低油低糖的广式月饼和无油低糖型月饼馅配方

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经过将几位有名糕点大师的广式月饼之饼皮配方与自己摸索的配方同时制作了一盘月饼，进行比较，我得出了自己喜爱的广式月饼之饼皮配方。以及自创的无油低糖广式月饼馅配方。
以下广式月饼饼皮材料可做：20 个约重 25 克的月饼皮，或 24 ～ 25 个约重 20 克的饼皮。用50克的月饼模具. 我喜欢饼皮：馅用1：1比例.

注意：因我的广式月饼之饼皮配方中的油与转化糖浆比一般配方少，所以包馅时带一次性手套更好操作！

特别提醒：自制月饼没放防腐剂，也不是多油多糖型的，不能室温久放，也不能冷藏，尽量烤后 5 ～ 7 天内吃完！！以防变质！

用料

普通面粉	210克
淀粉	70克
转化糖浆	170克
色拉油	40克
食用碱	1.5克
开水	10克
盐	2克
准备好的月饼馅	20个约重25克的馅
或者更小的月饼馅	24～25个约重20克中的馅
一次性塑料手套	1双

低油低糖的广式月饼和无油低糖型月饼馅配方的做法

1～低油低糖广式月饼配方：普通面粉210克，淀粉70克，转化糖浆170克，色拉油40克，盐2克，食用碱1.5克+开水10克。
所有饼皮食材备齐。
2～食用碱1.5克+开水10克调匀即成枧水，加入170克转化糖浆，（我用自己熬制的含糖量约为88%的转化糖浆。）调匀，再加入40克色拉油，搅拌至表面基本无油粒！
3～筛入210克普通面粉+70克淀粉，加入2克盐。合成饼皮面团。千万不要久揉以免起筋！
4～饼皮面团盖上保鲜袋+玻璃盖，保湿，静置松弛2小时以上以利于包馅。
   此时可做月饼馅！
   特别提醒：如你一天做不完所有月饼,那么最好头天晚上做好所有月饼馅，再密封冷藏，以减少月饼操作时间！
   千万别冷冻月饼馅,冷冻后的味道差远了!
5 ～所有月饼馅做好后，一定要戴上一次性塑料手套 ,将静置2小时以上的月饼皮分成24～25 个约20克的小饼坯 .
如你有15克饼皮包35克馅的技术与爱好，我也不介意！但我更喜欢皮厚点的！
6 ～1 ～包月饼：手掌放一份月饼皮，两手压平，放月饼馅。包紧，包好！如饼皮鼓起来了应用牙签或手掐破饼皮放气！千万别用针这样的工具，以免不小心包进月饼里了！
6 ～2 ～将包好的月饼表皮轻轻滚一层生的干面粉，再抖掉多余干粉，把月饼球捏成短圆柱型放入模具中，倒扣，按压15秒钟，轻轻推出脱模。模具不用撒干粉! 没做的月饼皮应加盖保湿，如感觉过干，可间隔喷水2次，每次喷水2下即可，喷水太多反而不好操，容易沾手。
注意:如干湿度正好，就千万别喷水!
6～3～模具倒扣，按压15秒钟，以利于定型。
6～4～轻轻推出月饼脱模。一定要检查有无开裂的地方，如有，用手轻轻抹平即可！底部沾点芝麻更香更美更好吃！
可用黑芝麻做成眼睛!
6～5 ～为了孩子们能够喜欢，也可用饭团模具！包好的月饼表皮轻轻滚一层生的干面粉，然后抖掉多余干粉，用手轻压至填满整个模具，盖上底盖，按压，推出，揭开面盖，一定要动作轻柔，以免开裂，不过用此模具做的月饼烤时4个裂了3个，都是在面盖揭开的位置，但烤完冷却后，其裂缝几乎找不到了。
6～6-～开心熊月饼成型了，好可爱呀！
再次提醒：脱模后记得检查有无开裂的，如有，用手轻轻抹平即可！
底部沾点芝麻。。。
6～7～嘻嘻，又用兔子饭团模型做月饼。。。做法同上面开心熊模具.。。。
6～8-～兔子月饼成型了，吼吼！
