每个人心里都有个完美戚风（追求完美控的研究贴）

越简单越复杂，用在戚风身上最贴切。这么多年，做了无数个戚风，我心里完美的戚风就是，不开裂不回缩组织湿润细腻。有的配方为了提高成功率增加粉量，虽说不容易踏但口感干，有的为了追求湿润特别，蛋糕却没有了戚风松软清爽的口感。所以，戚风配方不是不能调，是亲手先别调，但最终要实现自己的完美，还得靠自己的手和舌头！

确切的低粉量，要根据液体密度和蛋黄大小微调。同样稠度的蛋黄糊，比如把牛奶换橙汁40克，面粉量就会增加，换纯净水40克，面粉量会更多点。总之，最后蛋黄糊是拉起来能够成型连续流畅滴落表面，几秒钟消失比较合适。太干容易裂但不容易失败口感更蓬松，太稀容易不熟透回缩但口感更湿润绵软。总之戚风属于“每个人心里的那个哈姆雷特”范儿的东西哈。

蛋糕就这点好，怎么失败也能吃，不像面包能成石头或馒头……

这个配方是我目前用的最多的，以前我还用过80奶90油100克粉的五蛋配方，但是混合液太多了容易裂！这个量比较合适！

戚风开裂原因太多了，总体我觉得还是混合液湿度和蛋白打发程度。温度就是大蛋糕低温长时间，小蛋糕高点温度短时间，6寸一般170度35分钟左右。我一般做一次不折腾6寸，反正等着吃的一堆不怕吃不了哈哈

用料  

每个人心里都有个完美戚风（追求完美控的研究贴）的做法  

1. 具体制作过程我就不写了，网上太多教程，我强调几个关键点。
   

2. 蛋黄加糖搅拌融化，加入奶油搅拌乳化最好没有也无所谓。筛入低粉，z形搅拌。静置。
   
   这个过程没难度，能充分乳化有点累，但是成品更容易高1cm左右。我懒……

3. 蛋白打发，教程太多更没啥写的，我就强调一个：
   蛋白千万别打到10分。9分最好，就是小勾子接近直但还有点√！
   
   另外，建议做蛋黄糊的时候把蛋白扔冷冻室，带点薄冰，更稳定。

4. 蛋白和蛋黄糊搅拌，更没啥说的，切伴。这是著名的小岛搅拌法，又快又好！

5. 倒入模具，震一下大泡。烤箱预热可以高于目标温度10度。
   
   原则上不超过1小时烘烤时间。我用的是110-120度55-60分钟，一般上火110，下火130，基本不用盖锡纸了（我家烤箱温度偏高，大概中下层为150-160度）。不能分控上下火的，注意上色合适盖锡纸就行。
   
   一定要烤熟透，这时候蛋糕炉子内有点回落，拍上去结实沙沙声，牙签插入干净退出！最重要……你的经验！

6. 出炉秘笈：胸口高度自由落体，把内部热量震出来！
   
   倒扣秘笈：两个一样高度的饭盒，把模具边缘架在饭盒上。最好是玻璃饭盒有点重量。其它器材也行，重点是架起来，不是让蛋糕压在烤网上，那重量都压在蛋糕上，倒扣有毛用？