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冷藏冷冻面团知识,收藏这篇就够!

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冷藏冷冻面团知识,收藏这篇就够!的做法步骤图

通常情况下,我们制作面包所需要花费的时间大概是3-4小时,如何让面包出炉的时间恰好卡在客人入店高峰,利用“新鲜现烤”的美味最大地带动销售,这不仅对于生产计划是一大挑战,对于面包的工艺技术也存在巨大的挑战。


在“新鲜现烤”的消费热潮下,不论再难,店铺都要尽可能的给消费者提供新鲜的面包,在以这样的出发点为目的,所以冷藏和冷冻面团被开发出来。


今天我们就一块来探讨冷藏冷冻面团的奥秘。

文章摘自-东京烘焙职业人!(我只是一个搬运工)

用料  

黄油 看配方
高筋面粉 看配方
看配方

冷藏冷冻面团知识,收藏这篇就够!的做法  

  1. 冷藏面团法又称低温发酵法,这样制作的意义是将面团的温度控制在4℃~12℃,通过降低面团的温度,抑制发酵,所以在面包制作的过程中就可以实现分段操作。

    由于面团并没有被冻上,所以并没有完全停止发酵,随着冷藏的时间加长,面团的构造也会发生质变,面包酵母的活性化也会变低,所以冷藏时间一般都在12小时到24个小时之间。

    冷藏冷冻面团知识,收藏这篇就够!的做法步骤图 第2张
  2. 常见的冷藏中种法主要有三种:常规中种法、冷藏中种法、100%中种法,而将面团在搅拌阶段进行冷藏延迟发酵的方法就是冷藏中种法。

    冷藏中种法制作的面包会很蓬松,口感润泽,老化速度慢,风味比常温中种法足,加上中种面团可以提前一天制作,免去当天打种面的烦恼,很受面包师的喜欢。

    但是当面包制作量较大时,需要比较大的中种冷藏空间,温度也不易控制。

    冷藏冷冻面团知识,收藏这篇就够!的做法步骤图 第3张
  3. 日常生产过程中,有时我们打的面团会比较多,来不及进行分割面团,可以将面团整体放入冰箱冷藏,抑制它的发酵,这个操作可以依照自身的工作进度,灵活调整面团发酵的时间,但这只是一种短期的延迟,大概在1-2小时左右。

    在面团搅拌完成后进行发酵的过程时,我们会根据面包本身的特性,刻意降低面团温度,使其低温长时间发酵,通常情况下,会放入3℃的冷藏发酵一夜(大约12个小时),发酵完成后从冷藏冰箱中取出就可以直接进行分割。

    冷藏冷冻面团知识,收藏这篇就够!的做法步骤图 第4张
  4. 高蛋高油的布里欧修,全程操作对温度的控制很苛刻,一旦面团温度高了或者手温高了,面团就会出油,变得非常软黏,影响后续操作和面团组织,而低温冷藏长时间发酵不仅可降低其粘度,还可以防止高温发酵使黄油融化,从而影响品质。

    冷藏冷冻面团知识,收藏这篇就够!的做法步骤图 第5张
  5. 起酥类的面包,面团和油脂均匀地层叠是其独有的特性,由于面团本身不需要过度蓬松,所以不可以进行长时间的基础醒发,而面团完成后,如果面团温度不够低或室温偏高,则需要放入冷藏冰箱中做松弛和抑制发酵的动作。(将松弛好的起酥面团冷冻后,再放到冷藏低温松弛一夜,面团的延展性会更完美)。

    冷藏冷冻面团知识,收藏这篇就够!的做法步骤图 第6张
  6. 法式面团放在冷藏冰箱低温长时间发酵,有利于面团进行充分的熟成,激发面粉本身的香气,使其成品风味更浓郁,口感更佳。

    总而言之,其实整块面团冷藏法,适用于各类面包,并且在生产过程中,缩短一天多次现烤面包的出品时间,达到增加效率的作用

    冷藏冷冻面团知识,收藏这篇就够!的做法步骤图 第7张

  7. 分割面团冷藏法:将面团进行分割预整形后的面团,通过降低其温度,达到低温长时间的松弛,可以做到随取随用,更加方便快捷。而且因为面团在低温环境下,进行了长时间的松弛发酵,也更加方便整形及最终产品的外观会更好。

    分割面团面团冷藏有一个缺陷,最多可以放置3天左右的时间;如果时间过长,会造成面团松弛发酵过度,最终烘烤时,膨胀力降低,成品相对扁平。

    冷藏冷冻面团知识,收藏这篇就够!的做法步骤图 第8张
  8. 整型面团冷藏法:冻藏双用的醒发箱是如何创造的?其是因为面团已经整形好,但是想延迟一段时间再进行发酵,基于这样的需求,从而创造出好用的冻藏醒发箱。

    将整形好的面团放到冻藏醒发箱,先设置冷藏温度,抑制面团的发酵,再设置好开始醒发的时间,通过合理的设置,面包师到店只需预热炉子(现在也有定时预热的炉子),就可以轻松地在早上现烤面包。

    其实整型面团冷藏法是冷藏面团法中最难的,需要注意的是成型时不可以让面团受伤,如果是常温发酵,面团的少许受损可以通过发酵恢复,但是冷藏的温度区间内面团很难恢复,受到损伤的部分会直接体现在成品上。

    冷藏冷冻面团知识,收藏这篇就够!的做法步骤图 第9张
  9. 最终发酵冷藏法:很多人会好奇,已经发酵好了,为什么不直接烘烤,而需要冷藏呢?

