低糖冰皮月饼与几种超级简单的无油低糖月饼馅

为得到最佳冰皮月饼之冰皮配方,我花了一整天时间，按照一些大师的冰皮配方中的粉类比例+我自己摸索出的糖，油，牛奶比例共6种配方，以及自己摸索的4种配方，全部一起做了一次冰皮，经过粘手与否的比较，以及在冷藏3天的时间里，反复比较成品的软硬，口感， 发现了以后永远不用修改的2个冰皮配方，也是我自己摸索的配方！其优点：操作时不太粘手，经过3晚3白天的冷藏也不硬，口感细腻有弹性！

注：所有无油低糖型月饼馅配方，也为我自己摸索出的，感觉非常简单健康！

特别提醒：如你一天做不完所有月饼,那么所有月饼馅最好头天晚上做好，再密封冷藏，以减少月饼操作时间！
千万别冷冻月饼馅,冷冻后的味道差远了!

用料  

低糖冰皮月饼与几种超级简单的无油低糖月饼馅的做法  

1. 1～用10种冰皮月饼之粉类配方+我自己摸索出的糖，油，牛奶比例制作的冰皮月饼之成品（没包馅）！
       发现自己摸索的冰皮配方最好：第一：操作时不怎么沾手，第二：与操作时最不沾手的相比口感更细腻更软，与那些更软的冰皮相比却更有弹性！第三：冷藏到第3天，也没变得硬邦邦的！

2. 2～自制冰皮月饼:第1步:配方1(可做20个17克的饼皮)：
        糯米粉 25 克：土豆泥 25 克：粘米粉 25 克：澄面 70 克 +色拉油 18 克 +白糖 18 克+盐 1.5 克(1.25毫升量勺1平勺)+全脂牛奶 130 克。
       注意：如想要成品口感比以上配方更软一点和数量更多一点 ! 可用我的配方2：(可做30个20克的饼皮)：
       糯米粉62克 ：土豆泥62克：粘米粉62克 ：澄面120克+色拉油34克+白糖34克+盐 2.5克+全脂牛奶270克。
     注：其冷藏后操作时稍微要比第1配方沾手一点！但戴上一次性手套操作很方便！
   
   注 ：土豆泥没拍进照片！
   
   注 ：盐很重要,它可丰富味道,增加面团弹性,还有杀菌作用!

3. 3～自制冰皮月饼～第2步:制作方法：
         糖+盐+油+牛奶，装入干净瓷碗打匀,分几次加入粉类搅匀，必须过筛，并用手指按摩搓动以过滤土豆泥，否则土豆泥会结成块！加盖放置 20 分钟后,搅拌一下食材,碗上封保鲜薄膜以防蒸汽水滴入,再放入蒸锅,中大火蒸,冒蒸汽后再蒸 30 分钟,关火!
      注意 ：蒸锅水千万别给太少,以防蒸锅烧穿了! 蒸锅底部放置一个不锈钢三脚架，可预防蒸格 歪斜垮塌！
      用我的配方2的,食材应冒蒸汽后再蒸 37 分钟,才能关火!

4. 4～自制冰皮月饼～第3步:
   　　将蒸好的面团中间用筷子挑起来,看颜色是否与碗边一致,如是,就都熟了,反之就还要蒸5分钟, 熟后, 先用筷子搅成小团以利于散温,再放冷!

5. 5～自制冰皮月饼～第4步:
   　　熟后放冷的冰皮面团装入保鲜袋,用擀面杖与手整理成长方形薄面皮,放入冰箱密封冷藏 1 小时，以防制作时太粘手!
   此时可用平底锅炒熟一些糯米粉做手粉防粘！还要准备各种月饼馅！

6. 6～自制冰皮月饼～第5步:
   　　冰皮面团放入冰箱，密封冷藏1小时后,拿出称重分成4块调色(85克面团+1克绿茶粉或可可粉),(84克面团+ 2～4克果味粉),搓匀颜色后,分成每个重17克面团并搓圆。
      注意:绿茶粉是我将铁观音绿茶,用料理机干磨并过筛，重复5次操作以后得到的,很细腻,感觉比买的更放心!

