冷发酵披萨的配方和发酵过程【Lucy比萨】
▎目前国内主要有两种发酵方式:冷发酵和热发酵
热发酵的饼底厚 松软;大家耳目能详的必胜客,就是以热发为主。但是这种发酵方式的缺点是:使用效期短(一天内或者两天),风味流失快,偏油腻等问题。
冷发酵的饼底薄 劲道 能做出多种造型。冷发酵是利用低温来降低酵母菌的活力、减慢发酵速度。其特点:组织更均匀、口感细腻、使用效期长、风味特别好(麦香味、发酵香味、烘烤香味等) V工重浩:“Lucy意大利手工比萨”
用料
披萨专用面粉 | 2000克 |
披萨专用发酵粉 | 适量 |
糖 | 适量 |
冰水 | 适量 |
冷发酵披萨的配方和发酵过程【Lucy比萨】的做法
1、首先将备好的高筋面粉,盐,糖,发酵粉等材料,倒在一起。将其倒入和面机中
2、准备冰水(水的温度根据室内温度调节)
3、倒入食用油,(为了增加风味,也可以替换成橄榄油)
4、倒入和面机中,速度调为低速
5、将其称重,分割,搓至表面光滑圆球状
搓至球状,放入发酵盒
▎面团需要发酵12小时方可使用,面团可以持续使用三到五天,五天后面团因发酵过度,会出现面团过软,发酸,坍塌,不可继续使用。【Lucy比萨】
V工重浩:
“Lucy意大利手工比萨”