【招牌黄鱼面】鲜到极致的面条该怎么做？3步告诉你答案……

小时候，黄鱼金贵，各家姆妈是清蒸、红烧、煲汤齐上阵，鱼肉在餐桌上待不过一晚，而黄鱼汤汁却是能留存着，隔天能煨出一碗黄鱼面，是儿时吃得最多的鲜美回忆。
说到黄鱼面，就不得不提这家黄鱼馆Jhouse。
他家专做黄鱼料理，这碗奶白汤浓的黄鱼面，几乎是桌桌必点，没有5年厨龄的大厨根本不让碰，最关键是轻而易举就把黄鱼的鲜美呈现得淋漓尽致……
一口汤汁让鲜味直窜天灵盖，鱼肉外里焦脆内里嫩滑，比蒜瓣肉更香更鲜嫩，入口即化。细面则吸吮饱了汤汁，吃上一口筋道不软烂，鸡蛋面和鱼汤的鲜味在口腔内肆意迸发。
这家黄鱼馆比较少用调料，最大程度保留了黄鱼本身的鲜味，大厨对于食材的本味自然是很讲究。
因为店内采用的是自然生长的生态东海大黄鱼，而不是催养的黄鱼，自然生长的黄鱼需要不断游水觅食，所以大黄鱼的肚子肉都不是下垂的，堪称是“运动健将”，紧实饱满的肉质一口一个鲜。
而为了去除腥气，黄鱼馆的主厨告诉我们，不必在调料上猛花力气，问题出在鱼本身上，小小一步就能搞定。
最关键的是，若想黄鱼鲜上加鲜，只需多加一份食材，便能在家复制店内黄鱼的鲜味，这味食材与黄鱼本身相互衬托，在家也能做出店内的水平。
食材都很简单，步骤也不难，下面就有请黄鱼馆Jhouse的孟主厨一一道来吧。

用料  

【招牌黄鱼面】鲜到极致的面条该怎么做？3步告诉你答案……的做法  

1. 去除鱼的腥味
   只要简单一步
   
   将鱼处理干净，去除其内脏和血丝。而在鱼头的最顶部，有一块腥筋，是去除鱼腥味的关键，需要剥下。

2. 用盐腌制再过冰水
   鱼肉更紧实更鲜
   
   用盐覆盖鱼的两面，腌制鱼身约15分钟，之后放入冰水洗净鱼面的盐粒，并在冰水中浸泡2分钟后捞出。

3. 用盐腌制再过冰水，可以让其肉质紧实，煮制后达到蒜瓣肉的效果

4. 改刀去除鱼头鱼尾，再沿着鱼骨片出无骨的鱼中段肉。
   正确示范如下↓

5. 熬制鱼汤
   直至汤浓奶白
   
   在锅内加入3调羹油，热锅烧至8成油温，放入鱼骨鱼尾和鱼头，中火下锅翻炒，直至翻炒出金黄色。

6. 放入8碗开水，与鱼骨鱼尾鱼头一同，中火煮制15分钟。

7. 汤色变成浓郁的奶白色即可过滤出废料，保留醇厚的鱼汤。

8. 煎制黄鱼
   至表皮微微金黄
   
   另起一锅，往锅内加入2调羹油，开中大火，将切好的鱼中段肉放入锅内，煎制至表皮微微变成金黄色即可，留出备用。

9. 正确示范如下↓

10. 雪菜和肉丁先炒后煮
    逼出其最大的鲜味
    
    雪菜去除叶子和根部，随后将其改刀为1~2厘米的小段备用。

11. 再于热锅里，8成油温时放入猪肉丁，开中火煸炒香，直至煸炒出肉白色后放入雪菜，共同煸炒30秒后盛出。

12. 猪肉丁的加入与黄鱼的鲜味呼应
    深海与陆地的鲜味互为衬托

13. 往过滤完废料的汤内放入细面，开小火焖煮，期间可用筷子不断翻搅，保证面筋道不软烂。

14. 放入0.5茶匙（3g）的盐，0.5茶匙（3g）的胡椒粉，去腥的同时增加鲜味，与主食材一起小火焖煮3分钟。

15. 将炒好的雪菜肉丁与茭白丝一起，放入正在熬煮的鱼汤中，一同中火煮制，直到汤色奶白为止。

16. 随后将鱼汤、雪菜、肉丁全都装盘，在面的顶上放入煎制好的鱼肉即可。

17. 搞定！

小贴士

如何挑选黄鱼：一看鱼眼，需清澈乌黑的，二看鱼腹，要呈流线型的形态，不能挑鼓囊囊垂下来的。注意，黄鱼的颜色参考价值不大，白天捕捞的黄鱼颜色更好看一些，口感并没有差别。
01/ 如果觉得腥气还未去除，可以后续再放2茶匙的料酒
05/ 8成油温：冒出大量青烟后，将筷子放入油锅，周围立刻起大量的油泡。
07/ 等待熬汤的过程中，可以先准备配菜。
10/ 挑选雪菜时要挑不发黑的才最新鲜
13/ 煮面时，不断用筷子翻搅，可以防止面条粘锅。
如果面上有浮沫，将其捞出即可。
14/ 不过多调味，能尝到黄鱼本身的鲜美。
15/ 雪菜和肉丁先炒后煮，可以逼出雪菜肉丁以及黄鱼汤本身的鲜味。
茭白丝的加入，可以增加层次感。