极简配方之大气孔恰巴塔（拖鞋面包）

看了很多配方，自己也做了很多次，每次外形都能做的很好，但切开基本都是细腻的土司状小气孔。对于为何能形成大气孔，各大神真正专业人士都没能把这个问题说清楚。
       大神们的配方有的用了鲜酵母，有的用了波兰种、鲁邦种，有的需要隔夜发酵，有的从头到尾手揉，有的冰箱水解，有的说必须22度出缸、低温发酵，有的揉面加水、加酵母、加盐、加橄榄油都有严格的步骤，有的还特地强调用海盐（我实在不知道海盐和普通盐化学成分上有啥区别），有的说只有法粉T65才能做出大气孔。等等等等。总之，各种私房方法各种复杂，照了他们的配方做了即使偶尔能做出大气孔，但对于成因仍是一团迷雾。
       本配方是经过本人不断试验验证，吸收各配方的所长，并简化了所有不必要的步骤。但并不等于否认各配方中各种酵母以及水解等步骤对于风味的提升。
         大气孔成因最后在贴士中解释，此论点系本人原创，如有早于本配方日期的相同的解释，请务必告知本人，我将去亲自拜师。同时各大神们如果偶尔来小地看到且认同本人观点并加以引用，也烦请注明出处。

用料  

极简配方之大气孔恰巴塔（拖鞋面包）的做法  

1. 室温19度，所有材料加入厨师机，低速揉匀后最高速揉（海氏730，最高8档）

2. 面团起先是瘫软一堆，不用着急，继续高速揉下去，12分钟左右开始收小并拍打桶壁，停机，用塑料铲清理一下，测量面温，高于25度的话请下冰箱降温，我是用了更暴力直接的方法，边打面边用电吹风冷风挡吹。

3. 加入橄榄油，先低速再高速

4. 几分钟后面团开始收小，逐步降速至5档，揉至8-9成膜。

5. 湿手取出面团至发酵盒（发酵盒喷水）

6. 多折叠几次至面团成为一团

7. 入发酵箱31度（面温29-30度）发酵2小时左右，这是发酵好后的样子

8. 侧面来一张

9. 案板撒粉，面团撒粉

10. 用刮铲小心的沿着面团边缘把面团倒在案板上，面团上撒粉

11. 同时预热烤箱，上层石板，最下层石子（我的烤箱是美的机械式，最高温度230度，自己改造在上下左右后5面加了隔热棉）

12. 刮铲分割四份，分割的切口处撒粉

13. 翻面转移至高温布上，轻柔的做一下整形

14. 烤箱热风档预热8分钟时取出石板，灶台上正中用明火加热5分钟左右

15. 石板中心温度300度以上

16. 关火，戴防烫手套，将高温布一起移至石板，再把石板移至旁边的网架上。开烤箱门，稍稍托着点将网架上的石板放入烤箱上层，关门（所有动作需要一气呵成，建议先练习几遍搞清顺序）

17. 准备好100毫升开水，再次开门，石子上浇水。（用了做法棍的照片，这一步完全一样）

18. 取消热风档，开上下火无风挡，230度5分钟，取出石子，再烤3分钟后连石板一起取出。面包转移至烤架上，热风循环上下火挡继续烤7分钟后取出

19. 今天有一个涨的太高碰到加热管了

20. 侧面来一张，够高

21. 冷却后半小时切开，大气孔比较均匀。气孔还不够大，说明T65的蛋白质含量更低

22. 对比一下同样的面粉同样的参数和步骤做的，唯一不同的是右边的发酵中多做了两次折叠。

小贴士

好吧，先说结论：大气孔是发酵形成的小气泡在烤制过程中受热膨胀破裂融合形成的。
       就这么简单？是的，就这么简单。
解释一下面粉、含水量、折叠的意义
1、想要小气泡破裂融合成大气孔，面粉必须有一定的筋度（发酵后的能包住气泡）但筋度又不能太高（高了气泡不破，烤出来就是细腻的土司），所以，你即可以用蛋白质含量10左右的法粉T65来做，也可以用最便宜的国产高粉掺低粉来做，甚至可以全部用高粉但不把面粉的筋度提高来做。这也就是同样的流程，发酵中多了两次折叠就做不出大气孔的原因（折叠提高筋度的）
2、高水分是降低筋度使气泡更容易破裂融合，同时也是提升口感的。不同的面粉不同的吸水率，极限是不一样的，我用国产粉高低掺最高是80%，T65也是80%，其他品牌暂时没试过。
3、此大孔理论同样适用于法棍和欧包。也就是大气孔跟发酵方法，折叠手法等等统统无关，只跟面团筋度、含水量有关。
3、石板是为了迅速提升面温加速气泡膨胀，所以必须用。我的方法是直接明火加热，有人会问会不会烫到？我的观点是，石板的导热性远不如金属，你只要戴手套小心操作，被石板烫到的可能性远小于被同样温度金属网架烫到的肯能性，这也就是为啥不把金属网架一起烧的原因。
4、做好了大气孔的恰巴塔，大气孔的欧包、法棍你自然就会做了，关键还是你要理解每一步的作用所在，而不是简单重复别人的配方。
5、最后，大气孔只是视觉上好看，没有大气孔的一样好吃。