外焦里嫩的法棍
法棍是最有代表性的欧包,在欧美,它是权衡一家面包店的终极标准。正宗法棍的口感应该外脆内润,质地亲盈,带有麦香味的。不废话的,下面是正题:
数量:4根,每根约重220
用料
老面 | 50 |
冰水 | 375 |
盐 | 8 |
面粉(蛋白质含量在11%较好) | 500 |
酵母 | 2 |
外焦里嫩的法棍的做法
混合所有的材料,揉成团
(少揉,避免面粉过度氧化,失去原有风味)在后续发酵时面粉会吸水,所以前期有点粘手并不可怕放入容器,在室温(22~25°C)下发酵3小时。在45、90、135分钟时折叠面团,以增加面筋度,发酵完毕的面团会变得光滑而又弹性
分割面团,可根据烤箱大小判断(面团总重/烤盘可放面团数)滚成圆柱形,形状要均匀,如果分割的面团不均匀后期的法棍粗细也会不均匀
静置25~30min,整成法棍
在室温发酵30~60min,发酵至0.5倍大预热烤箱250/250. 然后在面包表面撒上一层面粉,用刀刮出4个刀口。在烤盘边上倒入半碗热水,快速放入烤箱,烤20~30min烤到表面金黄