7 ～1 ～旋钮控温烤箱用上下火大约140 度预热 6 分钟。
　　在烤盘内先刷一层色拉油再撒一层芝麻,然后放上饼坯.
再次提醒：每家烤箱温度都不同，一定要自己摸索掌握，我家旋钮控温烤箱温度偏高，烤蛋糕，饼干，面包用的大约126～130度。而很多网友用的160～170度。
7 ～ 2 ～将已装饼坯的烤盘放入烤箱中间层用大约140度上下火烤 6 分钟。
关火！取出烤盘,在饼坯表面刷上薄薄一层全蛋液,千万别刷 2 层,那样表面容易糊,影响美观!
全蛋液刷好后,一定要再刷一层淀粉糖水,那样成品颜色会更美,也不易糊表皮!
淀粉糖水配方:1小平勺淀粉+1小平勺白糖+2瓷汤勺冷水,调匀即可!
7 ～ 3 ～月饼刷薄薄一层全蛋液 + 糖水后，放回烤箱中间层，开火，烤箱温度调低约 5 度，即用上下火大约 135 度，再烤大约 36 分钟左右，表面变成金黄了，关火！
   烤箱关火后，打开箱门降低一下烤箱温度，大约6分钟后，关上烤箱门放置月饼到冷却，再拿出密封保存，大约1～2天后，表皮回油变软就可吃了。
   注意：烤时一定要每隔约5分钟透过烤箱玻璃观察月饼颜色，如烤了大约十分钟颜色就很深了，一定要调低温度10 ～15 度再烤.
  提醒：每家烤箱温度脾气都不同！千万别完全照搬别人的200度20分钟哦，有可能会烤成黑炭的。。。
8～密封放置第 8 个小时除了五仁馅表皮是硬的，其余馅料的表皮都开始微微变软了！
隔着双层保鲜袋都可闻到香甜的气味！
密封放置第 19 个小时除了五仁馅表皮还是硬的，其余馅料的都回油变软了，能吃了！
9 ～室温放置 3 天后广式月饼成品～好香好美呀！
除了五仁馅的其余的都“回油”变软了，五仁馅表皮还是硬的，不过比刚烤好的要稍微软点！可能是五仁馅里少油少水的原因！
10 ～以前的 5 种广式月饼之饼皮试验所用的 5 种配方原材料。其中3种为网上几位烘培大师的配方,另2种为我自己摸索的配方.
11 ～以前的 5 种广式月饼皮之试验:烤后冷却，密封放置 3 天后的月饼成品！
实验的重大发现：1～广式月饼之饼皮不能放鸡蛋，容易导致面皮操作时很软很沾手，给多了蛋液烤时爱裂腰！冷却后成品的表皮却硬邦邦的！
重大发现：2～用网上一些烘培大师的多油多糖浆的广式月饼皮配方，配上我自制的无油少水的五仁月饼馅，一样不能回油回水，放了5天饼皮还是硬的，说明广式月饼的“回油”和其内部的月饼馅的含油与含水量有直接关系！
12～超级简单的无油型巧克力馅配方（广式月饼，苏式月饼，冰皮月饼都适用! ）:
     德芙香浓黑巧克力 150 克,放瓷碗中，再放入刚烧开水的电饭煲中，拔掉电饭煲插头，加盖放置一会儿后，巧克力融化了，拿出倒去碗中的蒸汽水，留下融化的巧克力，趁热加入土豆泥 320 克和炒糯米粉 40克，盐2克，可作25个20克的馅 !
     注意 : 不喜欢太甜的还可加40～60克土豆泥，再加10～20克糯米粉降低甜度!
    不需要这么多馅的所有食材请酌情减量!
    炒糯米粉千万别给多了，那样口感会粗糙许多，不够细腻！
13～（修改后的）超级简单的无油五仁馅配方(广式月饼，苏式月饼，冰皮月饼都适用!):
     熟黑芝麻磨成粉60克+熟花生米(打碎)30克+桔饼(剪成碎丁) 66 克+炒糯米粉 100 克+糖桂花(粘稠液体状) 30 克+自制粘稠的转化糖浆 20 克+盐约 1.2 克+凉开水 50克（注意:做广式月饼馅时请多加大约20克凉开水，否则成品不容易回油！但如想吃港饼口感的则无需再加水！）, 将以上食材调捏成微软的大团放置一会儿，可作19 个约19克的馅，或 17 个约21 克的馅!
