🎃纯南瓜戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm&普通6寸8寸圆模.中空模 by pink-rabbit

想做南瓜戚风，就来翻自己的菜谱，发现居然没有😲那就赶紧码一个😎材料用量其实跟纯香蕉戚风一样，只是把香蕉泥改成了等量的南瓜泥。操作步骤也跟香蕉戚风几乎一样。

配方材料是1⃣️2⃣️cm中空加高模具用量，用大鸡蛋2个。蛋黄35-40g、蛋白75-80g。
⚠️也正好适合6寸普通圆模和普通中空模具。
⚠️6寸圆模上下150℃，40-45分钟。

1⃣️4⃣️cm中空加高用3个鸡蛋，1.5倍配方量。

1⃣️7⃣️cm中空加高用4个鸡蛋，2倍配方量。
⚠️也正好适合8寸普通圆模和普通中空模具。
⚠️8寸圆模上下150℃，50-55分钟。

⚠️如果手头没有尺寸合适的鸡蛋的话，请分别称量对应克数的蛋黄和蛋白使用‼️

其他加高中空配方请参阅配方集锦🔗

用料  

🎃纯南瓜戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm&普通6寸8寸圆模.中空模 by pink-rabbit的做法  

1. 称量材料。⚠️图片是2倍量的材料。

2. 将南瓜去皮去籽（瓜瓤尽量保留），切厚片，冷水上锅，中火蒸15-20分钟至熟透。
   ⚠️南瓜要用那种蒸完水分很足、颜色漂亮的老南瓜，千万别用贝贝南瓜。

3. 利用蒸南瓜的时间，分离蛋黄、蛋白。
   （蛋黄放室温，蛋白放冷冻，注意密封。）
   低粉过筛。

4. 蛋黄打散，分次加入玉米油，加一次搅匀一次，呈蛋黄酱状态，颜色微微发白。(一定要使油和蛋黄完全融合，否则后面会导致消泡。)

5. 称取所需份量的熟南瓜片，用叉子压碎，再搅拌成南瓜糊状态。
   ⚠️请参考动图南瓜糊的状态，如果偏干就加一点牛奶或水调整一下，然后再称取所需份量。

6. 把南瓜糊趁热加入蛋黄，用手抽拌匀。

7. 筛入低粉，用手抽充分混匀。无干粉，无颗粒。
   ‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》步骤12的小视频。🔗

8. 🔥预热烤箱‼️上下180℃（实际温度）。

9. 取出冷冻箱的蛋白盆，盆周边一圈的蛋白冻出了冰渣。（冷冻20分钟左右）
   图片是冷冻了30分钟的状态。

10. 打发蛋白。（小嶋流打发法）
    在冷冻蛋白里加入柠檬汁和一小勺糖，打蛋器低速打散蛋白。
    蛋白散后马上转高速打发，手持打蛋器自身也要让它不停地沿着盆边打圈转动（每10秒15-20转的转速）。
    蛋白体积膨大，颜色发白，打蛋头转过留下不马上消失的明显痕迹时，加入剩余糖量的1/2，继续高速打发。
    继续打发大约30秒样子后，蛋白体积更加膨胀，
    此时加入剩下的糖，继续高速打发约30秒至稳定状态。
    （稳定的蛋白霜有光泽，有弹性，用手抽搅拌能感觉到明显的阻力。）

11. 混合蛋黄糊和蛋白霜。分3次将蛋白霜混入蛋黄糊并用手抽混匀成蛋糕糊。最后换刮刀整理盆边、盆底。
    ⚠️最先取的1/3蛋白霜尽量用刮刀刮取散落在盆边一圈的零星蛋白霜使用。
    ‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》最后2个步骤的小视频。🔗

12. 倒入模具，用刮刀等辅助整平表面，震去大气泡，送入烤箱。

13. 中下层，上下180℃，25分钟。
    14cm中空加高30分钟，17cm中空加高35分钟。

14. 成品状态。

15. 切面状态。