7. 7～自制冰皮月饼～第6步:
   　　面团上色并分成每个重 17 克小团搓圆后,拿出事先准备好的各种月饼馅(面皮与馅的比例最好为1比1)

8. 8～自制冰皮月饼-第7步:
   　　用手掌按压饼坯成圆皮,包馅收口,有空气在里面的一定要掐破饼皮排去空气 !将做好的饼坯在炒糯米粉里打个滚,抖掉多余干粉,放入模具,压模成型. 就能吃了!
      注:模具不需要撒炒糯米粉 !
      馅千万别比皮重,那样容易露馅!

9. 9～自制冰皮月饼～第8步:
   　　冰皮月饼制作时，用我第一个配方的,每次应仅留2个月饼皮面团在外制作，剩下的用保鲜袋封好放冰箱冷藏，以防粘手，做完2个后再拿出2个！
     注意:用我第二个配方的所有饼坯可不冷藏操作!

10. 10～重大发现-在用同一冰皮情况下,密封冷藏1天以上的冰皮月饼的软硬和表皮添加物+馅料大有关系:绿茶皮+果仁果脯馅的冰皮会变的最硬（因自制绿茶粉和干果仁果脯都能够吸收水分！巧克力馅的表皮微硬（因巧克力冷却后会变硬）,绿豆沙馅的表皮较软,莲蓉馅的表皮最软!

11. 11～自制冰皮月饼-第9步-
    　　建议从冰箱拿出冰皮月饼后,别直接吃,室温放置一会儿再吃,如用电饭煲再加热一下, 会更香更好吃!
       注意:加热前最好在电饭煲底部，先撒点炒糯米粉或芝麻，再放上冰皮月饼防粘!
       电饭煲没再加热功能的，直接先撒点炒糯米粉或芝麻，再放上冰皮月饼按煮饭键,2～3分钟后拔掉插头闷一下也行! 注意观察,糊了别怪我啊!
      还可直接放入不粘锅，用小火烘一下就行！

12. 12～超级简单的无油低糖型莲蓉馅配方(广式月饼，苏式月饼，冰皮月饼都适用!)：　　
        干莲米 50 克冷水浸泡一晚以上，去莲芯与坏莲子，蒸，冒蒸汽后还蒸 35分钟，开盖检查，如熟了，立即开盖，拿出蒸笼，防止过湿！如没熟就再蒸 3 分钟！如用有蛋糕功能的电饭煲效果最好！煲内给 5 厘米高的水，放入有莲子的蒸笼，按蛋糕键，蜂鸣后立即开盖，拿出蒸笼,防止过湿! 冷却后, 放入料理机的有绞肉功能的磨具，别加水，绞成莲蓉，或装双层保鲜袋，用擀面杖擀碎，不用炒，也别加油！直接加盐0.5克，加真正的蜂蜜或粘稠的麦芽糖或粘稠的转化糖浆16～20克，可作6个17克的莲蓉馅，或者5个约20克的莲蓉馅! （注意：如用自己熬制的粘稠点的转化糖浆代替市售“蜂蜜”更好更放心！）
        此莲蓉馅味道之香美，足以傲视众多所谓的“莲蓉”！
        提醒：个人感觉红莲子比白莲子香很多!

