🍌香蕉戚风. 浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit
材料是12cm中空加高模具用量,用大鸡蛋2个。蛋黄35-40g、蛋白75-80g。
14cm中空加高用3个鸡蛋,1.5倍配方量。
17cm中空加高用4个鸡蛋,2倍配方量。
⚠️如果手头没有尺寸合适的鸡蛋的话,请分别称量对应克数的蛋黄和蛋白使用‼️
其他加高中空配方请参阅配方集锦🔗
用料
大鸡蛋 | 2个 |
(蛋黄) | 35-40g |
(蛋白) | 75-80g |
细砂糖(蛋黄) | 10g |
细砂糖(蛋白) | 20g |
玉米油 | 22g |
牛奶 | 10g |
香蕉 | 40g |
柠檬汁(香蕉) | 3g |
低粉 | 40g |
柠檬汁(蛋白) | 2g |
🍌香蕉戚风. 浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的做法
准备材料(香蕉用完全熟透的)。
分离蛋黄、蛋白。
(蛋黄放室温,蛋白放冷冻,注意密封。)
低粉过筛。香蕉切厚片,用叉子压碎,拌入柠檬汁,防止氧化变色。
牛奶倒入玉米油,用微波炉加热10秒。稍微搅拌一下待用。
蛋黄+糖 手抽稍作搅拌,蛋黄散了即可,糖没溶化没关系。
将牛奶、玉米油混合物倒入蛋黄,手抽搅拌均匀。
筛入低粉,用手抽混匀至不见干粉即可。倒入香蕉泥,稍作搅拌。
筛入低粉,用手抽混匀至不见干粉即可。
🔥预热烤箱‼️上下200℃。
取出冷冻箱的蛋白盆,盆周边一圈的蛋白冻出了冰渣。(冷冻20分钟左右)
图片是冷冻了30分钟的状态。打发蛋白。(小嶋流打发法)
在冷冻蛋白里加入柠檬汁和一小勺糖,打蛋器低速打散蛋白。
蛋白散后马上转高速打发,手持打蛋器自身也要让它不停地沿着盆边打圈转动(每10秒15-20转的转速)。
蛋白体积膨大,颜色发白,打蛋头转过留下不马上消失的明显痕迹时,加入剩余糖的1/2量,继续高速打发。
继续打发大约30秒样子后,蛋白体积更加膨胀,
此时加入剩下的糖,继续高速打发约30秒至稳定状态。
(稳定的蛋白霜有光泽,有弹性,用手抽搅拌能感觉到明显的阻力。)混合蛋黄糊和蛋白霜。先取1/3蛋白霜加入蛋黄糊,用手抽混匀,然后把混合好的蛋黄糊倒入蛋白霜盆,用手抽捞拌均匀,最后换刮刀整理盆边、盆底。
倒入模具,送入烤箱。
中下层,上下180℃,25分钟。
14cm中空加高30分钟,17cm中空加高35分钟。成品状态:爆头。
本次烤温烤时:180度 12分钟 + 160度 18分钟。
(配图的蛋糕是用15L小烤箱烤的,上面糊了🙈)切面。因为香蕉泥拌入了柠檬汁防止变色,蛋糕体颜色很漂亮。
小贴士
备忘:下次尝试60+6