全蛋北海道
这是天然气小姐改的爱和自由的70%中种北海道,做的时候为了操作方便,小改了一下。两个450克吐司🍞的量,蛋清改成两个全蛋基本100克,淡奶油110克基础上加了50克。中种面团太硬,所以在中种阶段没有放蛋清,而是把淡奶油全部放入。
用料
中种面团 | |
高筋面粉 350克 | |
鲜酵母 18克 | |
牛奶145克 | |
淡奶油 160克 | |
主面团 | |
高粉150克 | |
糖 90克 | |
盐 6克 | |
黄油40克 | |
鸡蛋2个,约100克 |
全蛋北海道的做法
鲜酵母放牛奶中化开,与其他中种材料一起和成面团,放置室温约半小时后冷藏。通常可以早上和好晚上下班做面包,也可晚上和好早上开始做面包。不知是冰箱冷藏不够冷还是鲜酵母太有劲,只大半天中种就发得很好了,不敢再放时间长。
中种剪成小块,与除黄油外的全部主面团材料入搅面缸,面团光滑成型后加入黄油,面团软一点容易出膜。然后放烤箱26度醒发,烤箱设定30度,稍稍开点门。
整形的时候先分割,团圆,擀成椭圆形,两侧往里折叠,翻面松弛,然后翻面拍拍,拍长,卷卷。我没有幹卷。
烤箱35度醒发,就是烤箱设置35度。
上下火170度,60分钟,8分钟上面盖锡纸,30分钟下管盖锡纸。烤箱太不给力了,预热达不到温度,达到后迅速掉温,高温就糊,反复试温度只能这样。
小贴士
最好吃的面包,说起来我没有在面包店买过北海道面包,但是做好发给同事们,他们都说这个就是北海道面包。