接泡一晚上碾烂（但是这样一般不够细，相当于加了芝麻进去，较难建立筋度），混合面粉、水、糊糊，放进冰箱冷藏；2）同时1:1:1喂酵种。 ps： 因为酵种我是从冰箱拿出来的，图速度就1:1:1喂，室温28度左右一般四、五个小时能到达最高点。有时间的话可以喂两轮再用，或者夏天晚上可以1:2:2，1:3:3地隔夜喂。

2. 酵种涨到最高点的时候，把面团从冰箱拿出来，加盐，用自己喜欢的手法把盐揉进去，差不多1分钟。不用很均匀，因为加酵种之后还要揉两分钟。 ps：如果1:1:1地喂酵种，涨到两倍大的时间超过12小时，说明酵种活力不足，不要强行使用，多喂几次，或者加10%的rye面粉喂。

3. 加盐后揉到感觉面团稍微回温了，不冰手了，就可以加酵种了。加酵种后揉3分钟，均匀了就行了，黏糊糊是肯定的，没关系，后续的翻面能帮它逐渐形成光面的。

4. 前2小时每隔30min翻一次面，我的方法是拉起来盖上去，直到感觉比较紧绷了才停，一般拉个十下左右就可以停。这个阶段可以稍微粗暴一点，不用怕破坏气孔，因为这个时候还没气孔呢ಥ_ಥ

5. （从加酵种开始算）2h之后开始不再以拉起来盖上的办法翻面，而是如图从中间提起来，叠进去，这样比较温柔，破坏的气泡少。差不多每隔45min叠一次，不用很准确，确保它松弛下来了就可以叠。（图侵删）

6. 28度一般在（从加入酵种开始计算）5h左右就发好了，可以整形了。如果打算放冰箱，那得提早1h就放进去，因为在冰箱里还会发1h。 ps：不要按我的时间算，得看面团状态！摸着感觉软软弹弹的，但又还没颤巍巍就到位了。看不懂面团状态的话，一般1.8～2.2倍整形比较合适，如果放冰箱就1.5～1.8倍就得放进去了。

7. 按自己喜欢的方法整形，如果是冰箱拿出来的话，得回温到晃起来会抖才能整形。 整形不要用太多手粉，会抑制发酵的！如果感觉用很多手粉还很粘手的话通常说明发过了，不要扔掉，揣点碱面和干面粉进去，做成戗面馒头、包子也挺好吃的😋，或者更懒的办法，就是直接掐一个个剂子用平底锅烙（有慕斯圈用慕斯圈圈起来），就是正宗英式muffin（不像b站某些馒头按成饼烙的假muffin😑）。  ps：也不要整太紧，否则因为里面气太足但皮又绷太紧导致气孔不舒展，一样不能出大气泡。不会塌就行了，我不喜欢入篮后还把面团左右往接缝拉，除非我感觉它的皮皱皱的没整紧没张力。

8. 二发到手指戳缓慢回弹就可以割包入炉了，我一般是1h左右，建议整形好后就预热烤箱，或者我经常整形好后就放冰箱。

9. 冰箱二发的不需要回温就可以割包入炉。把面团倒出来的时候感觉面团能站住就可以割，大胆点，割够1cm深。 ps：如果站不住、很摊、非常粘发酵布，那一般说明是发过头了，会做成大饼的，那种面团我一般就不会入炉了，因为这种面团考过之后皮会特别厚硬😬，很难吃。解决办法跟一发发过头一样～

10. 制造蒸汽的办法太多了，用自己喜欢的办法就行。我懒人一个，每次都是用铁盆罩住，然后20min之后取出来继续烤20min。也试过用往烤盘倒水，但是我感觉效果不佳，而且如果全程不取出来很容易造成包底受热不足白白的软软的，烤盘中途又很难取，而且还占了最下层的位置🙄阻碍我包子长高。

11. 烤欧包是最开心的，取走铁盆的时候看到翘起来的小耳朵，或者拿出来的时候听到它噼里啪啦裂开的声音，或者切开时看到美丽的气孔，都让人超幸福！😆抹上厚厚的花生酱，快乐一整天！

12. 我不喜欢拉膜判断筋度，因为没有必要还伤害面团，只要看光面就行了。什么叫光面，这个是最底线的光面，面团看起来光滑无裂纹、皱纹；如果比这还要差的筋度肯定是不行的，会是馒头组织，这个筋度也只能说能发起来而已；我发这张图的意思是看到面团长这样了就不用怕了，后面再翻面两三次就可以得到好吃、均匀的组织了。说“好吃”是因为，这么少的揉面，很难达到水光膜和极致的open crumb的，但是自己做欧包自己吃，没有厨师机，好吃方便才是第一原则。

小贴士

1.我的室温是28度左右，所以全程没有放冰箱，但是如果能把面温控制得再低一点，多翻面几次，估计会效果更好一些。有的时候室温有三十多度🤯，我在混合好酵种或者每次翻面之后如果感觉面团温度跟手温差不多就要放冰箱；如果感觉冰手就要回温一下再翻面，不然容易扯断筋。但是翻面的步骤和时间安排不变。天气冷的时候不用特意用温水泡着，天气最冷的时候🥶，放灶台隔壁也有接近20度，也能发起来的，不过就是时间不好控制，但总归是不会筋度不足，那一般就不成问题。

2.如果在翻面4次（加酵种后2小时内）之后还没有出光面（我的光面是感觉比较干燥的、紧绷的表面），那后续的翻面就得更频繁，比如我是45min，你就要30min，直到出现光面。

3.我家冰箱是4度，如果面团完全降到那个温度之后是不会再继续发的，所以入冰箱后只能算1h发酵。如果你家冰箱温控不好，或者有5、6度，那就要更早扔进去，防止发过头。如果你的室温低于28度，就得晚点放冰箱，因为那相当于面团降温的时长缩短了。

4.二发看着快发过头的办法是马上放冰箱同时预热烤箱，我的石板薄，20min能预热好，所以还能救。

5.割包之前把割包刀、纸板、铁盆、抹布、手套准备好，不然到时候手忙脚乱的！还容易烫伤手！！我手背两个疤了！！🤕

6.🕒时间安排：我下午三点混合面团、喂酵种；晚上七八点加盐加酵种；一发4-5h；12点左右最后一次翻面然后进冰箱，第二天早上拿出来，然后刷牙洗脸，然后整形入篮；吃完早餐就预热烤箱，20min后割包入炉。

7.🤣看我这么熟练地解决各种翻车，就知道我已经翻车过多少次了，现在还在持续翻车！所以大家不要因为失败一次就气馁啊！封面的包子也看得出虽说发酵均匀，而且有小耳朵；但是面筋不是很足，很多小气孔都发不起来就破掉跟大气孔汇在一起了🤕下次要多翻面几次才行。

8.我没用过很贵的面粉，法粉啊日粉啊美粉啊吐司专用粉啊啥的，rye是我买过最贵的面粉了🤪一般靠加全麦粉提供香味，也是国产的全麦粉。不论是哪种面粉，做包原理都是一样的。不过这个包最好用蛋白质含量高点的粉，像富强粉啊新疆粉啊俄罗斯粉啊啥的。