技术篇—如何做出好看的玛德琳肚子

玛德琳是常温蛋糕中的一种，也是我个人很喜欢的茶点之一，如果以做做就能吃的标准来，那么玛德琳确实很简单，只需把所有材料混在一起拌匀烤制就可以了。但如果你要追求玛德琳拥有好看的小肚子，那就是一门需要稍加研究的学问了。
接下来分享的方子是2014年巴黎玛德琳评选第一的甜点店ble sucre的方子，在巴黎买过他家玛德琳，个人认为巴黎第一玛德琳是实至名归。

用料  

技术篇—如何做出好看的玛德琳肚子的做法  

1. 以下做法来自原食谱：面粉，泡打粉混合过筛备用。黄油融化成溶液备用。
   全蛋，砂糖，牛奶混匀后，把粉类混入其中，拌匀。
   最后加入融化黄油拌匀后，面糊表面贴上保鲜膜冷藏一夜。
   第二天，模具涂黄油后筛上面粉，用来防粘。面糊入模。
   200度烤10分钟。

2. 如果参照以上方法，那么做出来的玛德琳已经是很好吃的了，具体操作过程在下厨房一搜就有很多写得十分详尽。
   但如果要追求外形的更加完美，那么就不得不提到玛德琳做出圆鼓鼓肚子最关键的因素——温度。
   玛德琳模不同于其他蛋糕模具 它的底部是弧形的，所以中间的面糊多，越靠模具边缘面糊越少。这也是玛德琳肚子中间会鼓起来的原因。

3. 关于温度：
   肚子鼓起的原理是，模具浅的地方面糊熟得快，而模具深的地方面糊熟得慢。浅的地方先熟了以后，深的地方未熟面糊就会向上膨胀，鼓出肚子。为了制造出圆鼓鼓的肚子，在烤制时就需要制造温差——起始温度高，之后调低温度。（起始温度高是为了让边缘面糊快熟，而后调低温度是为了①不避免已熟的部分烤焦②让肚子鼓得浑圆好看。

4. 那么 多少的温度烤出来的肚子最圆鼓呢？
   我一共尝试了25炉不同的温度，有些做出来和普通的没差。而最有参考价值的温度是（每个玛德琳20g面糊）：250°C 2分钟半 -180°C 七分钟半
   ※特别注意：在起始温度的两分半钟到了以后，一定要开烤箱门降温！！！然后再关上烤箱门！之后你就可以守在烤箱边见证肚子是怎么一点点长大的了！

5. 如果你想在玛德琳表面裹上一层柠檬糖霜，那么就在烤到8分钟的时候把玛德琳取出（这时候已经可以脱模了），然后蘸或刷一层糖霜， 然后回炉再烤两分钟。如果嫌甜 可以调整至4：1，糖粉不能更少了，否则糖霜太稀，玛德琳一蘸就吸收了，没办法在表面形成薄膜。

6. 最后放出我自己调整后增加湿度 出炉脆度和风味的玛德琳方子：
   蛋液 100g
   焦化蜂蜜  20
   细砂糖  68
   黑糖浆   15g
   牛奶  35g
   淡奶油  30g
   泡打粉  6g
   融化黄油  140g
   低筋粉    120g
   玛德琳的面糊做法都一样，我就不赘述啦。

小贴士

最后的几个注意事项：
①烤箱的温度是以烤箱温度计为准！而不是烤箱旋钮上标的温度。建议烤箱内放一两只烤箱温度计。这样能减少温度误差带来的失败。
②玛德琳面糊一定要冷藏后使用，否则呈现的形状也会不一样的。
③泡打粉在4.8%-6.5%的烘焙百分比中，对成品基本无影响，所以对于玛德琳鼓起的肚子最大影响因素是温度
④我用的模具是很久以前买的 很便宜 也很浅 所以玛德琳的背面贝壳纹并没有很明显，但对正面烤出肚子是没有影响的。
⑤玛德琳的保质期：冷藏在＋4℃ 3-4天
                                冷冻在﹣18℃  60-90天
最佳赏味温度：22°/24℃
⑥注意：我分享的参考温度和时间，是针对每个玛德琳20g。如果要烤更大或者更小的玛德琳，需要自行调整时间！

关于玛德琳的巧克力外壳：我是用的白巧克力融化后和抹茶拌匀。根据自己的口味调就好啦。
关于我温度的调试只是为了做出我喜欢的肚子形状，如果你也喜欢这样的肚子不妨试试，如果喜欢别的形状肚子也可以自行调试。