13. 13～超级简单的无油低糖型绿豆沙馅配方(广式月饼，苏式月饼，冰皮月饼都适用!)：    
           干绿豆 60克冷水浸泡一晚以上，去皮，蒸……冒蒸汽后只能再蒸 18 分钟，立刻开盖，拿出蒸笼，防止过湿！冷却，别加水，放入料理机的有绞肉功能的磨具绞成豆沙，或装入双层保鲜袋，用擀面杖擀碎，不用炒，也别加油！直接加盐0.5克，加真正的蜂蜜或自制粘稠的转化糖浆或粘稠的麦芽糖16～20克，可作6个17克的豆沙馅，或5个约20克的豆沙馅。

14. 14 ～ 超级简单的无油型巧克力馅配方 （广式月饼，苏式月饼，冰皮月饼都适用! ）：  
          德芙香浓黑巧克力 150 克,放瓷碗中，再放入刚烧开水的电饭煲中，拔掉电饭煲插头，加盖放置一会儿后，巧克力融化了，拿出倒去碗中的蒸汽水，留下融化的巧克力，趁热加入土豆泥 320 克和炒糯米粉 40克，盐2克，可作20克一个的馅25个 !
         注意:不喜欢太甜的还可加40～60克土豆泥，再加10～20克糯米粉降低甜度!
        炒糯米粉千万别给多了，那样口感会粗糙许多，不够细腻！
      无需这么多馅的，所有食材请酌情减量 !

15. 15～（修改后的）超级简单的无油五仁馅配方(广式月饼，苏式月饼，冰皮月饼都适用!):
         熟黑芝麻磨成粉60克+熟花生米(打碎)30克+桔饼(剪成碎丁)66克+炒糯米粉100克+糖桂花(粘稠液体状)30克+自制粘稠的转化糖浆20克+盐约1.2克+凉开水50克（注意 : 做广式月饼馅时需要多加大约20克的凉开水，否则成品不易回油！但如想吃港饼口感的则无需再加水！）, 将所有食材捏成微软的大团放置一会儿，可作19个约19克的馅，或17个约21克的馅!
         注意:没糖桂花的也可用自制较粘稠的转化糖浆或麦芽糖或真蜂蜜代替即可，再加4～5克干桂花会更香，干桂花一定要先用转化糖浆或麦芽糖或真蜂蜜浸泡一下！
       无需这么多馅的，所有食材酌情减量 !

16. 16～超级简单的无油板栗馅配方(广式月饼，苏式月饼，冰皮月饼都适用!):
         生板栗连壳倒入沸水锅（注意防烫伤！），加几勺盐，加盖再次烧开水，关火焖 5 ～8 分钟，捞出，凉水冲一下以防烫手，用剪刀或刀子将板栗弄成两瓣，去壳，放电饭煲内蒸笼，蒸上汽后还蒸约 10 分钟，拿出冷却，取 300 克,，再分 6 批，即每次 50 克 不加水装入菲利浦家庭料理机的带绞肉功能的容器搅细，加盐 2 克，糖桂花 30～40 克，可作17个 18克的馅 ，或15个 20克的馅 。
       注意:1～料理机每单次搅拌时长不宜超过30秒，每次间隔约5分钟后再搅拌下一次的，以免烧坏电机！
       2～没糖桂花的可参照上面的五仁馅配方里的替代方法。
       3～无需这么多馅的，所有食材酌情减量!

17. 17～超级简单的无油白薯馅配方(广式月饼，苏式月饼，冰皮月饼都适用!)：
    　　  较干的白薯泥 180 克，炒糯米粉 60 克，炒白芝麻 20 克磨成粉，炒花生米 10 克压碎，金桔蜜饯(其它蜜饯也行) 60 克剪碎，白糖磨成的糖粉 10 克，糖桂花 20～ 30克，盐1.2 克(调料盒内小白塑料勺半平勺即是)
       以上食材调匀捏成大团，如馅料干了可加点白薯泥或浓稠的转化糖浆，千万别加水 ! 如稀了加点炒糯米粉，捏成大团放置约 20 分钟后，改成小团捏紧捏圆即成。可做 12 个约 30克的馅，或 18 个约 20 克的馅!
       注意 : 没白糖粉和糖桂花的可参照上面的五仁馅配方里的替代方法。     无需这么多馅的，所有食材酌情减量!
        提醒 : 各种需要酥脆的酥点其馅儿千万要调干一点，以免馅内水分过多导致酥脆的饼皮变软，就不好吃了!

