【三款低糖低油月饼馅】学会了做饼皮，饼馅也得安排上

这次的三款低油糖馅料，除了减少了油，我们还用天然代糖代替一部分细砂糖控制热量，更加健康。但会牺牲一部分柔软的口感、饼皮有点粘湿软，保存日期没有那么长（室温28℃保存了5天暂时没问题）。介意人士就不要轻易尝试了。
by：不藏私面包匠人

用料  

【三款低糖低油月饼馅】学会了做饼皮，饼馅也得安排上的做法  

1. 乌龙莲蓉馅的制作

2. ●莲子提前一夜泡发，如果室温较高可以放入冰箱泡发。
   ●把泡好的莲子掰开，取出莲子芯，并清洗干净。

3. 乌龙茶叶、100g水、细砂糖、0卡糖一起放入锅中，小火熬煮出乌龙茶糖液，晾凉备用。

4. 煮好的糖液重量约50-55g。

5. 莲子放入锅中，加入没过莲子的水，约500ml。中小火煮软烂。

6. *此时的莲子没有完全煮烂，液体里伴有部分莲子蓉，用刮刀刮开会留下刮痕但会慢慢回拢的状态。

7. 莲子倒入搅拌机直接搅打至细腻均匀。

8. 加入乌龙茶糖液。

9. 搅拌均匀。

10. 再加入油。

11. 开始小火翻炒。

12. 炒到用刮刀拨开莲蓉糊。

13. 能留下清晰的刮痕的状态，就可以加入麦芽糖继续翻炒。

14. 炒好的乌龙莲子馅的状态是成团且不粘刮刀的，重量约240g。

15. 用保鲜膜贴着馅料表面封好晾凉后，再带上手套，像揉面团那样把莲蓉馅揉5分钟左右。这样做让馅料的柔软度、延展性更加好。

16. 玫瑰九仁馅的制作

17. ●核桃仁焯水1-2分钟除涩。
    ●大颗的坚果：巴旦木、核桃仁、榛子、腰果，以160℃烘烤约10-15分钟。
    ●小颗的坚果：黑白芝麻、杏仁片、南瓜籽仁、葵花籽仁，以160℃烤约5-10分钟。
    ●烘烤坚果期间需要时不时翻动一下，使其受热均匀。

18. 大颗的坚果烤好后要用擀面杖稍微敲碎。

19. 所有的坚果、果干（蔓越莓干、糖渍橙皮丁）

20. 玫瑰酱混合均匀。

21. 加入低糖莲蓉馅，用手抓匀，直到用手握实可以成团即可。

22. 金栗黑芝麻馅的制作

23. 生栗子仁加入没过栗子的水量，中小火煮到软烂。
    *轻轻用勺子能戳散的程度即可。

24. 煮栗子的同时，用小火干锅把黑芝麻炒香。
    *炒芝麻的期间需要不断翻动避免炒糊和受热不均匀，待芝麻发出噼噼啪啪的声响即可出锅。

25. 把栗子、黑芝麻倒入搅拌机，加入60-100g的水搅打至细腻。
    *不同的栗子品种吸水性不同，水量需要按实际情况增减。

26. 搅打好的栗子芝麻糊是稍微流动的状态。

27. 加入细砂糖、0卡糖，小火翻炒。

28. 炒到用刮刀拨开栗子芝麻糊，能留下清晰的刮痕的状态。就可以加入麦芽糖继续翻炒。

29. 最后的栗子芝麻馅的状态是成团且不粘刮刀，重量约240g。
    *馅料炒制后的重量仅供参考。

30. 炒好的馅料加入切碎的栗子仁拌匀。

31. 用保鲜膜贴着表面封好晾凉备用。

小贴士

乌龙莲蓉馅Tips：
1、用湘莲子做莲蓉馅是最好的。
2、馅料可以提前1天做，密封冷藏保存，使用前带上手套，揉几分钟再包馅。
玫瑰九仁馅tips：
1、可以用手上的月饼馅料例如莲蓉、豆沙等作为果仁的粘合剂。
2、还可以自己熬一个混合水、糖、盐、麦芽糖、酒、油的液体浆，加上熟粉作为馅料粘合剂，但这次就不详细说了。
金栗黑芝麻馅Tips：
1、因为馅料配方是少油的，所以在月饼皮刷面的蛋液中加了少许油，约50g蛋液加1g的油，帮助缩短回油时间（回油时间约1天，这个方法也可以运用到其他配方中）。但久放后，饼皮会把馅料的水份吸收而变软，但又没有太多的油分滋润饼皮。所以这几款低糖油馅料放久了馅料会口感偏干，2-3天内食用口感是最佳的。
2、低糖油月饼馅，因为含糖量少，防腐性可能会较弱。