戚风蛋糕凹底 烘烤温度试验记录贴

我是一个戚风新手，只做过几次戚风，但是成果都不是很理想。我个人肯定我的操作手法没有任何的问题，我在制作的时候也是完全按照配方进行，考虑下来，烤箱的温度是导致我失败的致命原因，开这个帖记录的烘烤温度的试验过程。
       此处特别感谢：麦田初语，我做的一些面包和甜品很多是看他的方子，方子真的很好。
       我特别后悔我一开始用的戚风方子没有参考麦田初语的，特别是在烘烤温度方面。因为很多人的方子都是大同小异，觉得决定蛋糕成功的原因可能主要不是配料方面，而是在温度和操作手法。
        麦田初语在他的方子里面有详细的说到关于温度方面的设置，蛋糕的一些问题及其产生的原因。今天我就带着我之前的疑问（蛋糕长不高、凹底、顶部塌陷），亲自用麦田初语的方子进行实验。
方子在此：

前面先简单记录蛋糕糊制作过程。对制作过程熟悉的可以直接跳到第十步

用料  

戚风蛋糕凹底 烘烤温度试验记录贴的做法  

1. 鸡蛋黄➕10克细砂糖打散混合。
   加入25克油、30克水搅打乳化（动作轻柔一点、乳化后表面看不到油星）

2. 蛋黄液加入50克低粉（过筛），划一字混合到无颗粒

3. （烤箱预热）冷藏好的蛋清加入白醋or柠檬汁几滴，打发时分三次加剩下的30克白糖。

4. 第一次加白砂糖

5. 第二次加白砂糖

6. 第三次加白砂糖（大弯钩软嗒嗒）

7. 挺直大尖角（短短的小尖角的话，就有点过了），尖角微微弯曲，打发完成！

8. 切三分之一蛋白到蛋黄糊中，翻伴。然后倒入剩下的蛋白糊，翻伴均匀。

9. 把蛋黄糊从20cm高的高度倒入模具，晃动，轻震，震出大气泡。

10. 一、第一次试验：
    上下火都是150° 中层 烤35分钟。
    结果：整个底部凹陷、长不高，蛋糕体只有4CM，顶部轻微塌陷。

11. 二、第二次试验：
    先预热10分钟后，上火150°，下火160° 中下层 烤25分钟

12. 再转 上火160° 下火170° 中下层 烤10分钟

13. 结果：①蛋糕体冷却后，顶部没有回落。
    ②蛋糕体完美长高到6cm。
    ③有一半凹底
    进步很大

14. 三、第三次试验：
    上火150°  下火170°  中下层 烤25分钟

15. 再转 上火160°  下火180°  10分钟

16. 结果：①没有凹底，底部非常漂亮
    ②顶部裂成了东非大裂谷😨。不知道是不是我第三次用的鸡蛋比较大。但蛋糕糊也是到了八分满啊，很正常的量。
    

17. 顶部

18. 裂开得很不正常，但组织细腻，说明不是蛋白打发的问题

19. 第四次实验：
    试验的是可可戚风，八分满，和试验三同样的温度，烤出来是满模的，但最终只有5.5CM高
    

20. 长高，回落

21. 裂开，但没有第三次开的那么严重，是可可消泡的原因吗？

小贴士

①蛋糕出炉马上拿出，从30CM的高度摔蛋糕，震出热气。我严重怀疑我之前的蛋糕顶部凹陷的原因是我摔的高度不够。（就几厘米高的高度😰），第二次试验的时候，我从30cm高的高度摔下来，我可以肉眼看到蛋糕表面缩了一点点（热气排出），但后面冷却完全没有再凹进去。
②通过试验，基本可以知道我家烤箱下火比上火低15°到20°，蛋糕凹底是因为下火温度不够。
③底部严重开裂问题待解决