🍎 焦糖肉桂苹果戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit

又是一款味道独特的戚风！

材料是12cm中空加高模具用量，用大鸡蛋2个。蛋黄35-40g、蛋白75-80g。

14cm中空加高用3个鸡蛋，1.5倍配方量。
17cm中空加高用4个鸡蛋，2倍配方量。

⚠️如果手头没有尺寸合适的鸡蛋的话，请分别称量对应克数的蛋黄和蛋白使用‼️

其他加高中空配方请参阅配方集锦🔗

用料  

🍎 焦糖肉桂苹果戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的做法  

1. 准备材料。
   分离蛋黄、蛋白。
   （蛋黄放室温，蛋白放冷冻，注意密封。）
   肉桂粉混入低粉，过筛2遍。

2. 柠檬榨汁，并称量出所需份量。

3. 苹果切成4-5mm小粒。

4. 煮熟苹果粒。
   苹果粒中倒入柠檬汁，拌匀。
   将苹果粒倒入不粘锅，再加入糖。
   小火翻炒至完全收干水份。
   称量出所需用量。

5. 制作焦糖水。
   微波炉加热多的一份冷水，500W约20-30秒。
   将糖和少的一份冷水倒入奶锅，小火加热至焦糖色，然后倒入微波炉加热好的水，晃匀。
   称量出所需份量。

6. 蛋黄用手抽打散。

7. 将热的焦糖水倒入玉米油，然后将混合液加入蛋黄中，用手抽混匀。

8. 加入熟苹果粒，用手抽混匀。

9. 筛入低粉，用手抽充分混匀。

10. 🔥预热烤箱‼️上下200℃。

11. 取出冷冻箱的蛋白盆，盆周边一圈的蛋白冻出了冰渣。（冷冻20分钟左右）图片是冷冻了30分钟的状态。

12. 打发蛋白。（小嶋流打发法）
    在冷冻蛋白里加入柠檬汁和一小勺糖，打蛋器低速打散蛋白。
    蛋白散后马上转高速打发，手持打蛋器自身也要让它不停地沿着盆边打圈转动（每10秒15-20转的转速）。
    蛋白体积膨大，颜色发白，打蛋头转过留下不马上消失的明显痕迹时，加入剩余糖的1/2量，继续高速打发。
    继续打发大约30秒样子后，蛋白体积更加膨胀，
    此时加入剩下的糖，继续高速打发约30秒至稳定状态。
    （稳定的蛋白霜有光泽，有弹性，用手抽搅拌能感觉到明显的阻力。）

13. 混合蛋黄糊和蛋白霜。先取1/3蛋白霜加入蛋黄糊，用手抽混匀，然后把混合好的蛋黄糊倒入蛋白霜盆，用手抽捞拌均匀，最后换刮刀整理盆边、盆底。

14. 倒入模具，震去大气泡，送入烤箱。
    中下层，上下180℃，25分钟。
    14cm中空加高30分钟，17cm中空加高35分钟。
    成品状态：平模。
    ⚠️本次烤温烤时：180度 11分钟 + 160度 18分钟。

15. 切面状态。非常松软绵润。