超详细的戚风蛋糕

戚风蛋糕是Chiffon Cake的音译，Chiffon是“雪纺绸”的意思，单看名字就知道是一种细腻柔软如丝绸般质感的蛋糕。戚风蛋糕松软主要靠把鸡蛋清打成细腻的泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的玉米油和鸡蛋，因此质地口感非常的绵软湿润，组织膨松，是最受欢迎的蛋糕之一。
      戚风蛋糕之所以要将蛋白和蛋黄分开打发，是因为单独的蛋白比全蛋更容易打发膨松。通过打蛋器的高速搅拌，使蛋白内打入尽可能多的空气，这样才可以在烘焙过程中，利用空气遇热膨胀的原理，使蛋糕体膨发胀大，从而得到蛋糕膨松绵软的口感。同时也因为蛋白和糖的高速搅拌摩擦发生反应，使蛋白硬化，这样打发出的蛋白，才可以在高温加热后变得比较坚挺，从而支持起蛋糕体的结构。很多人被戚风“气疯”过，戚风蛋糕其实并不难。
      请仔细看完成功关键点再动手:
      1、鸡蛋必须新鲜，建议用普通鸡蛋，蛋白含量高。
      2、蛋白的打发，正确的搅拌对戚风的成功至关重要。
      3、合适的温度，清楚烤箱的实际温度，买个烤箱温度计。
      4、用阳极模具，不能垫油纸，不能用不粘模具，都会影响戚风爬高。  
      5、关于戚风开裂，没关系。不要因为开裂中途降温，反正烤完倒扣就完美了。
      烘焙书上写了烘烤过程中面糊会膨发涨高，表面或许会出现爆裂，不必在意。戚风开裂很正常，只要不塌陷不缩腰就是成功。
      很用心写的菜谱希望大家多看几遍再动手做！戚风松软好吃成功记得交作业的时候点“好极了”谢谢！
      戚风开裂不是问题，请不要因为开裂给差评，介意开裂、蘑菇云的请移步其他菜谱。

用料  

超详细的戚风蛋糕的做法  

1.       准备材料，戚风蛋糕材料很简单，新鲜的鸡蛋、细砂糖、纯牛奶、低筋面粉、玉米油。还有柠檬汁/白醋。将蛋黄、蛋白分离至两个打蛋盆中，蛋白必须倒入干净无水无油的打蛋盆中冷藏备用，蛋白中不能混入蛋黄。然后倒入称量好的牛奶、细砂糖和玉米油。

2.       用手动的打蛋器搅拌，让牛奶和玉米油更好的融合，直至细砂糖全部融化，最后搅拌出来呈现乳化的状态。筛入称量好的低筋面粉，用刮刀切拌或翻拌均匀至没有面粉颗粒。千万不要画圈搅拌，避免面粉起筋。最后拌出来的面糊是细腻顺滑的，蛋黄糊就完成了。

3.       接下来开始打发蛋白，从冰箱里取出蛋白，加入柠檬汁或白醋，用电动打蛋器4档（中速档）打发蛋白，打发至现在大泡泡鱼眼状粗泡时，放入1/3细砂糖。调至7档（高速档）继续打发至蛋白非常蓬松，泡沫细腻时，再放入1/3细砂糖，继续打发1分钟。当蛋白开始有纹路且不会马上消失时，加入剩下的细砂糖，调至5档或6档，打发到“硬性发泡”状态，也就是9分发，拉起打蛋器头可以拉出直立的蛋白尖，不会弯曲（稍稍弯曲也可以）。

4.       打发蛋白一定要到位，可以倒扣打蛋盆蛋白不会流动。蛋白状态是很细腻有光泽的，如果粗糙就是打过头了。

5.       蛋白打发好了，面糊制作过程不能消泡，先取1/3蛋白倒入蛋黄糊切拌或翻拌均匀。将混合好的蛋白与蛋黄糊再倒入蛋白，继续切拌或翻拌均匀。
         翻拌手法:以不规则方向用刮刀切拌均匀，再翻拌均匀，翻拌过程刮刀从中间处划入，抄起底部，左手转动蛋盆，刮刀从下往上往盆边提起，不断重复，直至戚风面糊拌匀至看不见白色的蛋白为止，拌好的面糊质地是细腻的。

6.       烤箱预热15分钟左右，模具不需要铺油纸，直接将拌好的面糊从15cm高处直接倒入模具中，震出气泡，模具底部放上锡纸，这样烤出来的蛋糕色泽金黄好看。

7.       预热好的烤箱，上火160℃，下火150℃，中下层，15分钟后盖锡纸，烤60分钟。注意温度是指烤箱实际温度，戚风蛋糕烘烤过程中面糊会膨发涨高，表面或许会出现爆裂，不必太在意。戚风开裂真的没关系，不要调低温度，裂开花倒扣过来也很漂亮。

8.       戚风蛋糕烤熟后立即取出，从15cm高度摔几下，震出热气后第一时间倒扣即可。

9.       关于脱模:4小时后戚风蛋糕完全冷却后用脱模刀沿着蛋糕边缘一整圈划过，蛋糕底部也用脱模刀划过，使蛋糕体与模具壁脱离。戚风蛋糕整体脱离即可，开裂严重的戚风脱模倒扣就完美了！

小贴士

1、蛋白一定要打发到硬性发泡，否则戚风蛋糕在烤箱里涨的挺好一出炉就塌。
      2、戚风蛋糕出炉后摔模震出热气非常重要，还有倒扣，否则戚风蛋糕顶部会回缩。
      3、戚风蛋糕顶部如果开裂的非常严重，是上火温度过高，或者离上火太近，应该适当调低温度。
      4、反之，戚风蛋糕底部回凹，是因为下火温度过高或者离下火太近。
      5、烤之前轻震模具震出大气泡，戚风蛋糕最后成品就很细腻。
      6、判断蛋糕烤没烤熟，一般就看面糊不再涨高，表面硬化，牙签插入蛋糕抽出，表面干净不带出面糊说明烤熟了，反之继续烤。
     7、戚风蛋糕需要低温长时间烘烤，搞清楚烤箱实际温度很重要！
     8、一定要倒扣完全放凉再脱模，不然戚风会收腰。
     9、关于戚风开裂，没关系。不要因为开裂中途降温，反正烤完倒扣就完美了。烘焙书上写了烘烤过程中面糊会膨发涨高，表面或许会出现爆裂，不必在意。戚风开裂很正常，只要不塌陷不缩腰就是成功。
    10、8寸戚风，烤箱预热，上火160℃，下火150℃，中下层烤60分钟，15分钟后可以盖锡纸烤，烤箱门开一点把锡纸迅速塞进去盖好。
    11、低筋面粉120g，配比4:1(中筋面粉96g、玉米淀粉24g)。

      很用心写的方子，免费分享，做完记得交作业。如果好吃记得好评配方真的很好，菜谱写的超详细了，成功的很多。