蹄、肘、蹄髈
老幼皆宜的美味。
好做易做,只要想吃,随时都可以做,且耗时不长,很快就美味上桌了。
用料
冰糖 | 五六块 |
香叶两三片 | |
桂皮一块 | |
料酒生抽老抽少许 | |
盐6克 |
蹄、肘、蹄髈的做法
成品一:
这是一个4斤左右的肘子,无蹄。成品二:
这是整个蹄髈6斤半。这是两肘一蹄,牙签是固定皮的。
成品三:
一个猪蹄,快熟的时候,加了泡发的黄豆炖的。做法:
首先 ,蹄髈的皮让卖肉的给加工下:把皮烧燎一下,回家水泡刀刮,皮便白净了,煮出来无怪味儿,我都是先焯水,再炒糖色。备调料:葱姜桂皮八角香叶,调料我都放的不多。
炒糖色:
锅加油60克左右(据食材量的多少定),冰糖放入锅中搅炒。一定小火,起泡了,快搅别糊了。
就这样炒红了,怕糊了可关一下火。
炒蹄髈:
下入蹄髈翻炒,小火炒红了,看住火候,上色炒红但千万不能炒糊了肉皮。为什么有线绳?😊这是窍门,用线缝上,出锅时皮不缩,切片时尽量每片都有皮,好切好看好吃。炒糖色,就是小火,炒上色但千万不要黑糊了。
糖色炒好了,看,就这色,多漂亮。
加调料:生抽一汤匙,老抽一点点2克足够,多了颜色黑不好看。一匙料酒。一个八角,桂皮香叶葱姜放入。
加水,水量看你家高压锅内胆的大小。大约水位没过蹄髈即可。煮开,撇去浮沫。
把蹄髈从铁锅中捞出,放入高压锅中,汤也倒入高压锅中。
选豆蹄筋档,就煮煮煮了。高压锅落气后,重新放入铁锅中,放适盐,收汁。
收汁前先筷子扎一下看看软烂的程度,根据家人的牙口,老人孩子的就多煮会儿,煮烂点。年轻人吃呢,就不要煮太烂,快速收汁出锅就行了。看汁越来越少了,汤汁儿中起泡了就可以出锅了,小火小火,不然皮就粘锅底上了。。
若控制不住火候就稍早点捞出来,再煮一会汤汁浇上,别太浓了。
肘子装盘后,汤汁千万千万晾凉收好,冻起来,下次煮蹄肘蹄髈时放进去,格外香,为什么街摊儿上卖的特别香?因为人家一次煮了十几二十个,老汤总是留着,就格外香,所以浓缩了的精华汤汁儿一定留着。也可以这样:汁儿收差不多时,先捞出来,再略收一会儿,所以大厨经说火候火候火候的,真的特别特别重要。
人少就一个蹄儿,一盘,两人的量,再来个绿叶素菜,配上米饭。
家里人多的话就一个蹄髈,五六个人足够了。
这是一个肘子,两三个人的量。
以上是最近几次做的,之前没有时间传上来,今天有空写一下。
小贴士
看住火候,炒好糖色,收汁恰到好处,齐活儿了。