酸味酵种醇奶燕麦吐司——简单酵种的养成

酸味酵种燕麦醇奶吐司
吐司方子千千万，很难说哪个最完美最棒。我认为能懂得配方中每个原材料发挥的作用，每个步骤存在的意义，并且能举一反三了解其中的关键点，做出自己最想要的就是最完美的配方！
这款吐司的要素有燕麦、淡奶油、鲜奶、酸味酵种。做法用了中种法，并且冷藏二发，这使得这款吐司有十分明显的酸味，再搭配上浓厚的乳制品基底，为其带来了丰富的乳酸味。适当的糖量也让酸味更易入口，微微的有一种酸奶的风味，可以说是接受度非常广的一款酸味吐司了！
下面是关于做这款吐司的一些小tips

首先要明确目标（例如口味，或者一些不得不遵从的关键步骤），要记住“材料的选择和步骤的组合都是为了使成品更接近我们的目标”。

【想要做出怎样的风味】
首先我想要一款口感微甜，有奶香，用于搭配各种果酱、黄油抹酱的吐司。所以她不能像北海道吐司那样浓郁香甜（抢了抹酱的风味），但在普通吐司基础上我又希望他能够有更丰富的回味。
其次我想使用一定比例的全麦粉，以及加入一点粗粮（燕麦片），使其更有咀嚼感，同时可以增加我的膳食纤维（似乎会听起来健康一点）。

【操作步骤的选择】
因为时间有限，我希望二发能够过夜进行。中种法便于操作。一发选择在室温进行是因为我不想成品太酸（发酵时间过长，乳酸菌繁殖过多）。
我揉面不喜欢最后停下来加黄油，所以配合这个配方我液体用了一部分淡奶油，增加其油润度。

【使用酵种的目的】
就像上一条我写到的，目的是为了增添面包的风味。酸味酵种中的酸味来源于培养时产生的乳酸菌，成品中含有微微的酸味会使其回味很丰富。配方中有使用酵母，所以并不完全依靠酸味酵种发酵，它起到的主要作用始终是增添风味。这也意味着如果你的酵种如果酸度够但不够活跃，也可以通过添加更多的酵母来调整配方。

【简单酸味酵种的养成】
我的酵种基础就是用水、面粉、酵母培育而成，和天然酵种培育相比起来，这可以说是非常简单的方法了！用这个方法当然是为了省时省力，同时足够达到我想要“有酸味”的诉求。
在前期的喂养中，我的水分配比是1:1——15g水，15g面粉，一小撮酵母。（因为会越喂越多，建议前期少养一点，只有第一次需要放酵母）
我养的很佛系（想到就喂一喂），白天室温喂养，睡前喂一次就放进冷藏。每一次喂养的量大概是2酵种:1水:1粉。想要做面包的时候就白天拿出来按比例喂养好，室温增强其活跃度，不做面包就扔冰箱，一般一到三天喂一次。
更多关于简易天然酵种的养成，我发现厨友sunny_kreglo有写过一些心得， ，大家可以去看一下这篇！我会更多写一下酵种的应用。
我在做面包前会按照面包的含水量比去调整酵种的水粉比，这会让后续操作变得简单。
这篇菜谱中我将酵种的水粉比调整成了含水量70%的酵种。
【操作中的实际情况】
我为了用掉我做饼干剩下的一点点蛋液，所以没有按照配方中蛋清的量使用，所以面包的膨胀力差了一点，可以从图里看到没有满模，按照配方应该是可以满模的。
我怕胖，所以除了10g帮助发酵的白砂糖以外，用来增添风味的甜度我使用了代糖（用白砂糖的话换算是代糖*1.5）

用料  

酸味酵种醇奶燕麦吐司——简单酵种的养成的做法  

1. 首先调整酵种的含水量。为了喂养方便，所以我都是按照一比一喂养酵种。配合这款面包的含水量，所以将酵种调整成70%含水量。
   早上起来把酵种材料混合好，放在室温下使其活跃。
   如果酵种的活跃度不够也不用太担心，配方中也用了酵母辅助发酵，除非真的是长也长不大的酵种，这种情况下可以酌情在中种和主面团中分别添加1g酵母。
   配图是我喂养的酵种（真的养的很随意）

2. 同时可以混合所有中种的材料，揉成团即可（不用很有筋度），室温发酵至2至2.5倍大。

3. 将发酵好的中种撕块，同时加入主面团的所有材料，揉至光滑，可拉出坚固薄膜（不能太薄）。
   请记得不要过度揉面！！这款吐司要隔夜发酵，发酵过程中面筋还会继续产生，如果揉的过度了很容易在二发中把面筋发断！
   到时候只能收获一团老面啦！

4. 揉至光滑的主面团分成3分份，两次擀卷，整形入模（整形可以按照自己的喜好来）。
   盖盖直接放入冰箱冷藏发酵。
   我做完这一步大约10点左右，所以直接丢冰箱睡觉去啦。不是睡前做的小伙伴们可以自行调整二发时间。
   这一步是调节酸味的关键，如果想要比较丰富的酸味就用冷藏方法延迟发酵时间。在低温情况下酵母菌繁殖不活跃，但乳酸菌却依然高速繁殖，这个过程是增强吐司成品的好时机。
   同理，不想要太酸的风味就可以直接室温或发酵模式发酵，快速发酵可以减少乳酸菌的繁殖时间，已达到调节成品酸度的目的。

5. 冰箱取出面团，我冷藏发酵了14个小时左右，取出后大约6分满，室温继续发酵到8分左右。
   沾粉戳坑检查发酵程度，缓慢回弹留下指痕的程度就可以进烤箱了。

6. 烤箱上下火170度，中下层40分钟（视各自烤箱情况调节）
   出炉立马脱模。

7. 我的模具时沾时不沾，这次莫名的沾了，下次还是要抹油撒粉，给我抠花了都

小贴士

【关于酸度】
我冷藏发酵14小时+室温1.5小时，出来的酸味非常满意。我的酵种由于比较懒喂得少，每次喂养也喂比较少的粉水，所以酵种本身偏酸。大家在做之前可以留意一下酵种本身的酸度，多尝试，多调整（如酵种的用量、冷藏发酵的时间等），最终来达到自己喜欢的酸度。

其他的一些问题可以留言我看一下~小贴士等待日后慢慢完善！