全麦酵种吐司（天然酵母＆饱腹感强）

食谱介绍：
这款全麦酵种吐司不仅低糖低脂，而且使用培养的天然酵种，释放面团的香气，高含水量，内部柔软，是一款吃不厌的饱腹感强的主食吐司。

工具:450g不带盖吐司模1个

配方量:1个吐司

烘培百分比:含水量75%，含糖量6%，含脂肪量6%，全麦25%

记录烘培环境:
湿度71%%，室温26.7℃，粉类温度，液体温度，其余材料温度在食材清单中若没有特别标明都为常温，若提前5℃冷藏是为了降低面团温度或者食材保护，黄油一直冷藏保存，食材准备阶段切所需要的量放室温软化。

用料  

全麦酵种吐司（天然酵母＆饱腹感强）的做法  

1. 葡萄干液种的培养
   食材：煮沸过的水250克，葡萄干60克，蜂蜜5克。
   步骤：
   1.将培养菌种的玻璃瓶沸水煮杀菌，倒扣放凉控干，如果有食用消毒酒精可以喷一下；
   2.将煮沸过的水冷却至35℃，加入水果菌种食材，倒入消毒过儿瓶子拌匀，盖上保鲜膜橡皮筋固定，至于室温（约30℃）培养；
   3.每天把保鲜膜打开，摇晃玻璃瓶让氧气进入；
   4.经过4~7天的培养，会经过 葡萄干漂浮，液体颜色变为棕褐色，产生大量气泡，产生沉淀。等到摇晃前后不会产生大量气泡，只有少量，并且闻着有稍微酒香就完成了液体菌种的培养。

2. 汤种搅拌均匀成团，冷藏备用。

3. 全麦种水合作用：食材拌匀，密封，冷藏18小时。

4. 搅拌材料：全麦种，汤种，C部分（黄油除外）拌匀，注意糖，盐不要和酵母堆放在一起，拌匀后再放酵母和液体，面缸冰敷。
   （为保证起缸面温控制在理想区间，夏天建议大家提前冷藏材料以及在打面的过程给面缸冰敷降温。）

5. 打面：2档慢速3分钟，拌匀材料，5档中高速10分钟，8成筋，拉开形成比手膜厚一点的膜，裂口锯齿状，下黄油，如图。

6. 打面：下黄油2档慢速2-3分钟，黄油吸收后，6档高速4-5分钟加强面筋延展性，完成状态如图。
   起缸面温：25.5℃

7. 基础发酵：28℃，70%，30分钟。

8. 基础发酵状态判断：体积2-3倍左右，手指沾上面粉戳下去，既不快速完全回缩，也不周围塌陷。

9. 分割预整形:分成3份，滚圆，我这里150g/个。

10. 松弛:盖上保鲜膜，室温静置30分钟。

11. 松弛完成。

12. 整形1：面团折成长条形，塑料袋盖上室温静置10分钟。

13. 整形2:擀平翻面，将面团卷起来放入吐司盒，如图。

14. 最后发酵:温度32℃，湿度82%，50-60分钟，发酵至8分满，1个指节。
    提前30分钟预热烤箱:170℃/170℃

15. 最后发酵完成。

16. 烘烤:喷蒸汽，入炉后再喷一次蒸汽，调整温度150℃/220℃,我的60升烤箱，第四层17-18分钟。
    
    （每个人用的烤箱，模具性能不同，所以温度和时间会有差异化，而且我用的低脂吐司盒传热和上色快，所以我的烘烤时间会比一般缩短5-8分钟，大家根据自己的器材道具调节。

17. 出炉趁热震模脱模，晾凉享食。

小贴士

①酵母:鲜酵母换成即发干酵母比例为1/3-1/2；
②水量:温度，湿度，季节，面粉都会影响吸收量，当含水量超过68%时，大家可以预留给出用水量的10%，在慢速拌匀食材阶段，根据情况添加；
③粉类:这里用低筋粉是为了给予易于咬断的口感；
④烘烤:每个人的烤箱，模具性能不同，大家根据自己的器材调节，一般烘烤时间分配为膨胀:定型:上色=1:2:1，顶部上色过快可以盖锡纸；
⑤方法:汤种利用淀粉高温糊化锁水，冷藏最佳使用3天；隔夜冷藏全麦种，延缓面包老化，释放面团香气；天然酵种不仅可以延缓老化而且可以给予面包特殊香气；
⑥蒸汽:烤箱没有蒸汽的可以在烤箱的下层放入一个装满水的烤盘，预热完毕后，将一条湿毛巾同面团一起放进去，毛巾放在装有水的烤盘里，等烘烤定型了再将毛巾烤盘拿出来；
⑦面包的保存:常温密封保存2-3天，切片冷冻保存2-3周；
⑧发酵:面团的发酵从面团的搅拌就开始了，因为整形时间较长，所以最后发酵只用了40~50分钟，大家根据吐司盒8分满这个标准判断；