基础奶油馅——蛋白霜

1.什么是蛋白霜？
蛋白霜是由很多非常小的气泡聚集在一起形成的泡沫。研究表明蛋白霜中的气体主要是空气中的氧，液体则是蛋清中的水，而对蛋白霜质量有影响的唯一因素是蛋清中的蛋白质。
事实上，在配方中加入蛋白霜也就意味着加入空气。比如在慕斯或者奶油中加入蛋白霜可以增大体积降低比重、获取蓬松的质地。

2.常见的蛋白霜有哪些？
❤️法式蛋白霜：在蛋白中分次加入砂糖打发后制成，口感轻盈松脆，入口即化，其使用频率在蛋白霜中居于首位，多用于面糊中。但是由于它只经过打发制成，所以他的状态是蛋白霜中最不稳定的，比较容易消泡。
适用：戚风蛋糕、舒芙蕾、轻芝士蛋糕等。
❤️意式蛋白霜：将细砂糖和水煮成糖浆，以边打发蛋白边加入糖浆的方法制成蛋白霜，质地细腻，口感清爽。用意式蛋白霜制成的慕斯或奶油馅的保存时间较长，且泡沫稳定、分量也较多。
适用：马卡龙、慕斯蛋糕、蛋糕装饰等。
❤️瑞士蛋白霜：瑞士蛋白霜是隔水加热后打发制成，可以说制作方法介于法式和意式之间。其口感绵密，黏性强，质地硬挺，稳定性高，裱挤后线条明显，因此多用于表面装饰。
适用：蛋糕装饰等。

3.蛋白霜的打发技巧
（1）原料--鸡蛋：首先要选用新鲜的鸡蛋，若鸡蛋不新鲜，蛋白质容易受到菌体破坏，制成蛋白霜黏度会下降，并且起泡性能变差，不易打发。其次，要将蛋白和蛋黄分别盛放在容器中，确认蛋白的容器中没有蛋黄后再倒入厨师机中，如果不小心混入蛋黄，用勺子或厨房用纸吸出多余的蛋黄即可。
（2）原料--糖：在打发蛋白的过程中，糖可以抑制蛋白的发泡，增加蛋白的黏性，使蛋白泡沫更加稳定。分次加入糖比一次性加入更容易打发，并且制成的蛋白霜质地更细腻。
（3）辅料--酸：在打发蛋白时可以加入少量的柠檬汁或白醋，因为它们具有酸性的性质，有助于蛋白打发时的稳定性。
（4）搅拌：打发蛋白霜时，先用打蛋器以中低速搅打至泡沫状，再调成中高速。若一开始就开高速搅打，蛋白的结构不坚挺，会导致最终打发不均匀。
（5）温度：30℃左右是搅打蛋白的最佳温度，此时蛋白黏度稳定，起泡性最强。
（6）油：打发蛋白遇油消泡，由于油的表面张力大于蛋白气泡的表面张力，在搅打过程中蛋白一旦遇到油，形成的起泡会被破坏并即刻消失，所以制作之前需要对容器进行彻底清洗。

4.如何避免蛋白霜消泡？
（1）蛋白打发前放入冰箱稍微冷冻，进一步降低温度，虽然此时蛋白打发得比较慢，但是成品会更加细腻、稳定，翻拌时不容易消泡。
（2）使用干性发泡的蛋白霜时一定要注意：干性发泡的蛋白霜一般20秒左右就可能会出水结块，导致很难与其他原料混合，且长久翻拌也会造成消泡严重，所以蛋白霜在分次拌入其他原料之前，一般都要手动搅拌均匀后再取用，这样可以很大程度地避免因蛋白霜结块或出水对原料混合造成的影响。
（3）打发好的蛋白霜不宜久放，否则很容易出现结块或者出水的情况，导致后续很难再使用。所以如果蛋白霜过早打发时，建议冷藏保存，在使用之前用打蛋器再次翻拌达到需要的状态后使用。

由于意式蛋白霜是三种蛋白霜中制作最为复杂的，因此该食谱以意式蛋白霜为例向大家展示其制作方法。

用料  

基础奶油馅——蛋白霜的做法  

1. 将83克幼砂糖和水倒入熬糖锅中，加热。

2. 待糖浆熬至105℃~110℃时，开始打发蛋白。

3. 将蛋白和17克幼砂糖倒入干净的盆中，用电动打蛋器搅拌。

4. 待糖浆加热至118℃时，离火。

5. 此时用刮刀提起会有细细的糖丝，或用手指提起会形成细细的糖丝。

6. 将煮好的糖浆沿碗壁缓缓倒入蛋白中，边加入边用中低速搅拌。

7. 慢慢加速，继续打发。

8. 此时为湿性发泡状态，提起打蛋头，蛋白霜会垂下来形成一个长约10厘米的尖，但是不会滴下来。

9. 继续打发。

10. 此时为中性发泡状态，提起打蛋头，蛋白霜会呈现一个短短的尖，会有微微的下垂，此时的状态适合制作轻乳酪蛋糕。

11. 继续打发。

12. 此时为干性发泡状态，也称硬性发泡状态，提起打蛋头，蛋白霜会有一个坚挺的尖，这个状态是制作戚风蛋糕最佳的状态。

13. 盆中意式蛋白霜的状态。