轻法式酵种主食吐司(内附天然酵种培养,低糖低脂)
食谱介绍:
这款轻法式酵种吐司不仅低糖低脂,而且使用法国面粉和培养的天然酵种,释放面团的香气,高含水量,内部柔软,是一款吃不厌的主食吐司。
工具:450g不带盖吐司模1个
配方量:1个吐司
烘培百分比:含水量85.5%,含糖量5%,含脂肪量3%
记录烘培环境:
湿度73%,室温25℃,粉类温度,液体温度,其余材料温度在食材清单中若没有特别标明都为常温,若提前5℃冷藏是为了降低面团温度或者食材保护,黄油一直冷藏保存,食材准备阶段切所需要的量放室温软化。
用料
高筋面粉 | 196克 |
法国粉T65 | 84克 |
细砂糖 | 14克 |
海盐 | 5克 |
即发干酵母 | 2.8克 |
葡萄干天然酵种中种 | 84克 |
牛奶 | 126克 |
水 | 84克 |
无盐黄油 | 8.4克 |
轻法式酵种主食吐司(内附天然酵种培养,低糖低脂)的做法
葡萄干液种的培养
食材:煮沸过的水250克,葡萄干60克,蜂蜜5克。
步骤:
1.将培养菌种的玻璃瓶沸水煮杀菌,倒扣放凉控干,如果有食用消毒酒精可以喷一下;
2.将煮沸过的水冷却至35℃,加入水果菌种食材,倒入消毒过儿瓶子拌匀,盖上保鲜膜橡皮筋固定,至于室温(约30℃)培养;
3.每天把保鲜膜打开,摇晃玻璃瓶让氧气进入;
4.经过4~7天的培养,会经过 葡萄干漂浮,液体颜色变为棕褐色,产生大量气泡,产生沉淀。等到摇晃前后不会产生大量气泡,只有少量,并且闻着有稍微酒香就完成了液体菌种的培养。葡萄干中种的培养:
1.取培养好的葡萄干液种200克和200克高筋面粉混合,盖上保鲜膜;
2.放置室温发酵约4小时,再加100克面粉和100克水拌匀,室温静置4小时,最后再加100克面粉和100克水拌匀;
3.移到冷藏室低温发酵,约2天后便可以用,注意培养的容易大一点否则会满出来;
4.使用时每次用多少就补多少,水粉比例1:1;黄油切好室温软化
室温下水解:除海盐,酵母,黄油外其它食材拌匀,保鲜袋盖住室温水解30分钟。
水解完成:形成面筋。水解的作用可以进行充分的水合作用,可以缩短揉面时间,减轻面团的负担,释放面团香气。
打面:
加入酵母,2档慢速3分钟,在这过程中等到酵母拌匀溶解加入海盐,缩紧面团。
中高速5档8分钟左右,拉开形成比手膜厚一点的膜,裂口锯齿状,下黄油,如图。
为保证起缸面温控制在理想区间,夏天建议大家提前冷藏材料以及在打面的过程给面缸冰敷降温。)打面:下黄油后2档慢速2分钟,5档中高速6分钟,面团表面光滑,形成看到手纹的手膜,如图。
起缸面温:26℃基础发酵:温度30℃,湿度78%,30分钟。
30分钟后的状态,体积约2倍大,进行翻面。
翻面后继续基础发酵:温度30℃,湿度78%,30分钟。
基础发酵状态判断:体积2倍左右,手指沾上面粉戳下去,既不快速完全回缩,也不周围塌陷。
预整形:海参形,接缝口朝下,室温盖保鲜膜松弛30分钟。
松弛好的面团,易擀开,回弹慢。
整形:接缝朝下,将面团竖向放置,用擀面杖擀薄,面饼的宽度应为模具的宽度的70%-80%,长度25厘米左右。
后发酵:30℃,82%,50分钟,8分满,1个指节。
提前30分钟预热烤箱170℃/170℃。烘烤:喷蒸汽,入炉,再喷蒸汽,上火150摄氏度,下火220摄氏度,我的60升烤箱,第四层烘烤18-20分钟。
(每个人用的烤箱,模具性能不同,所以温度和时间会有差异化,而且我用的低脂吐司盒传热和上色快,所以我的烘烤时间会比一般缩短5-8分钟,大家根据自己的器材道具调节。)出炉趁热震模脱模,晾凉享食。
小贴士
①酵母:鲜酵母换成即发干酵母比例为1/3-1/2;
②水量:温度,湿度,季节,面粉都会影响吸收量,当含水量超过70%时,大家可以预留给出用水量的10%,在慢速拌匀食材阶段,根据情况添加;
③粉类:这里用了法国粉是为了给予法式面包的口感;
④烘烤:每个人的烤箱,模具性能不同,大家根据自己的器材调节,一般烘烤时间分配为膨胀:定型:上色=1:2:1,顶部上色过快可以盖锡纸;
⑤方法:汤种利用淀粉高温糊化锁水,冷藏最佳使用3天;隔夜冷藏中种,延缓面包老化,释放面团香气;天然酵种不仅可以延缓老化而且可以给予面包特殊香气;
⑥蒸汽:烤箱没有蒸汽的可以在烤箱的下层放入一个装满水的烤盘,预热完毕后,将一条湿毛巾同面团一起放进去,毛巾放在装有水的烤盘里,等烘烤定型了再将毛巾烤盘拿出来;
⑦面包的保存:常温密封保存2-3天,切片冷冻保存2-3周;
⑧关于翻面:翻面可以增强面团的筋性,整形时更好操作,且烤制的时候面团更加有爆发力。还可以让空气均匀分布在面团的中,面包的断面气孔会更加漂亮。还能增强酵母的活性,使面包膨胀成更为蓬松的面包。
⑨发酵:面团的发酵从面团的搅拌就开始了,因为整形时间较长,所以最后发酵只用了40~50分钟,大家根据吐司盒8分满这个标准判断;