果酱戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit

在草莓季、桑椹季、杨梅季都做了果酱，用冰淇淋小罐分装了保存在冰冻柜。前两天拿出一小罐桑椹果酱冷藏解冻，准备抹面包吃。顺手挖了点做了个戚风，还真不错😋

记录一下，以后草莓果酱、杨梅果酱、枣泥什么的，应该都可以通用。😃

配方材料是12cm中空加高模具用量，用65g左右大鸡蛋2个。蛋黄35-40g、蛋白75-80g。

14cm中空加高用3个鸡蛋，1.5倍配方量。
17cm中空加高用4个鸡蛋，2倍配方量。

⚠️如果手头没有尺寸合适的鸡蛋的话，请分别称量对应克数的蛋黄和蛋白使用‼️

其他加高中空配方请参阅配方集锦🔗

用料  

果酱戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的做法  

1. 准备材料。
   分离蛋黄、蛋白。
   （蛋黄放室温，蛋白放冷冻，注意密封。）
   低粉过筛。

2. 鲜牛奶用微波炉加热15-20秒至烫手，然后倒入玉米油中。

3. 蛋黄用手抽打散，将牛奶、玉米油混合物倒入蛋黄，手抽搅拌均匀。

4. 果酱用微波炉加热10秒至温热。
   ⚠️自制果酱不含添加剂，果肉含量高，比较干稠。图片是加热后的状态。

5. 将果酱投入蛋黄液，用手抽搅匀。
   ⚠️如果有大颗粒的话，用手抽戳碎一点。

6. 筛入低粉，用手抽充分混匀。无干粉，无颗粒。
   ‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》步骤12的小视频。🔗

7. 🔥预热烤箱‼️上下180℃。

8. 取出冷冻箱的蛋白盆，盆周边一圈的蛋白冻出了冰渣。（冷冻20分钟左右）图片是冷冻了30分钟的状态。

9. 打发蛋白。（小嶋流打发法）
   在冷冻蛋白里加入柠檬汁和一小勺糖，打蛋器低速打散蛋白。
   蛋白散后马上转高速打发，手持打蛋器自身也要让它不停地沿着盆边打圈转动（每10秒15-20转的转速）。
   蛋白体积膨大，颜色发白，打蛋头转过留下不马上消失的明显痕迹时，加入剩余糖量的1/2，继续高速打发。
   继续打发大约30秒样子后，蛋白体积更加膨胀，
   此时加入剩下的糖，继续高速打发约30秒至稳定状态。
   （稳定的蛋白霜有光泽，有弹性，用手抽搅拌能感觉到明显的阻力。）

10. 混合蛋黄糊和蛋白霜。分3次将蛋白霜混入蛋黄糊并用手抽混匀成蛋糕糊。最后换刮刀整理盆边、盆底。
    ⚠️最先取的1/3蛋白霜尽量用刮刀刮取散落在盆边一圈的零星蛋白霜使用。
    ‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》最后2个步骤的小视频。🔗

11. 倒入模具，震去大气泡，送入烤箱。
    中下层，上下180℃，25分钟。
    14cm中空加高30分钟，17cm中空加高35分钟。

12. 成品状态。

13. 切面状态。

小贴士

自制果酱不含添加剂，果肉含量高，比较干稠。如果用市售果酱做的话需要减少牛奶用量5g左右。