面包（直接法）

用料  

面包（直接法）的做法  

1. 鸡蛋加水的重量要到200克，鸡蛋皮5g，再留一汤勺大约15g蛋液刷面包。将食材中的一茶勺糖和所有的酵母粉倒入部分温水中进行初步发酵，直到水面出现一层酵母的浮沫。这一步主要是防止酵母失效。温水计入液体总量里面。

2. 鸡蛋和剩余的水加入面包机，将剩下的糖还有盐倒入面包机的两个对角，加入面粉和奶粉，启动面包机和面程序，慢慢加入酵母水。

3. 东菱面包机两遍和面，共30分钟，第二遍走5分钟后加入黄油，如果液体油可以一开始就加入。走十分钟后加入葡萄干，前两遍和面开着盖子，防止内部温度高提前发酵。

4. 取出面团在桌上搓，对！搓衣服一样搓，左搓右搓随便换方向搓！5分钟出手套膜。

5. 面团湿度判断图1：面团压在手心，倒扣不会掉落。请重视面团湿度，如果干了请加水或者牛奶继续揉面，直到湿度达标，各家面粉吸水性不一样，大家可以少量多次添加液体，同时记住自家所需的水量。手套膜出来的快慢与成功都由湿度说了算!如果你的湿度没有达到菜谱图片标准，即使你努力一个小时手套膜也会很不客气地与你无缘。亲们不要与干面团为伍，做那些事倍功半甚至无功的傻事儿!面团湿度判断图2：扯掉面团手上有面糊残留，但是用面团在这个手上转动几圈，手又回到干净的状态。请一定一定要进行面团湿度判断，湿度不够，加水或者牛奶继续揉，揉好了再进行一次判断，只有湿度达标了，才能继续下面的步骤。

6. 面团手套膜成功以后，可以进行第一次发酵，一发温度25度最适宜，请使用温度计监测发酵温度，一发时长约一到一个半小时左右，发酵到原来面团的两倍即可。亲们注意，热天发酵速度快，不要四十分钟就发到两倍大哦！那样面组织不成熟，面包口感粗糙呢！热天可以通过减少酵母用量、使用冰牛奶冰鸡蛋和面、冰箱冷藏发酵等方法来减慢发酵速度。
   用手指沾干面粉，在面团上戳个洞进行发酵情况判断。
   发酵正常：凹痕的面积与手指的大小相同，且复原速度缓慢。
   发酵不足：用食指蘸水或少许干面粉轻压面团会留下指形凹痕；如凹痕很快恢复，说明发酵未完成。发酵不足的面团体积无法增大，质地也会粗糙。
   发酵过度：用食指蘸水或少许干面粉轻压面团会留下指形凹痕；如凹痕周围呈明显下陷或快速下陷，则表示发酵发酵过度。发酵过度的面团很难整形并带有酸味、酒味，品质较差。

7. 等面团发到两倍大，用手指醮面粉按下面团后即不会塌陷也不会反弹，这样面团的第一次发酵就好了。取出放到面板上排气后平均分成三份滚圆后让面团松弛15分钟，擀扁呈长条状，卷起。卷好后再让面团松弛10分钟，待面团松弛好以后再重复上一步。期间注意盖保鲜膜或湿布保湿。通过滚圆使面团外表形成一层光滑表皮，利于保留新的气体而使面团再次膨胀。滚圆每个小面团还有利于在成型时面团的表面不会被粘连，使面包成品表皮光滑，内部组织也更加均匀。搓圆时尽可能不用干面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀并迅速。

8. 把整形后的面团接口向下放到吐司模中，放入烤箱打开发酵功能或灯再放一大碗热水，关好烤箱门进行第二次发酵。发酵时在面的表面喷一些水，防止变干及保持湿度。一般放烤箱里35度低温发酵40分钟。

9. 二发好以后，150度预热烤箱，预热4分钟，在预热时间内，给面包刷一层蛋液。预热好以后，中层150度50分钟即可出炉啦！自己掌握自家烤箱的火候，怕上层过火，上色满意后及时加盖锡纸。如果用面包机的话选择菜单：烘烤，重量750g，烧色：浅。

小贴士

1、吃不完的面包最好装塑料袋室温保存，夏天可以放冷藏。
2、1、热天做面包要控制减缓发酵速度，可通过减少酵母用量，2～2.5克左右；可以使用冰牛奶、冰鸡蛋和面降低面团温度；可以冷藏发酵，延长发酵时间而减慢发酵速度；可以增加盐的用量做咸面包，盐会减发酵速度。
3、醒发的目的
　　面团在切块和搓圆过程中内部及表面会产生机械损伤。搓圆后的面块还会使内部呈紧张状态，可称为加工硬化现象。要使面团结构松弛一下，减少因机械加工而产生的硬化状态，并且使受损伤的面块通过醒发得到复苏。烘焙制品中的大部分产品，在机械加工以后都需要有一个弛缓的过程，因此并不一定对酵母的发酵作用有任何特殊意义。
　　中间醒发又称中间静置，其目的归纳起来有以下三各方面：
　　1． 面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变，面块搓圆处于紧张和硬化状态，要在中间醒发得到缓和；
　　2． 搓圆后的面块内部气体含量甚少，进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。醒发后可使内部产生气体，调整面筋网络结构，增加塑性，易于整形；
　　3． 使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。