波兰种法棍制作流程

配方来自吉野精一，是很多人用过的，也是相对成功率比较高的，操作难度不大。需要注意的是面团出缸温度25℃，误差不要超过一度。温度提高，时间缩短，反之亦然。发酵可以室温进行。也可以换成波兰种，添加量30%。称重要精准，提前准备蒸汽，需要有石板的烤箱。
这个配方做出来的法棍，皮薄而脆，相比添加各种老面，鲁邦种的法棍，味道偏于清淡。但非常适合再加工类产品使用。直接法操作，无需水解，大量节约操作时间。

用料  

波兰种法棍制作流程的做法  

1. 面粉推荐法式粉，如果没有法式粉，可以高低粉混合，比例7比3，8比2都可以。粉和水搅拌成团，然后依次加入麦芽精，盐，干酵母，每添加一样，等到充分搅拌均匀，再加入下一样，最后高速出筋，注意高速时间很短，切勿搅拌过度。用冰水和冷藏面粉来控制温度。
   具体操作过程在另一篇菜谱中有具体说明

2. 一定要控制好面团的温度，误差不超过一度，温度低拉长发酵时间，温度高缩短发酵时间。

3. 一般打好的面团是有光泽而丝滑，有流动感。

4. 折叠面团，密封，室温发酵，室温一般指25℃。

5. 常温一小时后，能看出来发酵的气泡

6. 拍打要轻，不要太用力
   翻面增加面筋强度，裹入更多空气，让面团变得温度均匀，更好的醒发

7. 此时摇晃面团像充了水的气球，肥肥的一坨，表明发酵完成，开始准备分割

8. 尽量切割的面团大一些，整齐些，补充的小块不要太多

9. 成型即可，不用收太紧，手指按压能留下指印

10. 时间是参考，主要看转态，要在面团失去弹性前对其进行充分的醒发

11. 手微微弓起来，依次按压，不要太用力，拍打的目的是为了拍掉面团中的大气泡，拍匀小气泡。法式面团恢复能力弱，不用视气泡为仇人，要拍的一个不剩。

12. 从下往上，在面团大概三分之二处粘合，用手心压紧，使其牢牢的粘合在一起

13. 把上面的三分之一折下来，按压粘合在一起。表面气泡不用管，发酵后就没有了

14. 封口粘合要好，封口呈一条直线

15. 从中间往两边，缓缓用力。边搓揉边修正，均匀成型，长度大约53公分左右。
    成型手法有很多种，可以按照自己喜好不同，采用不用手法

16. 法棍在发酵布上，封口向上⬆️，面包之间间隔一指左右空间。然后盖上发酵布，继续室内密封发酵30到40分钟，我最长发酵70分钟。
    注意时刻观察发酵状态，发酵到用手指按压留下指痕为宜，如果状态不理想，就拉长发酵时间。

17. 刀片倾斜，速度要快，均匀分割，间距合理。刀口与刀口之间重叠一小部分，间隔大概一小拇指，长度要均等，理想的状态是，五刀入刀处与收刀处呈两条平行线，这样爆口才好看。

18. 不要划的太深，把面团划塌下去了，锋利的刀片，是破开了法棍的表皮，在高温和蒸汽的作用下，面团急剧膨胀，刀口释放面心压力，就会呈现撕裂的爆口。

19. 提前预约烤箱下230℃上250℃，进去烤箱，喷入蒸汽，降上火240℃。蒸汽量取决于想要的结果，3到5秒都可以

20. 烘烤颜色取决于个人喜爱，如果是店铺取决于客人接受度，没有绝对标准，主要两侧的上色状态。多试几次，摸清烤箱脾气，调整到合适的温度

21. 法棍不建议直接吃，因为它本来就是主食面包，配菜和汤会更好，直接啃食，费牙累腮帮子，还会容易因为单调而丧失兴趣和胃口，毕竟大部分东亚人并不喜欢过于硬质的食物。

22. 加黄油和大蒜做成蒜香法棍也特别好，注意黄油是有盐黄油，撒欧芹叶，或干香葱

23. 和书中样图对比，基本完美复制。

小贴士

1，有时候爆口打不开，并不是划口问题，而是出在了搅拌和发酵上，做面包最重要的就是控制发酵。
2，时间仅仅只是参考，具体看状态。
3，松弛可以放入冰箱冷藏，降低温度，更好操作
4，烤箱不同，蒸汽喷入量不同，最终效果不同，可以多试几次。