T65传统法棍(直接法)
台湾吴宝春老师书里的配方,我把水分换成68%。
此配方我做了3根210g的短法棍,剩下的室温发酵2小时后移入冰箱冷藏隔夜成法国老面。
用料
T65法国粉 | 500 |
水 | 340(68%) |
干酵母 | 2(0.4%) |
盐 | 10(2%) |
T65传统法棍(直接法)的做法
粉加水慢速2分钟混合至无粉粒状态,在表面撒上干酵母,室温下静置30分钟。
慢速2分钟至干酵母混合均匀,加入盐,再慢速4分钟快速2分钟至面筋至有一定要延展性,拉开能模糊透视,光滑且有轻微撕裂感。
(打面时间不固定,具面团实际情况。最终面温23~25度)在28度一发120分钟。然后三折翻面。接着进行二发60分钟
分割210g一个,松弛25分钟。
根据书上“吴氏七步法”整型。放在发酵布上28~30度进行第三次发酵60分钟。
15分钟后开始预热石板,上250度下230度,预热45分钟。
取出面团,撒粉割刀。连烘焙纸一起放进石板上。温度调为上230下210。烘烤25分钟。(10分钟后抽出烘焙纸)
放凉~
切块~
🥖