5款基础黄油霜～可裱花、夹心

用途广泛，可以改善口味、增加质感、作为粘合剂甚至可以作为装饰。

用料  

5款基础黄油霜～可裱花、夹心的做法  

1. 01、糖浆黄油霜
   
   水       30g
   葡萄糖浆  10g
   细砂糖  100g
   黄油      150g
   
   制作方法：
   ①水和葡萄糖浆加热，水温热后加入细砂糖继续加热；
   ②加热至110℃后离火（此糖浆在110℃沸腾，也可以沸腾点为目标关火），常温放至30℃左右；
   ③黄油常温放至柔软，用蛋抽打散，温度调整到20℃左右；
   ④把糖浆加入黄油中，用蛋抽充分打发，使空气充盈
   
   注：
   *在5款黄油霜中相对最为厚重，现在已经较少直接用于甜品之中。
   *可在阴凉处较长时间保存。
   *温度非常重要，黄油如温度过高化开，则最终的黄油霜不够坚挺；如果温度过低，黄油过硬，会难以混拌均匀，黄油和糖浆混拌结束后约25度左右最为理想。

2. 02、炸弹黄油霜
   
   蛋黄      60g（约3个）
   细砂糖  125g
   水          30g
   黄油      150g
   
   制作方法：
   ①蛋黄和少部分的细砂糖坐温水加热至40℃；
   ②水和剩下的细砂糖加热至110℃离火；
   ③将糖浆慢慢倒入蛋黄中打发，制成炸弹奶糊，常温放至30℃；
   ④黄油常温放至柔软，约20℃左右，将步骤③加入后高速打发，充分乳化；
   ⑤降至中速，打发入更多空气。
   
   注：
   *因为只使用了蛋黄，显得非常有光泽，相比糖浆黄油霜更为坚挺。
   *与巧克力等味道浓厚的食材最为搭配，但保存期限偏短，是最为常见的黄油霜。
   *马卡龙、达克瓦兹等常用炸弹黄油霜来作为夹馅，浓郁的奶香能更大程度的衬托出坚果的香气，使味道层次更为分明。
   
   
   

3. 03、蛋奶酱黄油霜
   
   牛奶       90g
   蛋黄       30g
   细砂糖   90g
   黄油       150g
   
   制作方法：
   ①牛奶加热，蛋黄和细砂糖放入盆中搅匀；
   ②牛奶沸腾后离火，一边用蛋抽搅拌蛋黄，一边将牛奶徐徐冲入蛋黄中；
   ③倒回锅中小火加热至82℃，制成英式蛋奶酱；
   ④离火后过筛，坐冰水降温至30℃；
   ⑤黄油常温放至柔软，约20℃左右，将4加入后高速打发，充分乳化；
   ⑥降至中速，打发入更多空气。
   
   注：
   *奶香最为浓郁，口感也顺滑。
   *经典法甜“歌剧院”里就使用了蛋奶酱黄油霜哦～
   *含水量高，不太适合作为裱花等用途。
   *可以卷入蛋糕卷或作为饼干的夹馅，保存期限也偏短。

4. 04、蛋白黄油霜
   
   细砂糖A   75g
   水         30g
   蛋白        60g
   细砂糖B    25g
   黄油        200g
   
   制作方法：
   ①水和细砂糖A放入锅中加热；
   ②蛋白和细砂糖B低速打发；
   ③步骤①的糖浆煮到118℃后离火，徐徐倒入蛋白中，倒入时提高速打发；
   ④持续打发至温度降为30℃；
   ⑤黄油常温放至柔软，约20℃左右，取半量加入步骤④中打发；
   ⑥打匀后放入剩余半量黄油继续打发，使空气充分进入。
   
   注：
   *本款黄油霜包裹了大量空气，质地轻盈。
   *没有蛋黄的加入，所以颜色偏淡，很适合调色，保存期限会略长。
   *即便常温保存也不容易软化，可长时间保持造型（为了保证良好的保型性，蛋白霜需打发得结实坚挺)。
   * 杯子蛋糕上的黄油霜，用这种最适合了，颜色易调，耐久放。
   

5. 05、卡仕达黄油霜
   
   牛奶      175g
   细砂糖   60g
   蛋黄       30g
   低筋粉   23g
   黄油       140g
   
   制作方法：
   ① 牛奶、细砂糖、蛋黄、低筋粉，制成卡仕达酱；
   ②坐冰水降温至20-25℃左右；
   ③放入厨师机，用搅拌桨搅打；
   ④黄油常温放至柔软，约20℃左右，分三次加入到卡仕达酱中，打发。
   
   注：
   *自身完成度很高，可作为甜品的主体。
   * 卡仕达酱与黄油都质地相对较硬，需充分混合，但是过度混拌会导致食感和保型性变差，所以勿过度打发。
   *法式草莓蛋糕芙蕾杰里，填入的就是这种黄油霜啦。