山崎法棍 直接法

2017年6月22日
山崎老师面包专业课 视频图片配方分享
今日室温26.5度，面粉温度25.5度。
取水的温度为5度。

用料  

山崎法棍 直接法的做法  

1. 除了盐以外所有材料放入搅拌缸低速混合，至无干粉。

2. 自我分解20分钟。

3. 加入盐搅拌，低速6分钟，高速2分钟。打好的面团温度24度最佳。

4. 室温发酵90分钟

5. 翻面。

6. 再发酵90分钟。发酵好的面团温度26度。

7. 分割面团350g，醒发25分钟。
   每次分割尽量一步到位，动作轻柔，减少对面团的破坏。
   收口朝上放置，室温盖盖。

8. 法棍整形，日式手法。

9. 室温进行二次发酵45分钟。

10. 转移到入炉器上，割口。

11. 烘烤，上火260下火230先15分钟，再调上250下225度11分钟。进炉喷蒸汽2次。