老上海辣酱面
上海辣酱的精髓是鲜辣,不是特别辣,用糖提鲜味。郫县豆瓣酱一定要,最好有剁椒酱。可以用N种辣酱来复合不同的辣味。主要看手头有什么。不推荐放老干妈,那个太香了,放了什么都成老干妈。全程不用放盐。
用料
肉米 | 250g |
料酒 | 2勺 |
淀粉 | 1勺 |
生抽 | 1勺 |
蚝油 | 半勺 |
郫县豆瓣酱 | 1勺 |
老抽 | 1勺 |
糖 | 2勺 |
姜片 | 2片 |
大蒜头 | 3粒 |
小葱 | 2根 |
花椒 | 10粒 |
土豆 | 1个 |
五香豆腐干 | 3块 |
胡椒粉 | 3克 |
老上海辣酱面的做法
土豆,豆腐干切丁。大蒜小葱切末。
肉米,加酒,水淀粉,姜片腌制30分钟。
热锅冷油,多放点油,先炒肉末。不容易粘锅。
肉末变色后,赶到边边去。
油里依次放蒜末,花椒,香叶。
炒香以后,放郫县豆瓣酱,炒出红油。
然后加土豆,豆腐干丁,翻炒一下。加生抽,蚝油,红剁椒,老抽,糖,料酒。
再放两碗水慢慢煮,水没过所有材料。水收的差不多以后,把香叶,大姜片挑出来。
放入小葱,胡椒粉提香。油多就是红红的。
烫几片青菜。辣酱面走起~
小贴士
全程不放盐,所有调料都有盐,最后味道会刚刚好。糖是用来提鲜和提亮,喜欢甜这一点的可以多放点。郫县豆瓣酱家里是三年的,油不够红,用一年的就很红。