法棍面包（直接法）

由于参加考试，开始认真练习法棍面包，但是在家制作还是受到了很多的局限性。法棍面包做为一个比较经典的面包，属于主食面包。所需要的材料简单，只有面粉、酵母、水和盐，制作工艺却非常讲究。
       我认为单单使用中筋面粉做为原料是不行的，首先国内大部分的中筋粉的蛋白质含量都在11.5以下，没有办法撑起整个面团。这主要是因为国内的小麦品种跟国外的小麦品种不一样，国外大部分是硬质小麦，品质好，蛋白质含量高。因此需要掺去高粉增加筋度。第二就是要有一定得灰质，这是麦香得主要来源。很多人用白面，因此有人通加入麦芽精来帮助风味，和上色。
      水，需要使用冰水，或者冷水。根据资料小麦蛋白质吸收水份，主要在30摄氏度以下的温度，低温能够促进小麦面筋的形成。面包的好坏主要还是面筋得好坏决定的，因此这里水也十分的重要。另外水的硬度可能也会影响面包的风味，一方水土养一方人，好的水也是很重要的。
      酵母，选用耐低糖酵母，最好能慢慢起发，最好在22摄氏度以下慢慢起发。这样更有风味。
      盐，需要后加，太早加入由于面筋的作用容易使温度上升过快，影响制品面团品质。
     醒发折叠，在这一环节，我见过的操作都是大块面团，不揉不搓，在面团得面筋松弛后进行折叠。边醒发边折叠，我认为这是面团大气孔得关键。首先保证了面筋的连续性，不断的延展，折叠，形成了面筋的多层结构。主要是为割口，涨发作准备。
     整形，关键一，尽量保持里面的气泡，不要拍的太狠。关键二，保持整体的面筋筋度，尽量拉紧生坯表面的，不破坏面筋为度。
   醒发，大约1个小时，需要在醒发布中缓慢醒发，最终标准应该是，按下以后缓慢回弹，并留下指印。
   烘烤，底火230，面火250。蒸汽4秒，烤20分钟。
   一般家里的烤箱都做不了，因此我们需要配置一块石板，做成简易石板炉。需要耐高温的手套，把石板放在煤气灶预热，用红外线测温枪，达到250就可以进炉子了。
    好了，具体的就两到这里

用料  

法棍面包（直接法）的做法  

1. 和面
   交给面包机
   将所有材料一起放进面包机
   或者后放盐都可以
   主要最好冰水和面
   打到扩展状态就可以了

2. 折叠与翻面
   这是法棍面包一个重要的过程
   我们要通过不断的折叠，醒面来把面团面筋进行延展层叠。
   
   双手沾水，将面团从面包机中取出
   四周向中心收拢，保正面团得表面光洁
   放在台子上
   撒粉
   轻拍，成方型的扁平面团
   盖保鲜膜醒发20分钟
   三折
   醒发20分钟
   三折
   醒发20分钟
   

3. 分割面团
   最好一次性到位
   分三个270克面团
   初整形
   轻拍成方型面片
   三折成长条状
   醒发20分钟
   

4. 整形
   将预整形分面团轻拍拍成方型
   对折
   将旁边的面团向中间收拢
   然后用腕部压紧
   搓成长条
   放入醒发布
   醒发40-60分钟
   按时缓慢回弹，并有指印就醒发完成了

5. 烘烤
   上火250
   下火230
   一般家庭烤箱无法达到这个温度
   因此需要备一块石板
   通过煤气灶预热
   等石板到达预订温度时移进烤箱
   这一步骤需要测温枪🔫j
   烤箱预热到最大温度
   

6. 将醒发好的法棍转移到油纸上
   根据情况划刀
   刀口大致在3-6毫米深
   进烤箱烤制20分钟左右
   进炉时需要喷点水造点蒸汽
   

小贴士

1.面粉需要一定的筋度，法国的t55,t65粉虽然也是属于中筋面粉，但是由于国外的小麦品种跟国内品种的差异，如果用富强粉来做就需要掺入高筋面粉提高面团得整体筋力。因此采用64开加入高筋粉。
2.面团的折叠一定要醒发到位，不可以硬拉硬扯，拉断面筋。
3.烘烤温度一定要高，如果温度不够，可能膨胀不够。