🍫巧克力酱戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit

好久没做戚风了，上次有厨友提到用巧克力酱做戚风，正好家里有一瓶巧克力酱，就来试验了一下。液体材料试验了不用油的【巧克力酱+牛奶版】、和【玉米油+巧克力酱+牛奶版】；干粉试验了【纯低粉版】和【低粉+可可粉版】。最后得出的结论是：用油又用可可粉的这个版本最好吃、颜色更漂亮😋😋不过加了可可粉的蛋糕糊很容易消泡，再加上巧克力酱的双重消泡作用真的很难得到很稳定的蛋糕糊🙁

配方材料是1⃣️2⃣️cm中空加高模具用量，用大鸡蛋2个。蛋黄35-40g、蛋白75-80g。
⚠️也正好适合6寸普通圆模和普通中空模具。
⚠️6寸圆模上下150℃，40-45分钟。

1⃣️4⃣️cm中空加高用3个鸡蛋，1.5倍配方量。

1⃣️7⃣️cm中空加高用4个鸡蛋，2倍配方量。
⚠️也正好适合8寸普通圆模和普通中空模具。
⚠️8寸圆模上下150℃，50-55分钟。

⚠️如果手头没有尺寸合适的鸡蛋的话，请分别称量对应克数的蛋黄和蛋白使用‼️

其他加高中空配方请参阅配方集锦🔗

用料  

🍫巧克力酱戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的做法  

1. 准备材料、工具。
   分离蛋黄、蛋白。
   （蛋黄放室温，蛋白放冷冻，注意密封。）
   可可粉和低粉称到一起，混匀，过筛2遍。
   巧克力酱和鲜牛奶称到同一个可进微波炉的容器。

2. 🔥预热烤箱‼️上下180℃（实际温度）。

3. 蛋黄打散，分次加入玉米油，加一次搅匀一次，呈蛋黄酱状态。(一定要使油和蛋黄完全融合，否则后面会导致消泡。)

4. 巧克力酱和鲜牛奶的混合物隔水加热或用微波炉加热20-30秒至45℃左右，混匀，然后倒入蛋黄，用手抽充分搅匀。
   ⚠️加热后的“巧克力酱+牛奶”的混合液类似淡奶油的稠度。如果巧克力酱是那种比较稠的，可以调整牛奶和巧克力酱的比例，最后加热完的状态一致就可以了❗️

5. 筛入低粉+可可粉混合粉，用手抽充分混匀。无干粉，无颗粒。稀稠度如动图所示状态。
   然后把混合好的蛋黄糊坐到45℃左右的温水中保温。也可以放入45℃环境的醒发箱保温。⚠️注意盖上保鲜膜等防止表面风干❗️
   ‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》步骤12的小视频。🔗

6. 取出冷冻箱的蛋白盆，盆周边一圈的蛋白冻出了冰渣。（冷冻20分钟左右）
   图片是冷冻了30分钟的状态。

7. 打发蛋白。（小嶋流打发法）
   在冷冻蛋白里加入柠檬汁和一小勺糖，打蛋器低速打散蛋白。
   蛋白散后马上转高速打发，手持打蛋器自身也要让它不停地沿着盆边打圈转动（每10秒15-20转的转速）。
   蛋白体积膨大，颜色发白，打蛋头转过留下不马上消失的明显痕迹时，加入剩余糖量的1/2，继续高速打发。
   继续打发大约30秒样子后，蛋白体积更加膨胀，
   此时加入剩下的糖，继续高速打发约30秒至稳定状态。
   （稳定的蛋白霜有光泽，有弹性，用手抽搅拌能感觉到明显的阻力。）

8. 混合蛋黄糊和蛋白霜。分3次将蛋白霜混入蛋黄糊并用手抽混匀成蛋糕糊。最后换刮刀整理盆边、盆底。
   ⚠️最先取的1/3蛋白霜尽量用刮刀刮取散落在盆边一圈的零星蛋白霜使用。
   ‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》最后2个步骤的小视频。🔗

9. 倒入模具，震去大气泡，送入烤箱。
   中下层，上下180℃，25分钟。
   14cm中空加高30分钟，17cm中空加高35分钟。

10. 成品状态。有较大的气孔，应该是跟巧克力酱的特性有关。一瓶巧克力酱都试验完了，还是没能做出原味戚风的那种细腻均匀的组织。但是口感味道很不错。😊