戚风蛋糕少油少糖二蛋

用作记录，少油少糖的6寸戚风蛋糕

用料  

戚风蛋糕少油少糖二蛋的做法  

1. 油，水，糖（10g），蛋黄，放在一起混合搅匀至看不见油，此时会有小气泡浮在表面。

2. 加入过筛后的低筋面粉，搅拌至顺滑稠状物。

3. 蛋白打发至湿性偏干性发泡。

4. 混合蛋黄糊和蛋白霜，结合切拌及翻拌手法。

5. 放入烤箱下层，实际温度150度，38分钟，牙签插入中心部位没有面糊带出即为烤熟。取出镇热气，距离桌面10厘米高度自由落体摔下两次后，立马倒扣，倒扣时距离桌面至少5厘米以上，有利于热气散出，两个小时后脱模。

6. 我在最后蛋白霜和蛋黄糊混合的时候加了10多粒葡萄干。

7. 切开看内部组织细腻，没有布丁层，没有塌陷。因为是二蛋，所以蛋糕体不会很高。

小贴士

打发蛋白霜的时候打至鱼眼泡，大概从打发开始数3~5秒，既出现鱼眼泡状态，将细砂糖25克全部加入，虽然会抑制蛋白打发，但有助于蛋白气泡更加稳定。打发过程中可以停止机器，手动抽的蛋白霜3~4下，每个人打发蛋白霜，经验不一样，可根据自己实际操作做调整。但最终目的是要气泡均匀细腻稳定。气泡大不稳定，烘烤过程中蛋糕内部气孔就会变得很大，冷却后便会塌陷，因为组织支撑不起蛋糕体。而且表面会开裂，开裂并不一定是温度太高，蛋白霜打发不稳定也会导致开裂，因为气泡不稳定，大气泡很多，组织不够强韧，长大过程中便会开裂，会出现散在型的开裂。
每家烤箱不一样，操作时室温不一样，一般150度需要50分钟，我家烤箱38分钟就可以了，具体需要看面糊长高后回落变平的状态，变平后3~5分钟后用牙签插入中心，没有面糊带出即可。