    不需要这么多馅的所有食材酌情减量!
     没糖桂花的也可用自制较粘稠的转化糖浆或麦芽糖或真蜂蜜代替即可，再加 4～5 克干桂花会更香，干桂花一定要先用转化糖浆或麦芽糖或真蜂蜜浸泡一下！
14～超级简单的无油板栗馅配方(广式月饼，苏式月饼，冰皮月饼都适用!):
   生板栗连壳倒入沸水锅，加几勺盐，加盖再次烧开水，关火焖 5 ～ 8 分钟，捞出，凉水冲一下以防烫手，用剪刀或刀子将板栗弄成两瓣，去壳，放电饭煲内蒸笼，蒸上汽后还蒸约 10 分钟，拿出冷却，取 300 克，再分 6 批，即每次 50 克，不加水装入菲利浦家庭料理机的带绞肉功能的容器搅细，加盐 2 克，糖桂花 30～40 克，可作17个 18克的馅，或15个 20克的馅。
   注意 :1～不需要那么多馅的所有食材酌情减量!
   2～没糖桂花的可参照上面的五仁馅配方里的替代方法。
   3～料理机每单次搅拌时长不宜超过30秒，每次间隔约5分钟后再搅拌下一次的，以免烧坏电机！
15～超级简单的无油低糖型莲蓉馅配方(广式月饼，苏式月饼，冰皮月饼都适用!):　
    干莲米 50 克冷水浸泡一晚以上，去莲芯与坏莲子，蒸……冒蒸汽后还蒸 35 分钟，开盖检查，如熟了，立即拿出蒸笼，防止过湿! 如没熟就再蒸 3 分钟！如电饭煲有“蛋糕”功能用此功能蒸效果最好！电饭煲内给 5 厘米高的水，放入有莲子的蒸笼，按蛋糕键，蜂鸣后立即开盖，拿出蒸笼,防止过湿! 冷却后, 放入料理机的有绞肉功能的磨具，别加水，绞成莲蓉，或装双层保鲜袋，用擀面杖擀碎，不用炒，也别加油！直接加盐0.5克，加真正的蜂蜜或粘稠的麦芽糖或粘稠的转化糖浆16～20克，可作 6 个 17 克的莲蓉馅，或 5 个约 20克的莲蓉馅! （注意：如用自己熬制的，粘稠一点的转化糖浆代替市售“蜂蜜”更好更放心！）
   此莲蓉馅味道之香美，足以傲视众多所谓的“莲蓉”！
   提醒：个人感觉红莲子比白莲子香很多!
16～超级简单的无油低糖型绿豆沙馅配方(广式月饼，苏式月饼，冰皮月饼都适用!):
　　干绿豆 60克冷水浸泡一晚以上，去皮，蒸，冒蒸汽后只能再蒸 18 分钟，立刻开盖，拿出蒸笼，防止过湿！冷却，别加水，放入料理机的有绞肉功能的磨具绞成豆沙，或装入双层保鲜袋，用擀面杖擀碎，不用炒，也别加油！直接加盐0.5克，加真正的蜂蜜或自制粘稠的转化糖浆或粘稠的麦芽糖16～20克，可作 6 个 17 克的豆沙馅,或 5 个约 20克的豆沙馅。
17～超级简单的无油白薯馅配方(广式月饼，苏式月饼，冰皮月饼都适用!):
　　较干的白薯泥 180 ，炒糯米粉 60 克，炒白芝麻 20 克磨成粉，炒花生米 10 克压碎，金桔蜜饯(其它蜜饯也行) 60 克剪碎，白糖磨成的糖粉 10克，糖桂花约20～30 克，盐1.2 克(调料盒内小白塑料勺半平勺即是)。
    以上食材调匀捏成大团，如馅料干了可加点白薯泥或浓稠的转化糖浆，千万别加水！如稀了加点炒糯米粉，捏成大团放置约 20 分钟后，改成小团捏紧捏圆即成。
   可做 12 个约 30克的馅，或18 个约20克的馅!
   注意 : 不需这么多馅的所有食材酌情减量!
  没白糖粉和糖桂花的可参照上面的五仁馅配方里的替代方法。
     提醒 : 各种需要酥脆的酥点其馅儿千万要调干点，以免馅内水分过多导致酥脆的饼皮变软，就不好吃了!
