技术篇：法棍、恰巴塔、硬欧如何制造完美的大气孔和漂亮的爆口

此篇算是疫情以来入坑烘培的回顾和总结，也献给像我这样没受过专业指导的烘焙小白们。

用料  

技术篇：法棍、恰巴塔、硬欧如何制造完美的大气孔和漂亮的爆口的做法  

1. 1、面粉：面粉的筋度越高，它的极限组织细腻度就越高（吐司粉打到手套膜就是极限，做出来的就是极其细腻的小孔，而低筋粉只能做出粗大的气孔），但表皮脆度却是在降低的，另外一点必须有一定筋度保证发酵膨胀后表皮能撑的住，所以最适合的面应该是中筋粉，一般推荐的都是法粉T65，其实高筋粉也能做出来，只要打面的程度控制在刚刚出筋即可。我做的多的一般是金龙鱼高筋粉。

2. 2、酵母：恰巴塔、法棍用速发干酵母即可。硬欧我一般是用全天然酵母。
   

3. 3、含水量：在可操作的前提下越高越好，含水量越高，面团加热后内部气体所受到的阻力越小而越容易形成大的气孔。经验值是T65、北大荒全麦85%。

4. 4、提前水解：如果是家庭做而又有厨师机的话，完全不需要，因为厨师机高速运转几十秒的效果已经能达到你提前水解的效果了，而如果你是商业生产，提前水解的确能节省时间和电费。

5. 5、揉面和折叠手法：很多菜谱用了全程手捞面，手揉面、或者发酵过程中多次折叠，我的经验是可以省略简化：揉面全程厨师机，最高速揉到面团刚出筋，再后低速几十秒整型出缸，出缸后直接折叠几次，做出表面有张力的面团进入发酵环节，发酵期间是不需要动面团的。（过多的折叠会增加面团的筋度而减小气孔）

6. 6、低温发酵：这个其实是用到了初中的一个物理知识-相同气压下气体的体积和温度呈正比，所以如果想发酵出更多的气体而不增加面团的体积，最好的办法就是让面团发酵的同时逐渐降温，这样发酵出的成品因为更多气体的挤压作用而形成完美的大气孔，同时割包的裂口会更大更漂亮。
   这个过程需要容器有一定的保温性而不能降温过快，欧包的藤篮套塑料袋、恰巴塔的塑料发酵盒都有这个性质。对于法棍来说有的人喜欢在前段面团发酵期间入冰箱，而我的习惯是整形好后入冰箱冷藏层，温度调至最高（7度），盖上毛巾来保温。
   另外对于全天然酵母欧包来说，因为天然酵母产生二氧化碳能力远不如干酵母，所以低温发酵的温度要升高，可以采用冷藏发酵一段时间再常温发酵一段时间，让面团温度下降的更慢。
        综上，我更喜欢用“降温发酵”来称呼这一流程。

7. 7、基础发酵温度和时长：30-31度，这也是酵母活性最高的温度。我的经验数据是：法棍和恰巴塔1%面粉重量干酵母下，法棍1小时、恰巴塔1.5小时，全天然酵母欧包5小时。

8. 8、烘烤温度：我的机械烤箱最高230度，自己加了隔热棉。应该说够用了，有条件的话可以上高温烤箱，

9. 9、石板和蒸汽：石板是稳定炉温用的，为了省时都是在炉灶上直接烧热，不过这需要一副好手套和熟练的操作。蒸汽是防止表皮干燥过快凝结，烤出的成品外皮更薄，这个对法棍和欧包尤其有用。

10. 10、整形手法和割包手法：整形的目的是为了把面团包裹住，增加面团表面张力，我的经验是整形的手法对内部组织几乎没啥影响。而割包的手法其实对爆口的形态其实影响蛮大的，这点有空我再专门写一篇来说下。

11. 再把此制作过程简述一遍，以法棍为例：厨师机打面至刚出筋程度，基础发酵时通过2-3次折叠增加表面筋度，分割后再次折叠形成小面团再次增加表面筋度，整形时多次对折再次增加表面筋度。30度启动二次发酵后再进行低温降温发酵以便内部产生更多二氧化碳而表皮膨胀最小（爆口大）。高温烘烤可以迅速升温膨胀，制造蒸汽保证表皮薄脆。
    这里有一点要注意的是：为保证内部组织均匀，整形前的基础发酵尽量低温少充气。

小贴士

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