🍋 柠檬芝士戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit

柠檬和奶油芝士搭配真是太合适了！这又是一款我喜欢的味道！😍😍

材料是12cm中空加高模具用量，用大鸡蛋2个。蛋黄35-40g、蛋白75-80g。

14cm中空加高用3个鸡蛋，1.5倍配方量。
17cm中空加高用4个鸡蛋，2倍配方量。

⚠️如果手头没有尺寸合适的鸡蛋的话，请分别称量对应克数的蛋黄和蛋白使用‼️

其他加高中空配方请参阅配方集锦🔗

用料  

🍋 柠檬芝士戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的做法  

1. 准备材料。
   分离蛋黄、蛋白。
   （蛋黄放室温，蛋白放冷冻，注意密封。）
   低粉过筛。

2. 柠檬洗净、刨皮屑，榨汁。

3. 牛奶微波炉加热20-25秒，倒入奶油芝士，边隔水加热边用手抽混匀，水浴水50度左右。
   ⚠️芝士差不多融化了就起水，再继续搅拌至均匀无颗粒‼️然后加入柠檬汁，用手抽混合均匀。

4. 蛋黄 + 糖 打散，分次加入玉米油，用手抽打至微微发白。(一定要使油和蛋黄充分乳化，否则后面会导致消泡。)
   

5. 将乳化好的蛋黄倒入芝士牛奶酱，用手抽充分搅拌。

6. 筛入低粉，用手抽充分混匀。无干粉，无颗粒。
   ‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》步骤12的小视频。🔗

7. 将蛋黄芝士糊过筛。

8. 加入柠檬屑，用刮刀稍作翻拌。
   然后盖上保鲜膜等，放入冰箱冷藏。

9. 🔥预热烤箱‼️上下180℃。

10. 取出冷冻箱的蛋白盆，盆周边一圈的蛋白冻出了冰渣。（冷冻20分钟左右）图片是冷冻了30分钟的状态。

11. 打发蛋白。（小嶋流打发法）
    在冷冻蛋白里加入柠檬汁和一小勺糖，打蛋器低速打散蛋白。
    蛋白散后马上转高速打发，手持打蛋器自身也要让它不停地沿着盆边打圈转动（每10秒15-20转的转速）。
    蛋白体积膨大，颜色发白，打蛋头转过留下不马上消失的明显痕迹时，加入剩余糖的1/2量，继续高速打发。
    继续打发大约30秒样子后，蛋白体积更加膨胀，
    此时加入剩下的糖，继续高速打发约30秒至稳定状态。
    （稳定的蛋白霜有光泽，有弹性，用手抽搅拌能感觉到明显的阻力。）

12. 混合蛋黄糊和蛋白霜。分3次加入蛋白霜，并用刮刀翻拌均匀。⚠️用刮刀‼️用刮刀‼️ 用刮刀‼️
    
    ⚠️最先取的1/3蛋白霜尽量用刮刀刮取散落在盆边一圈的零星蛋白霜使用。

13. 倒入模具，震去大气泡，送入烤箱。
    中下层，上下180℃，25分钟。
    14cm中空加高30分钟，17cm中空加高35分钟。

14. 成品状态。

15. 切面状态。口感绵软，入口即化，好吃到哭😋

小贴士

2018.9.8 对菜谱进行了大幅度修改。