苏式鲜肉月饼制作流程
用料
油酥: | |
低筋粉 | 400克 |
猪油 | 200克 |
水油面: | |
中筋粉 | 500克 |
猪油 | 100克 |
麦芽糖 | 50克 |
开水 | 275克(水温80度左右) |
鲜肉月饼馅: | |
夹心肉米 | 500克(6瘦:4肥) |
盐 | 8克 |
味精 | 12克 |
糖 | 18克 |
鸡粉(家乐牌) | 2克 |
胡椒粉 | 1克 |
生抽 | 10克 |
老抽 | 18克 |
姜未(也可用料理机加少许水粉碎一同加入肉米) | 10克 |
榨菜未(一定要洗净否则太咸) | 40克 |
麻油 | 适量 |
苏式鲜肉月饼制作流程的做法
醒好后的水油面摊开。
用樋心棍擀成长方形,
水油面½放入油酥面,用手压压平。
另外½水油面叠起盖在油酥上面,把油酥全部包裹住,成长方形。
包好的酥面,用酥棍先往长度里擀开,在往宽度里擀开,擀时用力均匀。
朝四个角的方向擀开酥面,酥面擀成长50厘米左右,宽40厘米左右即可。
擀好的酥面一裁两表面干可适当喷点水,卷起两根酥卷即可。
下好剂子就可以擀面皮包馅制作了。
把剂子擀开包入肉馅,光面朝外毛糙面朝里,收口处一定要收紧实,这样苏式鲜肉月饼就算包好了。上炉温200℃,下炉温210℃,包完后最好冻一个晚上在烤。烤时光面先朝下烤7-8分钟微金黄色后,在翻面烤至整只坯皮全黄色即可。我用的是大包酥开法,此方法适合大批量生产,需要有一定的面点开酥基本功,小包酥比较适合新人容易上手,适合小批量生产。上海很多老字号都在肉馅里加入榨菜未提鲜,但我个人觉得作用不明显所以就省去了。
小贴士
此酥皮也可制作,蟹壳黄,蛋黄酥等……