戚风凹底研究

做戚风做了很多个，最近做的戚风都是几个状态，大凹底，不熟，真的很苦恼，因为我觉得我的手法这些真的没问题，我开始怀疑会不会是模具的问题，于是我专门开这个帖子来记录我的戚风，以下我分别会用到三能，浅井，兔子家还有不知道名字的牌子模具来测试。

用料  

戚风凹底研究的做法  

1. 6月14日下午，今天刚买的三能6寸中空模具，用的是青井的抹茶配方，170度，40分钟，出炉后大凹底，不熟

2. 里面湿答答的

3. 失败告终

4. 6月14日晚上，我再用这个模具烤，一样是青井的配方，这次150度上下火，烤了50分钟

5. 状态看着还可以

6. 还行

7. 脱模后，揭开底部看，有一半没有凹底

8. 顶部有一层布丁层，估计上火需要再调大

9. 表面会粘黏的，表示表面还没熟透

10. 6月15日晚上，我继续用三能的中空模具，这次是上火160，下火是140，烤了50分钟

11. 出炉后，揭开底部，这次只有一点点凹

12. 出炉后1小时不到，由于着急脱模，它缩腰很厉害                                                                                 结论：我这个三能的模具适合上火160 下火140，面粉的话我要换个牌子试试看，这些戚风我都是用日本紫罗兰低筋面粉，用这个面粉的蛋黄糊都是比较稀，我之前用的都是美枚，这几天我会尝试用王后的看看如何，我想是不是面粉的吸水性不同，导致蛋糕的承重力不一样呢？

13. 还是6月15日晚上，我再用三能的这个模具烤个活底的，我买的这个三能模具有个好处，就是它有中空底，还有一片活底，这样方便不用单独再买模具🤤。还是青井的配方，面糊状态看着还可以

14. 上火160 下火140 ，这次烤了55分钟

15. 出炉后倒扣，底部没有脱离，我是直接倒扣在网架上的

16. 放了一晚今早才脱模，底部没有凹底，就是脱模还是着急，把蛋糕划伤了🤣

17. 切开底部是松软的，就是表面依然是有布丁层，但是表面这次没有粘粘的，我想会不会是因为直接倒扣在网架上，热气还没散出，最表面受到了挤压，变成了布丁层？                                            蛋糕是放了冰箱一晚，第二天才脱模，为什么还是会缩腰呢？会不会是因为面粉的原因呢？

18. 6月16日晚上，这次我买了王后的低筋面粉，用的还是青井的配方，上160下140，烤了55分钟

19. 看着好像还可以😅

20. 这次我这么倒扣，担心网架把戚风表面压扁

21. 冷藏一夜，今天摸表面没有湿湿的

22. 揭开模具后，我发现它换了面粉以后没有很明显的缩腰，说明面粉的选择也是很重要的

23. 没有缩腰，高度还可以🤣

24. 切开一看，顶部还是布丁层，我想会不会是因为戚风放最底层烤，顶部离上热管远，温度不够导致呢？😅

25. 6月18日晚上，三能的模具，青井的配方

26. 有时候很喜欢这么检查蛋白，哈哈😄

27. 这次放在中间，上160下150，30分钟

28. 然后放底层，上150，下140 25 分钟

29. 冷藏一晚第二天看，外表不错哈

30. 切开还是有布丁层，😓，作孽了，为什么呀，等我换了新烤箱我要试试看，是不是顶部温度还是不够呀                                                                          我突然想到，好像我烤4寸，5寸都没遇到过布丁层，但只要烤6寸，8寸都会有布丁层，这会不会和体积大小有关😂

31. 7月30日，最近太忙，今晚又烤了2个戚风，上午看了一篇文章，尝试上火140 下火170 60分钟 竟然没有凹底 而且还很松软，这两个模具是杂牌，一个阳极一个卷边同样温度同样时间

32. 8月3日，浅井17cm中空模具，面糊411g，中下层上下火185度30分钟，再闷3分钟，倒扣放凉无脱离现象 抹茶戚风

33. 2021年5月4日，隔了半年有多，现在戚风基本没问题，就是最关键的蛋白打发，一定要打到硬挺，无论150度还是170度戚风烤出来都是成功的，我今晚这个是150度烤的，以往都是170度烤，我更喜欢150度烤，因为这样上面就不容易烤干，很湿润很松软

小贴士

8月31日，消失了一段时间，我找到问题所在，是因为我的蛋白打发不足，我以前以为面糊只要是丝带状就是好，但前面操作也很重要，丝带状态只能说明你操作没有消泡，但如果蛋白没打发足够就会凹底，希望我的问题能帮到大家，接下来有时间我还会继续更新