红豆沙戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit
这款戚风有和风菓子的感觉,由于粘稠的红豆沙的加入,蛋糕体比较瓷实。如果用红豆粉做的话应该轻盈很多。不过味道就没有这么浓郁了。
材料是12cm中空加高模具用量,使用2个大鸡蛋。两个大鸡蛋的蛋黄约36g、蛋白75-80g。
14cm中空加高用3个鸡蛋,1.5倍配方量。
17cm中空加高用4个鸡蛋,2倍配方量。
⚠️如果手头没有尺寸合适的鸡蛋的话,请分别称量对应克数的蛋黄和蛋白使用‼️
其他加高中空配方请参阅配方集锦🔗
用料
大鸡蛋 | 2个 |
(蛋黄) | 35-40g |
(蛋白) | 75-80g |
细砂糖(蛋白) | 20g |
玉米油 | 20g |
清水 | 15g |
带颗粒豆沙馅料 | 70g |
低粉 | 40g |
柠檬汁(蛋白) | 2g |
甜纳豆(或红蜜豆) | 25g |
红豆沙戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的做法
准备材料。(根据喜好甜纳豆可不加。)
分离蛋黄、蛋白。
(蛋黄放室温,蛋白放冷冻,注意密封。)
低粉过筛。甜纳豆切成小粒。
将清水加入豆沙,微波炉加热一下(约500W30秒)
将水和豆沙混匀,倒入玉米油,再混匀一下。将蛋黄打散。(注意不加糖!)
将水、油和豆沙的混合物倒入蛋黄,手抽搅拌均匀。
筛入低粉,用手抽充分混匀。
🔥预热烤箱‼️上下200℃。
取出冷冻箱的蛋白盆,盆周边一圈的蛋白冻出了冰渣。(冷冻20分钟左右)图片是冷冻了30分钟的状态。
打发蛋白。(小嶋流打发法)
在冷冻蛋白里加入柠檬汁和一小勺糖,打蛋器低速打散蛋白。
蛋白散后马上转高速打发,手持打蛋器自身也要让它不停地沿着盆边打圈转动(每10秒15-20转的转速)。
蛋白体积膨大,颜色发白,打蛋头转过留下不马上消失的明显痕迹时,加入剩余糖的1/2量,继续高速打发。
继续打发大约30秒样子后,蛋白体积更加膨胀,
此时加入剩下的糖,继续高速打发约30秒至稳定状态。
(稳定的蛋白霜有光泽,有弹性,用手抽搅拌能感觉到明显的阻力。)混合蛋黄糊和蛋白霜。先取1/3蛋白霜加入蛋黄糊,用手抽混匀,然后把混合好的蛋黄糊倒入蛋白霜盆,用手抽捞拌均匀。
加入甜纳豆(红蜜豆),用刮刀拌匀,顺便整理盆边。
倒入模具,送入烤箱。
中下层,上下180℃,25分钟。
14cm中空加高30分钟,17cm中空加高35分钟。成品状态。满模。
切面状态。口感比较瓷实,用红豆粉做的话应该会轻盈一点。