【雪菜黑鱼】鱼片Q弹鲜嫩的秘密，世界名厨告诉你！

中国大厨千千万，要说到“帅”这个字，那一定非帥晓剑大厨莫属。
帥晓剑，被评为世界最佳大厨。连谢霆锋品尝完他的手艺后都啧啧称奇，邀请其作为《锋味》节目的总顾；法国蓝带学院更邀请他成为中华地区唯一客座讲师。
即使是名厨更加钟爱的依然还是那一口家常味。帥大厨觉得：最容易做的是家常菜，但是最难做的还是家常菜。就像这道雪菜黑鱼。
雪菜和黑鱼是两种最常见的食材，但是搭配在一起的做法反而不太多见。
当帥大厨在准备自己新店——帥帥精致家常味的时候便第一时间将这道雪菜黑鱼加入菜单里。
原来黑鱼片也能做的如此有口感，弹牙的鱼片和鲜美的雪菜结合得相得益彰，接下来就赶快“偷师”这道雪菜黑鱼吧！

黑鱼在大家的印象中主要以肉质细嫩、鲜美著称。但这道菜咬下去的第一反应到竟然如此有弹性，随之而来细嫩的肉质也跟着浮现于口中，回味之后鲜味也随之而来。

用料  

【雪菜黑鱼】鱼片Q弹鲜嫩的秘密，世界名厨告诉你！的做法  

1. 想要口感紧实，温度是关键！
   手起刀落，先去鱼头。

2. 再将黑鱼沿着龙骨片开。

3. 将鱼段放入冰水中冰镇2分钟

4. 取出鱼段，开始剔骨，将鱼边的小刺剔除，这样才可以放心地大口吃肉

5. 剔骨完成后开始片鱼片，这里有两种方法，第一种是蝴蝶片，第一刀切至鱼皮收刀，第二刀再将鱼片切断即可。

6. 第二种就比较简单了，速度快，直接开斜刀就行

7. 片完鱼片后将鱼肉放入冰水中保持温度。

8. 鱼肉浸泡至变白即可。10分钟左右即可。

9. 将鱼片从冰水中取出，挤干水分。

10. 平铺于吸水纸上，家里可以用厨房用纸

11. 鱼片已经吸干

12. 将鱼肉置于碗中，加入1茶匙（6g）盐，1茶匙（6g）糖，0.5茶匙（3g）鸡粉，0.5茶匙（3g）味精调味抓匀。

13. 加入半个鸡蛋清，1调羹（15g）生粉继续马杀鸡。抓匀后放入冰箱冷藏10分钟。

14. 草菇飞水备用。

15. 将腌制好的黑鱼片，平铺在勺中。

16. 起锅烧油，将鱼片过油，5成油温下锅，鱼片卷起即可。

17. 留0.5勺底油，下雪菜翻炒。炒至雪菜在锅中“跳舞”即可

18. 姜末、葱段和草菇一起煸炒几下，后下鱼片一起翻炒。

19. 这时将锅拿开炉灶，开始调味，勺中加入0.5茶匙（3g）盐，1/3茶匙（2g）糖，0.5茶匙（3g）鸡粉，1调羹（15ml）水淀粉。

20. 倒入锅中快速翻炒几下出锅！

21. 搞定！

小贴士

03/ 放入冰水后，低温可以使鱼肉变得更加紧实
07/ 由于手部温度会影响鱼肉口感，需要二次进冰水
10/ 一定要把鱼肉上的水分吸干,更加有利于浆制时候的入味
15/ 平铺于勺中可以让鱼肉受热均匀
16/ 家里可以过水，水开下锅，等水再次烧开即可
19/ 移开炉灶防止调味时鱼片变老