香梨夏洛特

用料  

香梨夏洛特的做法  

1. 6寸模具底部垫油纸，周围围慕斯边
   手指饼干
   蛋白90，糖75，蛋黄60，低粉60，玉米淀粉15，糖粉15
   （蛋黄+一点糖打至稍微发白浓稠，蛋白+糖至湿性发泡，一部分蛋白入蛋黄，再入蛋白，搅匀，筛入粉类，挤到烤盘上190度7分钟上色
   （可以用柠檬抹茶慕斯的手指饼干配方）
   

2. 海绵蛋糕（六寸慕斯圈直接考）低粉30，可可粉10，鸡蛋75，糖35，黄油15
   蛋+糖打发+粉类+黄油
   175度烤8分钟
   
   焦糖炒梨
   糖25，梨45，白葡萄酒香草精适量
   糖+一点水熬到浅琥珀色，入梨块至出梨汁+白葡萄酒+香草精
   
   焦糖巴巴露亚（可以考虑换成柿子慕斯的做法）
   牛奶135，蛋黄30，糖50，吉利丁5，淡奶油150，糖15
   糖煮至焦糖，慢慢加入热过的牛奶，快速搅匀
   倒入蛋黄中，再倒回锅里煮至浓稠+吉利丁，过筛个冷水冷却
   奶油+糖打发，混合奶油和焦糖
   
   海绵蛋糕围边和底，焦糖巴巴露+梨+巴巴露，+巧克力海绵切小的+巴巴露，冷藏一晚，装饰
   
   梨切片厚点，拿喷枪喷焦，刷镜面果胶，撒坚果碎