自己研究面包

自己记录贴

*快速回弹=没发好
一发手指戳个深洞=不回弹不回缩/塌陷=刚好
二发慢速回弹，留印=刚好
不回弹/凹陷=发过了

用料  

自己研究面包的做法  

1. 8.23
   
   87g白面波兰种(87水，87面，1酵母)
   300g中筋面(半全麦)
   190g水(175冰水，15温水把酵母化开)
   3g 酵母
   3g 盐
   其他材料冷藏/冷冻
   手揉至粗膜
   忘记记发酵时间
   350f 45min

2. 下次用50g水面做种，按比例调整
   (主面粉200g，63-65%hydration(107g)，2-3g酵母，2-3g盐，可以考虑加个蛋)
   
   只留10g水化酵母(110f)10-15min唤醒
   揉面加快速度
   提高temp(加盖)(200-210  35-40min)
   
   *预热温度要高10c 吐司进烤箱后传低10c
   
      或者180放在最下面一层试试看
   因为是锡纸模具，光上面上色，可以试试烤到最后倒出来裸烤，或者加盖做平顶吐司
   
   整形时气体排干净，不要收太紧，可以分成两个小卷
   
   状态:有沉淀，没烤太熟，底部是软的，上面偏硬，没发酵均匀，面温高了，面筋没到位
   
   预计发酵时间:
   一发=室温40-60min
   整形时松弛15-30min
   二发=室温80-100min
   

3. 2020-12-30
   
   loaf pan+小风炉烤箱
   
   (100g高粉➕175g全麦中粉)
   
   计划——275g粉➕125g水
   ——结果忘记减去面种的水——水加多了
   
   57g 面➕57g 水➕1g 酵母
   ＝波兰种(应该是水面各55g)
   
   113g水(应该是58g水)➕ 一个蛋(打散➕218g面➕1g盐(应该放4g)
   ——水合30min后揉出膜
   
   10g水➕2g 酵母 激活后揉进去
   
   一发室温60min
   
   分割3份，滚圆松弛10-15min
   
   一卷(1.5-2圈)，松弛10-15min
   
   二卷(2.5-3圈)，入模具(垫了烘焙纸)
   
   二发80min(微波炉➕热水)
   
   入烤箱前喷水‼️——350f, 30min
   ⚠️10min以后马上盖锡纸‼️
   
   ❗️面团总重约490g，烤出来高度刚刚好
   一个蛋没有50g，用20%面做种正好
   
   ‼️下次一定要把量计算好
   🙄🙄面团超粘，粘到怀疑人生
   

4. 塌陷了，底部沉淀，应该是没烤熟。应该延长烘烤时间，可能是水太大了？！或者是因为垫了烘焙纸？！有可能是因为底部没有透气孔？！
   
   ⚠️‼️底部沉积可能是擀卷时底部擀太薄，收太紧，导致没发好。一卷1.5-2圈，二卷2.5-3圈，力度要轻，不可以卷太紧。多加练习ｸﾞｯ!(๑•̀ㅂ•́)و✧
   
   下次用小烤箱，可以试试375f 35-40min
   (还想试一下不擀卷的片片吐司)

5. 20210128:
   失败4次才成功，总结出来的方子！！
   后酵母➕后油法

6. 酱:
   蔓越莓干泡水2hr左右
   Drain干净再切碎➕ground nuts/seeds ➕choco chip➕oil
   
   sit before use，太稀就➕亚麻籽粉

7. 烫种生吐司:
   原方子：
   
   20210210
   
   150g总重烫种(减去损耗)
   ——75g面，75g开水，4g盐，7g白糖
   主面团：
   230g面
   16g蜂蜜
   27g糖
   50g淡奶油
   100g牛奶
   3g 干酵母
   20g 后油法黄油
   
   用磅蛋糕锡纸盒，垫纸
   375c 最下层 15min，加锡纸，转350c 再烤23min 共38min

8. challah bread（红薯泥版）
   20210228
   大麻花嘿嘿嘿

9. 材料表（酵母根据种类加入干/湿料）

10. 六股辫看视频
    

11. 我是辫的三股辫

12. 20210314:
    
    这个方子我也蛮喜欢。
    
    因为化了100g淡奶油，所以做了双倍的。成品不错，就是双倍的面团，手揉太费劲。
    

13. 20210319:
    
    揉过最容易的面团！！超好吃！！
    200g高粉
    50g western family 全麦面粉
    155g 温水/冷水
    2.5g 酵母
    20g 花生油（超级香）
    20g糖
    3g盐
    
    加了点自制坚果牛奶泥﹏完美！

14. 80%含水量波兰种恰巴塔+意外形成的法棍（时长2天）20210405

15. 烤不熟，火警老响，少做高温烘烤的欧包吧。。。

16. 20210424（丑丑的豹纹😅）
    巧克力面团多了，取1/3做可可粉面团就行，水量感觉少了
    
    材料如下

17. 60g高粉+40g水+4g盐+1g酵母
    （表面喷水，初春室温很冷的情况下发酵8-9小时，也就15度左右）
    
    再混合140g高粉，50g全麦，75g水，一个53g的全蛋。（喷水水合20-30min）
    
    两个面团揉匀，中途把2g酵母拿稍微温点的8g水化开
    
    再和揉匀出薄膜的面团混合均匀，
    
    我就随便切了点面团和8-10g可可粉揉匀
    
    一发，分割，松弛，戳条，组装，放吐司盒里微波炉二发，
    
    385f 后转380f 烤了37分钟左右
    
    表面有点硬，比之前涨的高，但是如果用350-375f烤可能还能再涨涨

18. 20210525(中种蜂蜜淡奶油)
    
    
    
    真的好吃😋
    
    糖30克 蜂蜜20克 多加了一点水
    种面1.5酵母，主面团1.5酵母(这次双倍)
    
    盖盖子，倒数第二层，360f 28min
    
    关烤箱，拿掉盖子加5-8分钟，表面变硬，上色

小贴士

自制锡纸模具
反扣/加盖12*12*12x0.22=380g  ≈370-380总面团
山顶=390-400g总面团