18～较干的白薯泥做法(土豆泥做法相同)：
　　生白薯(生土豆)去皮,在其身上切几个刀口，但别切断，这样可少吸收一点水分(白薯一般比红薯干)，放入加了 3 厘米水的电饭煲里的不锈钢蒸笼架上 , ( 据说塑料制品 ( 塑料蒸笼 ) 遇热可能会释放致癌物质 ) ，按"蛋糕键"其也是蒸功能键，蒸 ..，将蒸熟白薯(或土豆)放入可筛芝麻的不锈钢筲箕，用平口铲按压，底部应用干净盆子接着，注意边压边将其底部压出的薯泥刮入盆子。
也可将冷却的蒸白薯(或蒸土豆)放入双层保鲜袋用擀面杖擀成泥。
19～糕点馅太湿的变干方法 :
土豆泥以及其它各种糕点馅太湿时，可放入有“再加热”功能的电饭煲内，压平，铲开，盖上盖，去掉盖子上蒸汽孔的小盖子，以利于蒸汽挥发，按下“再加热”键，蜂鸣开盖，将底部的糕点馅翻上来以防余热导致的糊底。如还嫌湿，可冷却一会，再如以上再加热操作去湿，这样的成品比炒干的和烘干的味道好很多!-１
20～糕点馅太湿的变干方法 :～2
操作同19步 : 揭去电饭煲盖子上面的小盖以利于馅料的水蒸汽挥发！
21～加入咸鸭蛋黄的月饼馅的先期制作方法 :
     咸鸭蛋黄洗净表面白膜，再放入白酒（或料酒）里泡2分钟去腥，然后把蛋黄放已经铺了油纸的烤盘中，烤箱上下火大约140度预热6分钟，中间层放入烤盘烤6分钟。取出待凉。
     一般一个咸鸭蛋黄重15～20克.做糕点馅时可剪成2半包入各种馅里!
     注意：我家烤箱140度大约相当于很多人的烤箱温度170～180度吧！旋钮机械控温烤箱温度显示不会那么精确的！
22～转化糖浆配方：
　　干净无油钢盆+白糖 800 克+冷水或温开水 400 克，搅至糖融化一些，烧开后,用干净无油的不锈钢长柄勺子，轻轻刮去表面泡沫,再加入柠檬汁 100 克，转小火熬制糖浆(天然气灶用独火)，此后绝不可搅拌糖浆，但应常用干净无油无生水的毛刷，沾开水，刷溅到钢盆内壁的糖浆防结晶，约 33 分钟左右，糖浆成琥珀色，用干净无油无生水的筷子沾其滴入冷水碗内观察，如其立刻呈半凝固状态即可！此时糖浆应该比市售““蜂蜜””稀一点，但其冷却后就会变粘稠些了！
     千万注意：用天燃气灶烧开后，转独火烧大约 30 分钟左右，就应该留心别煮过头，经常用筷子沾糖浆滴入冷水，测试其能否微微凝固，以及转变为琥珀色没有！千万不要照搬别人的 40～70 分钟。因为每个人用的灶具不同，因此火力不同！而且，钢盆的口径大小也不同，因此水分挥发的快慢也不同！
    注意：冷却后的转化糖浆应是浓稠具流动性的，如其流动性很差，甚至盆底的流不下来，表示水分挥发过多，可适当加一点点开水，用干净无油没沾生水的不锈钢勺子，搅匀并重新小火煮开即可关火！开水千万别加多了！
   转化糖浆放置 1 个月后，做的广式月饼比用刚熬不久的转化糖浆效果更好，也比放了一年的转化糖浆做的月饼香甜!
23～粘稠的转化糖浆装瓶后的补救方法:
今年我熬的转化糖浆灌瓶密封避光放置 2 天后,发现糖浆太粘稠,几乎很难流动,因此用蒸汽消过毒的不锈钢筷子，将瓶子中间的糖浆往周围撬开,中间形成 1 个洞,再倒入开水,然后用以上筷子调匀(竹木筷子上面怕有残留油脂,因此不宜使用),再密封避光放置 3 天,即前后共放 5 天,做出的广式月饼,室温密封放置 3 天后回油效果图片! 月饼吃起来香极了, 味道也棒极了!!!
不过这次的月饼表皮比转化糖浆放置 1 个月以上作出的月饼表皮湿一些!