拖鞋面包恰巴塔｜免揉法｜大孔洞｜鲁邦种/鲜酵母

最近玩粉的时候发现，对于筋度较低的粉，不用怎么揉面面筋就可以出现，而且不用很高的含水量也一样能做出高水量的大孔洞效果。

而且最优秀的一点是，这种“筋度很低的粉”可以通过各种不同的材料获得，比如我是用58%吐司粉+42%接近低筋的全麦粉（明明是要消耗掉不慎购入的品质不大好的十斤全麦粉🙄）你也可以用米粉、玉米粉等等。吐司粉的性质跟红磨坊的粉相近；如果你用的是国产高筋粉，那么高筋粉的比例就应该更高一些，我还没试过，个人觉得可以先加到63%试试；如果你用的是日系法粉，那我个人感觉是最多加20%的低筋粉；真正的t55、t65我还没试过，不清楚，但是既然你都用真正的法粉了那就没什么“增强香气”的需求了吧👀

但是这种应该经不住长时间的发酵，不然面筋在后期可能已经瓦解了（，具体我也没试过，毕竟是夏天酵母活跃得太疯了🤪），我的流程从混合水粉算起，是3h左右入烤箱。室温30度左右。

用料  

拖鞋面包恰巴塔｜免揉法｜大孔洞｜鲁邦种/鲜酵母的做法  

1. 首先喂酵种，我的酵种比较活跃，1：1：1地喂4h能到顶点；
   
   如果不能达到我酵种的活跃度的话建议掺少量速发酵母，0.1%~0.2%的样子。
   
   最近去旅游了半个月，把酵种玩死了（一顿爆哭），只好屈就用鲜酵母，发现用1.5g（0.5%）鲜酵母，跟后面的流程耗时差不多。

2. 酵种达到顶峰前20min把面粉和水混合均匀。
   
   水合20min～40min就够了，时间太长面筋就泡断了！！

3. 水合完成后，把盐混合进面团，然后把酵种加入，混合均匀，全程在发面盆里操作就行，大概需要5min。
   
   具体操作是把材料抹匀在面团表面，然后不断地把面团边缘提起-盖到中间-提起-盖到中间，直到均匀。你有别的喜欢的手法也是一样的！
   
   混合完成的面团长这样～

4. 第一次折叠：20～40min后进行第一次折叠，手法是手蘸水，从中间抱起，然后把边缘的叠进去，叠被子似的，示意图我一时找不到了，不理解的可以看看我上一个菜谱(´･_･`)
   
   ps：这次折叠要注意观察，如果面团不光滑，那么要增加折叠的次数，直到面团光滑。
   
   最好在混合酵种后的1.5h内完成这个过程，一般间隔30min可以折叠一次。

5. 第二次折叠：1h后进行，尽量轻柔不要扯到面筋，叠完后长这样。
   
   ps：注意看，是大致光滑、哑光的，而且表面的气泡看着不会很薄！
   如果不是哑光说明筋度不足；如果气泡薄说明面筋撑不住了，下回要减水或者加大高粉比例！

6. 整形：1h后进行，发好的面团长这样，差不多是原来的2-3倍大，撒足量的粉，因为会很沾很沾，用刮刀帮助它跟打面盆分开，别扯到面筋！
   
   我整形就是直接摊开，切成一份份，然后转移到发酵布上，不折叠，我觉得没什么影响。
   
   整形完后就预热烤箱，我的烤箱20min就能预热完成，如果你的需要更久，那你在一发完成之前就要开始预热，因为二发只需要20min！

7. 有石板最好，没有也不强求；烤箱全程开最高温（我的烤箱基本上是230度）；有蒸汽最好，没有也没关系，我就懒，没有打蒸汽，一样有大气泡。
   
   一定要注意安全！
   
   我没注意要烤多久，一般在满屋子飘满香气之后再烤15min就到我喜欢的上色程度了🤣

8. 出炉啦！

9. 这次有一个完全成了泡泡，整个膨胀到空心了哈哈哈🤣

10. 这组织还是挺满意的，如果用筋度更高的粉会更均匀一些。
    
    但是我个人觉得做恰巴塔不需要追求均匀气孔，因为横切不论如何都能托住料。
    
    切片的欧包我就会喜欢均匀的组织_(:_」∠)_

11. 抹花生酱！我最爱的吃法！😋

小贴士

1.成功的关键在于：
1）能判断面筋状态，比如我之前提到的光滑、哑光；
2）能判断一发完成，我也没什么好办法，有小姐姐说手掌按压面团感觉面筋比较薄，我每次都感觉不出来；我是第一次做的时候，最后一次折叠的时候整个面团捧着感觉轻飘飘，那就是发酵完成的状态！所以后来都在原来最终折叠的时间点整形了！
这个天气面团非常容易发过，纯酸种发酵的，一发正正好的时间点，大概前后只有15min是适合整型的，否则就是欠发或者发过，

2.我习惯一发很足，二发时长很短，所以一旦这时候破坏太多气泡，那二发就撑不住了，所以整型都是直接切割；你们可以适当减少一发的时长（但不要超过半小时！），而延长二发时间。

3.如果你整型坚持要折叠一次，那就必须延长二发时长，否则组织也不行；而且我觉得这种情况应该减短一发时长，不然对面筋的破坏太强了！

4.我整形不大好，因为每次都撒粉太少，而且每次用的圆盆，有条件的同学换成方盘会更好！

5.虽说是免揉法，但是我不觉得这是一个新手友好的方子！非常容易翻车！只是有一些经验之谈，或许能帮到你😊但是对于有经验的人来说，这个方子又非常方便快捷，可玩性也很高；而且这个包做好了很好吃，发酵时间短不会有很重的酸味，没吃过sourdough的人也会喜欢吃！