法式小餐包短法棍（直接法）

喜欢西餐厅，尤其法餐餐前上来的那一小筐法式小餐包，外皮薄韧内里软香，蘸了奶油酱，很美味。
此方来自吉野精一《面包》，记录下来常练习。
同时也是法棍的配方。原方没有后加水。
110g面团，约8只

用料  

法式小餐包短法棍（直接法）的做法  

1. 1、提前一夜冷藏水加麦芽精。加入法包粉和水以及麦芽精，低速搅拌到混合后，盖膜放置20分（水合）。夏天冷藏水合。

2. 加入酵母，低速混合均匀。在保持打面状态下加入食盐。5分钟后确认面膜。

3. 继续搅打2分钟，整理面团到表面饱满光滑，放入发酵盒。最终面温：24度。后加水在出薄膜后分次加入

4. 2、发酵温度：26-28度，湿度85%（书上75%）。发酵时间90分钟。中途折叠面团。因为面比较摊我20分折叠一次，折叠了4次。（图是折叠一次的）

5. 3、分割：110g。折叠整形成圆型，醒发布醒发25分钟（和之前的发酵温度湿度相同）。室温26度，湿度80%，直接室温发酵了。

6. 发酵完毕，按压表面排除气体。手掌分别从面团一侧折1/3，按压边缘粘合。再对折，用手掌按压粘合。同时滚动面团。粘合部位向下摆放在发酵布。

7. 4、再发酵：32度，湿度80%，发酵60分钟。我在室温发酵30分，轻按微微回弹，状态已经到了。

8. 5、转移到滑动拖布，划花纹。上火240度，下火220度，放入烤箱，喷蒸汽，烘烤23分。风炉：预热260度。230度15分钟（用不锈钢盆+石板，入炉丢一个冰块）拿去不锈钢盆，再烤8-10分。   反面教材：打面团打过了些，一发也有些过头了。二发减少发酵时间作为弥补。

小贴士

法包只有多练习，多总结，没别的更好方法。
在不断学习中~
夏天打面不容易，冷藏水和也难控制出缸温度在22-24度。尽可能的绑冰带冰水等等降温。