基础奶油馅——炸弹面糊

🍎炸弹面糊（Pâte à bombe），以蛋黄、砂糖和水位原料，旨在减少慕斯配方中的奶油，炸弹面糊中有很多气泡，使它比传统以打发奶油为基础的配方更细腻，并且口感更加轻盈、膨松。并且炸弹面糊在慕斯冷却时构建了稳定的结构，使之避免坍塌。

❤️炸弹面糊最适合用于巧克力慕斯中，其他类型的慕斯配方，则是巴伐利亚奶油更为适合。

1⃣该配方中使用的是“糖水法”，即将糖浆冲入打发蛋黄中，搅打成绸缎状。
2⃣也可以使用“水浴法”，在温热的水浴中打发蛋黄和糖浆，当温度达到65℃时，开始高速搅打，直至面糊降至室温，该方法制成的面糊状态也是呈绸缎状。

用料  

基础奶油馅——炸弹面糊的做法  

1. 将原料准备好。

2. 将水和幼砂糖混合，水量没过幼砂糖即可，加热制成糖浆。

3. 用电动打蛋器将蛋黄打发。

4. 蛋黄要打发至泛白状态，才能避免与高温糖浆混合时结块。

5. 幼砂糖和水煮至118℃的糖浆。

6. 将糖浆缓缓倒入打发的蛋黄中，边加入边搅拌均匀。

7. 高速搅打至内部温度降至40℃左右。

8. 炸弹面糊的完成状态。