18. 18～较干的白薯泥做法(土豆泥做法相同):
    　　生白薯(生土豆)去皮，在其身上切几个刀口，但别切断，这样可少吸收点水分(白薯一般比红薯干)，放入加了 3 厘米水的电饭煲里的不锈钢蒸笼架上 ，( 据说塑料制品 遇热可能会释放致癌物质 ) ，按"蛋糕键"其也是蒸功能键 ，蒸 ……将蒸熟白薯(或土豆)放入可筛芝麻的不锈钢筲箕，用平口铲按压，底部应用干净盆子接着， 注意边压边将其底部压出的薯泥刮入盆子。
         也可将冷却的蒸白薯(或蒸土豆)放入双层保鲜袋用擀面杖擀成泥。

19. 19～糕点馅太湿的变干方法:
       土豆泥或其它各种糕点馅太湿时，可放入有“再加热”功能的电饭煲内，压平，铲开，盖上盖，去掉盖子上蒸汽孔的小盖子，以利于蒸汽挥发，按下“再加热”键，蜂鸣开盖，将底部的糕点馅翻上来以防余热导致的糊底。如还嫌湿，可冷却一会，再如以上再加热操作去湿，这样的成品比炒干的和烘干的味道好很多!-1

20. 20～糕点馅太湿的变干方法～2:
    操作同19步 : 揭去电饭煲盖子上面的小盖以利于馅料水蒸汽挥发！

21. 21～自制转化糖浆配方：
      干净无油钢盆+白糖 800 克+冷水或温开水 400 克，搅至糖融化一些，烧开后，用干净无油的不锈钢长柄勺子，轻轻刮去表面泡沫,再加入柠檬汁 100 克，转小火熬制糖浆(天然气灶用独火)，此后绝不可搅拌糖浆，但应经常用干净无油无生水的毛刷，沾开水，刷溅到钢盆内壁的糖浆防结晶，约 33 分钟左右，糖浆成琥珀色，用干净无油无生水的筷子沾其滴入冷水碗内观察，如其立刻呈半凝固状态即可！此时糖浆应比市售““蜂蜜””稀一点，但其冷却后就会变粘稠一些了！
         千万注意：用天燃气灶烧开后，转独火烧大约 30 分钟左右，就应留心别煮过头，经常用筷子沾糖浆滴入冷水，测试其能否微微凝固，以及转变为琥珀色没有！千万别照搬别人的 40～70 分钟。因每个人用的灶具不同，因此火力不同！而且，钢盆的口径大小也不同，因此水分挥发的快慢也不同！
       注意：冷却后的转化糖浆应是浓稠具流动性的，如其流动性很差，甚至盆底的流不下来，表示水分挥发过多，可适当加一点点开水，用干净无油没沾生水的不锈钢勺子，搅匀并重新小火煮开即可关火！开水千万别加多了！
        自制转化糖浆放置大约1个月后，再做的广式月饼比用刚熬不久的转化糖浆做的月饼效果更好，也比放了一年的转化糖浆做的月饼香甜!

小贴士

特别提醒:1-冰皮月饼配方中的冰皮食材千万别翻倍制作,不然制作时间会很长!

2-最好吃完早餐就开始做冰皮月饼，如下午晚点或晚上做会熬夜的！！！

 3-做莲蓉馅和绿豆沙馅必须将莲子与绿豆提前浸泡最少 1 晚上！9～10月我一般将它们浸泡15个小时！期间要换水！

  再次提醒: 1 ~月饼馅可冷藏，但千万别冷冻，冷冻后的味道差远了!
        2 ～糕点馅太湿时，放电饭煲内，开顶部小盖，按“再加热”键,去湿后的味道比炒干的和烘干的好很多!