    烤炉烘烤安排不够合理

    当烘烤的面包过多,烤炉无法顺利及时安排开的时候,是可以将已经醒发好的面团放置到冷藏设备中,抑制发酵,这只能算是挽救面团的一种方式。

    法式类面包
    大家经常会从直播或者专业的烘焙老师那会看到,在制作一些特殊类的法式面包时,面团醒发快完成的时候,将其放置到冷藏冰箱中,大约15-20分钟左右,其目的是让面团温度降低,使面团在进烤箱时,有一个冷热的对冲,可以形成较大的爆发力,增大体积和获得漂亮的割口。

    冷藏冷冻面团知识,收藏这篇就够!的做法步骤图 第10张
  10. 发酵大了的面团

    通常情况下,在制作面包的过程中,会遇到面团发大的情况,这时面团的筋力较弱,烘烤后组织容易偏小或塌陷,而将这样的面团进行冷藏,同样可以利用其温度上的冷热对冲,从而使面团具有爆发的力量去完成最终烘烤。

    冷藏冷冻面团知识,收藏这篇就够!的做法步骤图 第11张


  11. 三.冷藏面团原料选择

    其实冷藏面团法的最终目的在于,通过低温长时间的发酵,来控制操作时间,并且最终可以达到使用直接法的面包成品的形态。那么在原料的选择上就有一定的讲究,让我们一块详细的看看。

    1. 面粉的选择
    在制作冷藏面团时,会选用蛋白质含量较高的高筋粉,从而去弥补面团在冷藏过程中面筋的丢失。

    但冷藏面团在长时间低温发酵的过程中,面筋依然在进行结合,所以要得到与直接法成品相差不多的口感,则不需要特高筋粉,使用正常的高筋粉即可。

    冷藏冷冻面团知识,收藏这篇就够!的做法步骤图 第12张
  12. 2. 酵母的选择

    通常情况下,鲜酵母的使用量会相较于原配方多2%左右(干酵母与鲜酵母比例为1:3);干酵母的使用量则参考鲜酵母使用量。

    因为在低温环境下,酵母并不会死亡,而是其活性会降低,如果按照原配方的使用量来制作,在最终发酵的情况下,时间会延长,从而影响生产效率。

    不过目前市面上,已经有售专用于冷冻冷藏面团的酵母,其效果会更稳定。

    3. 改良剂的应用
    目前还有很多人对于改良剂的理解有点偏激,其实加入改良剂并不是不可取,严格按照使用添加量,在合理的范围内添加专用的改良剂,反而可以在一定程度上使面团的状态得到更大的保护,最终成品也会更趋于完美。

    4. 含水量的控制
    通常情况下,面团的含水量没有必要进行更改;不过对于采用成型冷藏法、最后发酵冷藏法的面团,将含水量降低2%左右,会使面团的状态更加稳定。

    5. 辅助性材料
    比如:鸡蛋、牛奶、奶粉、糖、盐等材料则不需要做任何的更改,一旦修改,会影响面团最终的口感及风味。

    原材料的选择会更加重要,但是无论如何,面团的制作工艺也是重中之重。

    冷藏冷冻面团知识,收藏这篇就够!的做法步骤图 第13张

  13. 四.冷藏面团工艺技巧

    那么在使用冷藏面团法时,在制作工艺上会有哪些需要注意点呢?

    1. 搅拌状态判断
    通常情况下,采用冷藏面团法时,面团的筋度相较于直接法,需要打的略微过一些。就好比:面团在采用直接法时,面筋状态已经达到了,但是由于我们后期会采用冷藏面团法,所以可以用快速再进行搅拌1-2分钟左右,使面筋偏弱一些。当然,搅拌机的型号不同,搅拌的时间也会不一样,仅供参考。

    冷藏冷冻面团知识,收藏这篇就够!的做法步骤图 第14张
  14. 2. 发酵状态
    通常情况下,整块面团冷藏法可以将面团直接放入冷藏冰箱中进行长时间发酵。而其他的冷藏发酵方式则需要给面团做30-60分钟左右的基本发酵,从而保证面团的最终状态。

    3. 分割的重量
    通常情况下,采用分割冷藏法时,面团的重量不要超过200克/个。因为分割冷藏后的面团在最终成型前,需要将面团回温至15-20℃之间(状态更好),而面团的重量过于大的话,则花费的回温时间就会增加,从而增加产品的制作时间及降低产品的最终品质。

    4. 冷藏温度的选择
    通常情况下,我们常说的冷藏设备设置的温度是-3-5℃之间,温度越低,则保存的时间越长,相对其组织就会越细腻。但是冷藏时间如果过于长(超过3天左右),则很容易使面团内部气泡数量减少,烘烤后内部组织气孔过大,所以根据不同的配方,不同的状态,通过多次的实验论证,找出合适的温度是很重要的。

    冷藏冷冻面团知识,收藏这篇就够!的做法步骤图 第15张

小贴士

优势:

1. 在高需求量的市场中实现了面包产品的现做、现烤、现卖。

2. 确保顾客可以在任何时间段都能买到并品尝到刚出炉的新鲜面包,可以直观的看到面包的制作、烘烤和出炉,闻到面包刚出炉的诱人香气,催人食欲,增加购买欲。

3. 使产品经过快速冻结后具有较长的保鲜周期。

4. 实现快速上架,最快速的达到售卖阶段,减少人员配置成本等。

5. 降低员工的工作时间,增加其效率及出品产值。

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