☕️咖啡戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit

我最喜欢的戚风之一。

材料是12cm中空加高模具用量，用大鸡蛋2个。蛋黄35-40g、蛋白75-80g。

14cm中空加高用3个鸡蛋，1.5倍配方量。
17cm中空加高用4个鸡蛋，2倍配方量。

⚠️如果手头没有尺寸合适的鸡蛋的话，请分别称量对应克数的蛋黄和蛋白使用‼️

其他加高中空配方请参阅配方集锦🔗

用料  

☕️咖啡戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的做法  

1. 准备材料。
   分离蛋黄、蛋白。
   （蛋黄放室温，蛋白放冷冻，注意密封。）
   低粉过筛。

2. 咖啡粉用冷水调开，呈细腻的膏状。

3. 牛奶用微波炉加热至烫手。
   （25g冰鲜牛奶500W20秒左右）
   将热牛奶倒入玉米油中，稍微搅拌一下。

4. 蛋黄+糖 手抽稍作搅拌，蛋黄散了即可，糖没溶化没关系。

5. 将牛奶、玉米油混合物倒入蛋黄，手抽搅拌均匀。

6. 筛入低粉，用手抽充分混匀。

7. 🔥预热烤箱‼️上下200℃。

8. 取出冷冻箱的蛋白盆，盆周边一圈的蛋白冻出了冰渣。（冷冻20分钟左右）图片是冷冻了30分钟的状态。

9. 打发蛋白。（小嶋流打发法）
   在冷冻蛋白里加入柠檬汁和一小勺糖，打蛋器低速打散蛋白。
   蛋白散后马上转高速打发，手持打蛋器自身也要让它不停地沿着盆边打圈转动（每10秒15-20转的转速）。
   蛋白体积膨大，颜色发白，打蛋头转过留下不马上消失的明显痕迹时，加入剩余糖的1/2量，继续高速打发。
   继续打发大约30秒样子后，蛋白体积更加膨胀，
   此时加入剩下的糖，继续高速打发约30秒至稳定状态。
   （稳定的蛋白霜有光泽，有弹性，用手抽搅拌能感觉到明显的阻力。）

10. 混合蛋黄糊和蛋白霜。先取1/3蛋白霜加入蛋黄糊，用手抽混匀，然后把混合好的蛋黄糊倒入蛋白霜盆，用手抽捞拌均匀，最后换刮刀整理盆边、盆底。

11. 用刮刀取一点蛋糕糊加入咖啡膏，拌匀。

12. 将咖啡糊倒入蛋糕糊，用刮刀拌匀。
    ⚠️如要大理石纹的，稍微拌一下即可。图片状态已经是混合过度了。

13. 倒入模具，送入烤箱。
    中下层，上下180℃，25分钟。
    14cm中空加高30分钟，17cm中空加高35分钟。
    成品状态。爆头。
    ⚠️本次烘烤尝试了180度10分钟+160度18分钟。

14. 切面状态。口感非常松软。